bannerka.ua

Изучение управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологическо — № 1

Практическое занятие № 4

(4 час.)

Тема: Изучение управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

Цель занятия: 1. Закрепить знания о принципиальной схемы технологического процесса производства супов, характеристикой их пищевой ценности, изменениями, протекающих в процессе хранения, механической обработки и производства полуфабрикатов.

2. Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов и супов, управления процессами относительно режимов их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств приготовленных блюд.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Методические указанияСупы, как правило, предшествуют другим горячим блюдам во время обеда, поэтому их называют еще первыми блюдами.

Физиологическая роль их состоит в том, что они возбуждают аппетит, усиливают секреторную деятельность и подготавливают желудок к восприятию и переваривания вторых блюд Великий физиолог И. М. Сеченов говорил: «Суп прежде, аппетитный средство». Роль возбудителей аппетита в супах выполняют как вкусовые экстрактивные вещества и продуктов, содержащих белок (мяса, рыбы, грибов), ароматические коренья (лука, моркови, белых кореньев, зелени, специй и пряностей, а также непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Все это способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Вкусовые качества супов в значительной степени определяются вкусом и запахом бульонов. Запах, вкус и внешний вид супов имеют исключительное значение Цвет супов во многом зависит от соблюдения режимов пассерования овощей и томата, если он входит в рецептуру. Необходимо помнить и о том, что ассортимент супов следует разнообразить по дням недели, потому что постоянное употребление тех же вкусовых и ароматических веществ вызывает адаптацию и они перестают возбуждать аппетит.

По калорийности большинство супов дают от 80 до 170 … 180 ккал (1 порция — 500 г), так как бульоны имеют невысокую калорийность — 20 … 40 ккал на 1 литр. Однако, роль супов не сводится только к возбуждению аппетита, потому что кроме жидкой части — бульона, они содержат и плотную часть — гарнир. Соотношение жидкой и плотной части составляет примерно 2: 1 (жидкая часть 300 … 350 г, плотная — 150 … 200 г). В состав плотной части могут входить высококалорийные продукты, такие как мясо, рыба, выпеченные кулинарные изделия с мясными и рыбными фаршами, сметана и т. д. За счет этого калорийность супов резко возрастает. Например, калорийность солянки мясной может достигать 500 … 550 ккал. на порцию.

Нельзя забывать и о том, что употребляя первые блюда, человек покрывает от 15 до 25% своей суточной потребности в жидкости.

Ассортимент супов очень широк и классифицируются они по разным показателям:

— зависимости от жидкой основы супы различают — на бульонах (мясных, из птицы, костных, из рыбы, грибных), на овощных и крупяных отварах, на молоке, на хлебном квасе и свекольном отваре и другие;

— по технологии приготовления различают супы — заправочные, пюреобразные; прозрачные; сладкие; холодные (сезонные);

— за температурой подачи — горячие — температура подачи 75 … 85 ° С; холодные — температура подачи 10 … 14 ° С (Приложение № 13).

Изучение управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологическо - № 1

Рис. 6.1. Классификация супов

Согласно Сборнику рецептур, супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостной, рыбной, из птицы), а также на грибных, овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе, кисломолочных продуктах (кефир, простокваша). В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др..

Жидкой основой многих первых блюд является бульоны. Бульон — это отвар из мяса, костей, птицы, рыбы с добавлением белого корни, моркови, лука. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Вкус бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения продукта, продолжительности варки. Количество воды для бульона определяют по Сборнику рецептур, она колеблется от 1,25 до 5 л на 1 кг продукта. Бульон с меньшей концентрацией растворимых веществ называется нормальным (на 1 кг продукта 4-5 л воды), а с большей — концентрированным (на 1 кг продукта 1,25 л воды). Рекомендуется варить концентрированные бульоны, поскольку это экономит топливо, дает возможность использовать посуду меньшей емкости. Концентрированные бульоны удобно хранить и транспортировать, поскольку они при охлаждении образуют желе. 1 Марта кг продукта выходит 1 л концентрированного бульона. Для получения нормального бульона 1 л концентрированного разводят 3-4 л горячей воды.

Качество бульона, вкус первых блюд зависят от правильного использования сырья, соблюдение норм закладки и технологи приготовления. Для приготовления бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае первые блюда варят на воде без добавления соли. Кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, а затем вводят в готовую первое блюдо за 15-20 мин. до подачи. На одну порцию первого блюда (500 г) принимают два кубика (8 г).

Таблица 6.1. Характеристика бульонов

Вид

Бульона

Сырье

Особенности приготовления

Костный

Обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные, крестцовые говяжьи, свиные, бараньи кости

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают с поверхности пену, чтобы бульон был прозрачным и ароматным, а затем варят на малом огне в посуде с закрытой крышкой. Нужно также периодически снимать жир, поскольку при длительной варке он расщепляется на жирные кислоты и глицерин, а это приводит к ухудшению внешнего вида и вкуса бульона. Он становится мутным и приобретает салистого привкуса

Мясо-костный

Кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, упругие, части задней ноги массой 1,5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при слабом нагреве 2-3 часа., Затем закладывают подготовленные куски мяса, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности (1,5-2 час.), периодически снимая пену и жир. За 30-40 до окончания варки кладут слегка обжаренные овощи, пучок пряных трав. В конце варки готовое мясо вынимают, а бульон процеживают.

Из птицы

Кости, потроха (кроме печени) и целые тушки

Кости разрубают на маленькие части и промывают, тушки заправляют «в кармашек», не прокалывая их. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20-30 мин. кладут обжаренные коренья и лук. Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и составляет от 40 мин. до 2 часов. Готовый бульон процеживают.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: