bannerka.ua

Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек техноло — № 2

Таблица 2.3. Ассортимент и особенности технологии и подачи соусов белых на рыбном бульоне

Вид соуса

Особенности

Технологии

Подачи

Белый основной

Готовят так же, как и белый основной на мясном бульоне, но с использованием бульона рыбного.

Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а также используют для изготовления производных соусов

Производные

Белое вино

К соуса белого основного добавляют подготовленное вино, охлажденное до температуры 75-80 ° С, затем при непрерывном перемешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, заправляют кислотой лимонной и солят

Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы

Белый с рассолом

К соуса белого основного добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин., До готового соуса добавляют соль, кислоту лимонную, подготовленное вино и заправляют жиром

Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы

Матросский

К томатного соуса добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-севка (шалот), пассеруют на масле и протирают анчоусы, сухое белое вино и доводят до кипения

Подают к блюдам из отварной и припущенной и жареной рыбы, и рыбной котлетной массы

Русский

К томатного соуса (с вином или без) добавляют русский гарнир и кипятят. В состав российского гарнира входит пассерованные морковь и петрушка, нарезанные дольками, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные, оливки без косточек, каперсы, вареные хрящи осетровых рыб, белые грибы или шампиньоны, нарезанные и припущенные в масле, лук репчатый целыми мелкими головками или дольками пассерованный

Подают к блюдам из отварной и припущенной и жареной рыбы, и рыбной котлетной массы

Соусы грибные — Готовят на отваре из грибов сушеных или свежих, к соусу кладут готовые грибы, нарезанные соломкой или мелко рубленные, готовят на растительного, масле сливочном или топленом. По ассортименту готовят:

Ø соус грибной;

Ø соус грибной с томатом;

Ø соус грибной кисло-сладкий;

Ø соус грибной со сметаной.

Соусы молочные — Производят из цельного молока или молока, разведенного бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованного до светло-кремового цвета на сливочном Масле.

В зависимости от использования, по консистенции соусы молочные готовят:

Ø жидкие (50 г муки на 1 кг соуса) — используют для подачи овощных, крупяных и других блюд;

Ø средней густоты (100-110 г муки на 1 кг соуса) — используют для запекания мяса, рыбы, овощей, для заправки отварных овощей (моркови, репы);

Ø густые (130 г муки на 1 кг соуса) — используют для фарширования.

Соусы сметанные — Готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной, масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Используют для мясных, овощных и рыбных блюд, грибных горячих закусок, для запекания, а также к отварного языка, ветчины, рулета, жареного поросенка (соус сметанный с хреном).

Яично-масляные соусы. К данной группе относятся соусы изготовлены на сливочном масле, яичных желтках и других питательных продуктах. Эти соусы достаточно высококалорийные. Подают яично-масляные соусы к вареной рыбе, некоторых видов овощей и крупяных блюд.

Ассортимент данной группы соусов представлен соусом польским, голландским, сухарные раковым и др..

Соус голландский. Сырые яичные желтки соединяют с небольшим количеством воды, нагревают до 70  С и при непрерывном взбивании вливают нагретый до 40-50  С сливочное масло так, чтобы сразу образовалась однородная масса, затем добавляют соль, лимонный сок, процеживают. Этот соус используют при температуре 40-70  С, так как при более низкой температуре сливочное масло застывает, а при более высокой — белки желтков денатурируют и эмульсия разрушается.

Масляные смеси используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд. К масляным смесям относятся: раковое масло, кольцевое (анчоусным, селедочное), паста творожная, паста из брынзы, желтков,

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К ним относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

Майонез — это эмульсия, в которой мелкие частицы растительного масла равномерно распределены в растворе уксуса, что превращает ее в стойку коллоидную систему. Соус майонез сохраняет устойчивую структуру при t от -5 до 40 ᵒ С.

Соус майонез готовят следующим образом. Сырые яичные желтки растереть с готовой горчицей, затем при непрерывном взбивании медленно влить растительное масло до образования однородной массы (эмульсии), затем добавить ароматизированный уксус. Используют для заправки салатов, винегретов, к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы.

Ассортимент:

— соус майонез со сметаной,

— соус майонез с корнишонами (тартар),

— соус майонез с зеленью,

— соус майонез с желе,

— соус майонез с хреном.

Маринады готовят из корнеплодов — моркови, петрушки, сельдерея, с добавлением лука репчатого. Готовят на рыбном бульоне с томатом и без него. Корни для маринада для придания привлекательного вида нарезают соломкой, кружочками, звездочками. Маринадом заливают жареную или отварную рыбу. Иногда рыбу, залитую маринадом, прогревают, для того, чтобы она лучше пропиталась маринадним соком.

Горячим маринадом рекомендуется заливать рыбу с резким запахом. При этом маринад смягчает вкус рыбы, ослабляет ее резкий запах и придает ей приятный аромат пассерованного корни.

Ассортимент формируют:

— маринад овощной с томатом,

— маринад овощной без томата,

— маринад овощной со свеклой.

Соусы сладкие — Готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вкусовые вещества, ванилин, шоколад, какао, лимонная кислота, корица. Качестве загустителя используется картофельный крахмал и муку.

Подают к сладким блюдам, запеканок, пудингов, крупяных и макаронных изделий. Подаются как в горячем, так и холодном виде.

Ассортимент формируют:

— соус яблочный,

— соус абрикосовый,

— соус клюквенный,

— соус шоколадный и др..

Разработайте организационно-технологические мероприятия по производству и реализации кулинарной / кондитерской продукции

Исходные данные и варианты задачи

Наименование показателя

Варианты

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Группа полуфабрикатов, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий

Полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия

Название полуфабриката, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, № в «Сб. рец… »

Соус луковый,

№ 762

Соус белый с яйцом № 780,

Соус томатный с грибами и овощами, № 785

Соус белое вино, № 790

Соус сметанный с луком, № 800

Соус голландский, № 807

Соус майонез,

№ 819

Маринад овощной со свеклой, № 829

Желе мясное,

№ 832

Соус Клюк венный,

№ 841

Этап технологического процесса / технологическая операция

Варка

Приготовления яичной смеси

Пассерования овощей

Проваривания яичных желтков

Пассерования лука

Приготовление яично-масляной смеси

Приготовления эмульсии

Размягчения овощей

Структурообразования

Структурообразования

Количество блюд / кулинарных (кондитерских) изделий (литры)

70

55

80

110

90

60

50

75

85

100

Месяц года

6

10

2

9

2

9

3

5

3

1

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава и технологического процесса производства указанных полуфабрикатов, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой продукции или полуфабриката..

6. Определить основные пути совершенствования технологического / процесса производства указанных полуфабрикатов, или блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

7. Рассчитать по рецептуре количество сырья, необходимого для изготовления указанной в таблице с исходными данными количества полуфабрикатов, или блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

Контрольные вопросы:

1.Назовите признаки классификации соусов.
2.В чем заключаются особенности технологии соусов на бульона?
3.Централизованное производство соусов.
4.До которых блюдам подают яично-маслянние соусе?
5.Ассориимент холодных соусов, их подача.

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2004 — 351 с.

[1] Защипывания — заправка соуса маслом сливочным или маргарином с целью предотвращения появления пленки на поверхности готового соуса

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: