bannerka.ua

Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек техноло — № 1

Практическое занятие № 3

(4 час.)

Тема: Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек технологических процессов их производства

Цель занятия: 1. Закрепить знания о принципиальной схемы технологического процесса производства соусов, характеристикой их пищевой ценности, изменениями, протекающих в процессе хранения, механической обработки и производства полуфабрикатов.

2. Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов и соусов, управления процессами относительно режимов их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств приготовленных блюд.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Методические указания.Соусы не являются самостоятельными блюдами, но есть ароматически-вкусовым компонентом блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется, конечно, от вязко-жидкой до пастообразной.

Соусы разнообразны обогатителей блюд, использование которых позволяет расширить их ассортимент, улучшить внешний вид и общее оформление, аромат, вкус, сочность, дополнить пищевую ценность блюд, повысить их биологическую ценность.

Соусы, имеют яркую окраску, например, красное (соус томатный, соусы красные) позволяют красиво оформить блюдо.

Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд реализуются с каким-либо соусом, а в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, овощи, мясо, птица, запеченные под соусом и др.). . Соусами поливают основной продукт или гарнир, заправляют ими супы, холодные блюда и закуски или подают к блюдам отдельно, с помощью соусов осуществляют тепловую обработку блюд (тушат, запекают).

Поэтому при приготовлении многих блюд важное значение имеет использование соусов. Французская кухня, например, приобрела широкую известность благодаря разнообразным соусам.

Следует помнить, что вкус соуса зависит не от Количества введенных в него специй и приправ, а от умелого их подбора, сообщения и правильной технологии приготовления. Соус не блюдо, а инструмент, один из важнейших для повара, сохраняет свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса и внешнего вида блюда в целом.

Таким образом, правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, пищевая ценность и калорийность пищи, но и ее привлекательность, визуальное восприятие блюда.

При большом многообразии соусов их можно выделить в отдельные группы, подгруппы по различным классификационным признакам.

Классификация соусов можно провести по следующим признакам:

— по месту приготовления — соусы собственного производства, соусы промышленного производства;

— за температурой подачи — горячие (t = 65 … 70 ° C), холодные (t = 10 … 14 ° C);

— по способу приготовления — с загустителями (мука, крахмал и др.)., без загустителей;

— за жидкой основой — на бульонах, на отварах овощных, фруктовых, на молоке, на сметане, на сливочном масле, растительном масле, уксуса;

— по технологии приготовления — основные, производные;

— по консистенции и назначению — жидкие, средней плотности, густые;

— за сроком хранения и реализации — срочного использования до 15 мин., 30 … 60 мин., 3 … 6 час., а в промышленности — длительного срока (Приложение № 11).

Соусы для горячих блюд готовят на бульонах (мясном и рыбном), грибных и овощных отварах, молоке, сметане. Для предоставления соусам определенного вкуса, используют томатное пюре, белые коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправы, используют лимон, а также рассол соленых огурцов, помидоров, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и другие пряные овощи, зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде.

Пряности в соус кладут за 10-15 мин. до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин., молотый черный и красный перец — в готовый соус. Подготовленное вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретый посуду, закрывают крышкой, дают закипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным [1], которые кладут кусочками массой 3-5 г и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85 ° С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхности соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

Соус красный изготавливают на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, пассерованные без жира до светло-коричневого цвета (красная пасеровкой), с добавлением томатного пюре, лука репчатого, белого корни и специй.

Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек техноло - № 1

Рис1. Технологическая схема приготовления коричневого бульона

Технологический процесс приготовления бульона коричневого приведены на рис.1.

Полуфабрикатами для соуса красного основного являются коричневый бульон и красный мучной пасеровкой.

Соус красный основной используется как самостоятельно, так и как для производных соусов, для приготовления которых к основному соуса добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино красное, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Рис 2. Технологическая схема приготовления соуса красного основного

Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек техноло - № 1
Таблица 2.1.
Ассортимент и особенности технологии и подачи соусов красных

Вид соуса

Особенности

Технологии

Подачи

Красный

Основной

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром добавляют томатное пюре и продолжают пассерования еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 ° С до светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 ° С пасеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него овощи, разварились, и доводят до кипения.

Подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосисок, сарделек, отварных копченостей

Производные

Красный

С вином

(Мадера)

Докрасна основного соуса добавляют подготовленное сухое красное вино, заправляют маргарином

Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы,

Дичи

Луковый

(Миронтон)

Докрасна основного соуса добавляют пассерованный лук, молотый перец, уксус, варят 10-15 мин., Заправляют маргарином

Подают в битков, котлет, жареного и отварной свинины и других мясных блюд, кроме того используют для приготовления мясных блюд

Луковый с огурцами

К лукового соуса добавляют рубленые маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, заправляют маргарином.

Подают к блюдам из отварного и жареного мяса, в сеченных мясных изделий

Луковый с горчицей

(Роббер)

К соусу красного основного добавляют пассерованный лук, варят 10-15 минут, добавляют горчицу столовую, не кипятят.

Подают в сеченных мясных изделий, жареной колбасы, сосисок, сарделек, вареных субпродуктов (вымени)

Красный с луком и грибами

(Охотничья)

К соусу красного основного добавляют пассерованный лук вместе с нарезанными и припущенными белыми грибами или шампиньонами, добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона

К жареной дичи, котлет жареных натуральных

Красный кисло-сладкий

Подготовленные сухофрукты (чернослив, изюм) проваривают в небольшом количестве воды, грецкие орехи очищают от скорлупы и нарезают на кусочки. Подготовленные продукты кладут в отвар из сухофруктов, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин., Затем добавляют соус красный основной, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса, птицы

Соус белый основной готовят на бульоне мясном или рыбном, добавляется пассерованный на жировые муку и овощи. Основное отличие от красных — менее острые, имеют нежный вкус. Бульон получают при варке пищевых костей (без их обжарки), кроме того используют бульон, полученный при варке говядины, птицы и других мясопродуктов. Соусы белые изготовленные на мясном бульоне используются к блюдам из отварного, предполагаемого мяса, телятины, птицы, а соусы белые изготовленные на рыбном бульоне — только для блюд из рыбы.

Рис.3. Технологическая схема приготовления соуса белого основного

Изучение управления технологическими процессами и качеством соусов на основе анализа рисков и контрольных точек техноло - № 1

Таблица 2.2. Ассортимент и особенности технологии и подачи соусов белых на мясном бульоне

Вид соуса

Особенности

Технологии

Подачи

Белый основной

Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанные пассерованные овощи (корень петрушки, лук репчатый), варят 20-30 мин., Заправляют солью, перцем черным горошком, лавровым листом, процеживают, протирают овощи, доводят до кипения, заправляют маслом и лимонной кислотой

Подают к блюдам из отварного мяса, допущенной птицы, а также используют для изготовления производных соусов

Производные

Паровой

К соуса белого основного добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вливают подготовленное белое сухое вино, заправляют маргарином или сливочным маслом, можно добавить припущенные шампиньоны

Подают к блюдам из отварного мяса и птицы, котлет из телятины, птицы и дичи

Белый с яйцом

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80 ° С. К полученной смеси одають горячий соус белый основной, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль

Подают к отваренных и допущенных блюд из телятины, птицы и дичи

Томатный

Измельченную морковь и лук репчатый пассеруют, добавляют томатное пюре, белые коренья, пассеруют 15-20 мин., Затем соединяют с соусом белым основным и варят еще 25-30 мин. Готовый соус процеживают, протирая при этом овощи разварились, при самостоятельном использовании заправляют лимонной кислотой и жиром, а также можно добавить белое сухое вино

Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозга), а также овощей. Имеет несколько разновидностей: соус томатный с грибами, соус томатный с грибами и овощами.

Соусы на рыбном бульоне готовят преимущественно для рыбных блюд. Их основа — бульон рыбный (с рыбных пищевых отходов, кроме того используется бульон, полученный во время варки и припускания рыбы) и мука пшеничная, пассерованные на жировые или без жира (сухое пассерования), добавляют корень петрушки, сельдерея, лук репчатый, кислоту лимонную, белое сухое вино.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: