bannerka.ua

Изучение требований к сырья и вспомогательных материалов тары — № 1

ЛПУ 14. Изучение требований к сырья и вспомогательных материалов, тары.

Тема работы: Изучение требований к сырья и вспомогательных материалов, тары.

Цель работы: Ознакомиться с требованиями к сырья и вспомогательных материалов, тары

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных.

При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней. Учитывая особенности нативной здания, состава и свойств субпродуктов, их используют в рецептурах различных видов паштетов, Ассорти, Рагу, Субпродукты рубленые и т. п..

Кровь и ее фракции. При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мьясопродуктового) применяют цельное, стабилизированное, дефибринированной крови крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь получают от здоровых животных, обрабатывают и консервируют регламентированными способами. Кровь и плазму вводят в рецептуры мясопродуктов вместо части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов, подготовка которых производится согласно технологических условий и санитарных требований колбасного производства.

Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов.

При изготовлении паштетных консервов и обжарки мяса, лука, муки, подготовке сырья до фасовки используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта). Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогирклосты, иметь характерный запах и цвет.

Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяемые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять требованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.

Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов целые яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структурой, светло-желтым цветом. Содержание влаги в порошке не выше 6,8-7,0%.

Растительное сырье. Применяемую в консервном производстве сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томат-продукты).

Используемые при изготовлении мясо-растительных консервов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогирклосты, склеенных зерен, насекомых, посторонних примесей. Количество доброкачественных (не дробленых) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99%, в перловой и рисовой — 98,5, в овсяной — 98%.

Пшеничная мука, применяемое при выработке, фаршевых, консервов и для приготовления соусов и панировки, должна быть и сорта с содержанием влаги не более 15% и клейковины — не менее 28%, без посторонних запахов, вкуса и примесей. Требование к соевого изолята, используемого при производстве фаршевых консервов, аналогичная стандартам колбасного производства.

Крахмал применяют картофельных и пшеничный — высшего, I и II сортов, рисовый — высшего и И сортов. Содержание влаги в картофельном крахмале — 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом — 13%.

Столовая картофель должен быть свежим, доброкачественным и содержать в зависимости от сорта от 11 до 22% крахмала.

Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны удовлетворять требованиям стандартов, не иметь примесей, пораженных частей.

Томат-паста и пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических условий, вкус, цвет, запах, консистенция томат-продуктов не должны иметь признаков порчи.

Специи. В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей продукта питания и придания ему специфического цвета, запаха и вкуса. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количество сапрофитных и спорогених микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать,

Характеристики натуральных специй и экстрактов пряностей должны соответствовать требованиям к данным видам материалов в колбасном производстве.

Посолочных ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль помола № 0, 1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25% и кальция — более 0,6%. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбинат натрия, сахара, фосфатов натрия или калия Определены нормами, установленными в мясной промышленности.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафинированное подсолнечное (высшего и И сортов) и оливковое (I и II сортов) масла. Они должны быть прозрачными, для более низких сортов допускается наличие осадка.

Желатина. Пищевая желатина I, II и III сортов, применяемая в консервном производстве, не должна иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10%-ного студня от 27 до 32 ° С. Содержание влаги в желатине 16%. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г, присутствие патогенной микрофлоры не допускается.

ТРЕБОВАНИЯ К ТАРЫ

Сохранение доброкачественности консервированного продукта при его сохранении может быть обеспечено лишь при наличии консервной тары. К основным требованиям, предъявляемых к консервной тары, относят: герметичность и коррозионная стойкость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару.

Материалы. Основным материалом для изготовления металлической консервной тары листовая или рулонная белая гарячелужена (горячекатаная) жесть марки ГХК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминии марок А7, А6, А5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг -2.

Жестяная тара — легкая, ее масса при равном объеме почти в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Отношение массы жестяной тары к массе продукта составляет 10-17%, в то время как для стеклянной — 35-50%. Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, механическую прочность, низкую стоимость.

По способу производства проката Стали жесть бывает горячекатаная и холоднокатаная, а по способу покрытия оловом — горячего и электролитического лужения.

В используемом олове допускается наличие не более 0,14% посторонних примесей, в том числе не более 0,04% свинца. Жесть может иметь дифференцированное покрытие, т. е. различную толщину олова с разных сторон. При изготовлении тары сторона жести с большей толщиной покрытия всегда обращена внутрь банки. Электролитическое луженую жесть консервную с дифференцированным покрытием обозначают ЭЖК-Д.

Оловянное покрытие на белой жести при применяемых в промышленности толщинах всегда пористое. Количество пор на 1 см2 поверхности характеризует пористость жести. Чем тоньше слой олова, тем более при прочих равных условиях пористость покрытия. Наличие пор снижает устойчивость жести к действию внешних факторов: в микро возникает гальваническая пара железо-олово и в присутствии водных растворов начинается явление электрохимической коррозии. Коррозия разрушает покрытие тары, способствует переходу в продукт ионов металла, вызывая порчу консервов при длительном хранении.

Жесть электролитического лужения, обладающий повышенной пористостью покрытия, практическое применение в консервной промышленности находит после лакировки. В зависимости от толщины консервную жесть горячего и электролитического лужения подразделяют на номера.

Номер жести 20 22 25 28 32 36

Толщина, мм 0,20 0,22 0,25 0.28 0,32 0.36

В зависимости от толщины покрытия олова на поверхности жести ее разделяют на I класс — 0,32-0,4 мкм, II класс — 0,7 — 0,77, III класс — 1,04-1,15 мкм.

Лакирования жести является одним из наиболее эффективных методов защиты от коррозии. Качество лакированной жести зависит от способа подготовки поверхности ее к нанесению лака, от типа и свойств лака, технологии его нанесения и сушки. Пленки лаков для тары должны быть безвредными, не должны добавлять продуктовые постороннего привкуса, иметь высокую химическую стойкость к пищевым сред, хорошей адгезией к поверхности металла и т. д. Таким требованиям удовлетворяют эпоксидные лаки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147 , наиболее широко используемые в консервном производстве. Лак наносят на поверхность листа одним слоем на каждую сторону из расчета 3-8 г/м2 с толщиной лаковой пленки 2,2-3,0 мкм. Следует отметить, что наличие лакового покрытия не предотвращает развитие подлаковая точечной сульфидной коррозии, образующейся в процессе длительного хранения консервов.

Алюминий и его низколегированные сплавы эстетические, имеют низкую плотность, хорошей пластичностью и штампованность, высокой теплопроводностью, что сокращает время прогрева продукта и способствует сохранению витаминов. Штампованные банки из алюминия легко раскрываются, а использованную тару можно направить на переплавку. Алюминий марок А7, Аб, А5 и его сплавы АМг-2, АМц, АДО выпускают в листах или лентах (шириной 600-1000 мм) толщиной от 0,25 до 2,0 мм.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: