Лабораторная работа № 4
Тема: Изучение требований к качеству молока в сыродельных области
Цель работы: определить физико-химические и микробиологические показатели молока согласно действующей нормативно-технической документацией Молоко для сыроделия. Требования при заготовке .
Задание 1. Изучить требования к качеству молока, идет на изготовление сыра.
Задачи 2.. Определение физико-химических показателей молока.
Задание 3. Исследование свертывающей действия ферментов.
Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы
Для работы используют ультратермостат или водяную баню, потенциометр, секундомер, 0,5% водно-глицериновые растворы ферментов (сычужного, пепсина, ферментного препарата и др.)., Аппаратуру и реактивы для определения кислотности и рН, молоко сырое кислотностью 18 … 20 ° Т.
Порядок выполнения работы
Одним из основных признаков годности молока для производства сыра является его способность образовывать под действием сичужногоферменту сгусток с хорошими синеретичнимы свойствами. Зависимости от продолжительности образования сгустка молоко делится на три типа: какое быстро сворачивается, которое сворачивается со средней скоростью, которое сворачивается очень медленно. Молоко второго типа является лучшей Сырьем для производства сыра. На продолжительность сычужного свертывания, кроме состава и свойств молока, влияет количество сычужного фермента, температура пастеризации и температура свертывания.
Продолжительность свертывания молока определяют по формуле
T = k / C
Где t — продолжительность свертывания, c;
k — коэффициент, постоянный для данных пробы молока, температуры свертывания и препарата фермента;
C — массовая концентрация сычужного фермента, г / л.
Эта зависимость, называемая законом сичужногозгортання, может быть представлена также в виде уравнения
Mф t / mм = k
Где mф — масса фермента, г;
Mм — масса молока, кг.
Данное уравнение используют для расчета количества сычужного фермента с Целью свертывания молока в сырной ванне в заданное время на основании результатов сычужные пробы. Для проведения сычужные пробы в небольшом количестве молока (от 100 мл до 1 л) вносят определенное количество сычужного фермента и измеряют продолжительность свертывания. Количество сычужного фермента определяют по формуле
Mф в = mф t mм в / (mм tв)
Где mм, mф, t — данные сычужные пробы, молока;
mм в, tв — заданные величины.
Пастеризация замедляет свертывание молока сичужным ферментом, изменяет структурно-механические свойства сгустка в связи с изменением солевого состава молока. Для восстановления солевого состава в молоко вносят хлористый кальций. Изменение способности молока сгущаться при добавлении хлористого кальция пропорциональна его массовой концентрации:
(To — t) / t = KCcacl2
Где to — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без хлористого кальция, с;
T — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с хлористым кальцием, с;
К-коэффициент солевого эффекта сычужного свертывания (К, постоянный для данного молока в интервале массовой концентрации хлористого кальция от 0 до 56 г на 100 л молока);
Ccacl2 — массовая концентрация хлористого кальция, г на 100 л.
При установленном коэффициенте солевого эффекта для данного молока массовую концентрацию хлористого кальция, что обеспечивает нормальную способность молока свертываться, рассчитывают по формуле
Ccacl2 = (to — t) / (Кt)
Где to — продолжительность свертывания молока без хлористого кальция, с;
T — заданная продолжительность свертывания, с.
Проводят сравнительные исследования влияния концентрации фермента, кислотности и температуры на продолжительность свертывания молока для 2 … 3 различных ферментов.
Методы исследования.
Титруемой кислотности молока определяют титрованием в градусах Тернера; рН молока — потен-циометричним методом, продолжительность свертывания — визуально по образованию хлопьев.
Для определения продолжительности свертывания пробу молока нагревают до 35 ° С на водяной бане или ультратермостат. Время нагрева до момента внесения фермента должна быть одинаковой для всех проб. В пробы, которые были в термостате, вносят при постоянном перемешивании молока раствор фермента, после чего оставляют в покое. Момент начала свертывания молока определяют шпателем, время от времени захватывая кончиком его немного молока и давая стекать парным шпателя, наблюдают появление хлопьев.
За продолжительность свертывания молока принимают время от момента внесения фермента до начала образования хлопьев. Время определяют по секундомеру. Определение проводят 2 … 3 раза. Рассчитывают среднеарифметическую величину продолжительности свертывания.
Выполнения работы.
Влияние концентрации фермента. В 4 стакана наливают по 50 мл молока, нагревают до температуры свертывания, вносят 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 мл раствора фермента, отвечающего массовой концентрации фермента 0,001; 0,002; 0,003; 0,004 г на 100 мл и определяют течение тельность свертывания. Результаты определений записывают в таблицу форме, данной ниже.
Фермент |
Массовая концентрация фермента, г на 100 мл молока |
Удлиненность свертывания, с |
Ct |
Для каждого вида фермента устанавливают, в каком диапазоне концентраций Ct постоянное. Строят график зависимости продолжительности свертывания молока от концентрации фермента.
Влияние кислотности молока. Готовят 4 … 5 образцов молока с различной кислотностью. Кислотность регулируют добавлением раствора молочной кислоты в холодное молоко. Например, для повышения кислотности на 1 ° Т необходимо на 250 мл молока внести 0,5 мл 1 н. раствора молочной кислоты. После внесения раствора молочной кислоты в образцах молока определяют титруемой кислотности и рН. Из каждого образца отбирают пробы молока по 50 мл, нагревают их до температуры свертывания, вносят по 0,5 мл раствора фермента и определяют продолжительность свертывания. Полученные данные записывают форме, представленной ниже.
Фермент |
Титруемые кислотность молока, 0Т |
РН молока |
Удлиненность свертывания, с |
Строят график зависимости продолжительности свертывания от кислотности молока.
Влияние температуры. 5 … 6 проб молока по 50 мл нагревают до температуры свертывания (25 … 45 ° С) с интервалом 5 ° С, вносят по 0,5 мл раствора фермента и определяют продолжительность свертывания. Полученные данные записывают в таблицу форме, написанная ниже.
Фермент |
Температура свертывания, 0С |
Удлиненность свертывания, с |
По полученным данным строят график зависимости продолжительности свертывания молока от температуры. Для каждого из исследованных ферментов устанавливают оптимальную температуру свертывания.
Оформление работы.
Описывающих виды и свойства сгущенное ферментов, применяемых в сыроделии. Проводят расчеты. Заполняют таблицы, по полученным данным строят графики. Делают вывод о покорении закона сичужногозгортання исследованных ферментов, об оптимальных температуры свертывания и рН.
Вопросы для самопроверки
1. Какова роль кальция в сычужный коагуляции?
2. Как определяют сиропридатнисть молока?
3. Которые сворачивая ферменты и препараты используют в сироробленни?
4. Какие факторы влияют на удлиненность сычужного свертывания?