Лабораторная работа № 4

Тема: Изучение требований к качеству молока в сыродельных области

Цель работы: определить физико-химические и микробиологические показатели молока согласно действующей нормативно-технической документацией Молоко для сыроделия. Требования при заготовке .

Задание 1. Изучить требования к качеству молока, идет на изготовление сыра.

Задачи 2.. Определение физико-химических показателей молока.

Задание 3. Исследование свертывающей действия ферментов.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Для работы используют ультратермостат или водяную баню, потенциометр, секундомер, 0,5% водно-глицериновые растворы ферментов (сычужного, пепсина, ферментного препарата и др.)., Аппаратуру и реактивы для определения кислотности и рН, молоко сырое кислотностью 18 … 20 ° Т.

Порядок выполнения работы

Одним из основных признаков годности молока для производства сыра является его способность образовывать под действием сичужногоферменту сгусток с хорошими синеретичнимы свойствами. Зависимости от продолжительности образования сгустка молоко делится на три типа: какое быстро сворачивается, которое сворачивается со средней скоростью, которое сворачивается очень медленно. Молоко второго типа является лучшей Сырьем для производства сыра. На продолжительность сычужного свертывания, кроме состава и свойств молока, влияет количество сычужного фермента, температура пастеризации и температура свертывания.

Продолжительность свертывания молока определяют по формуле

T = k / C

Где t — продолжительность свертывания, c;

k — коэффициент, постоянный для данных пробы молока, температуры свертывания и препарата фермента;

C — массовая концентрация сычужного фермента, г / л.

Эта зависимость, называемая законом сичужногозгортання, может быть представлена также в виде уравнения

Mф t / mм = k

Где mф — масса фермента, г;

Mм — масса молока, кг.

Данное уравнение используют для расчета количества сычужного фермента с Целью свертывания молока в сырной ванне в заданное время на основании результатов сычужные пробы. Для проведения сычужные пробы в небольшом количестве молока (от 100 мл до 1 л) вносят определенное количество сычужного фермента и измеряют продолжительность свертывания. Количество сычужного фермента определяют по формуле

Mф в = mф t mм в / (mм tв)

Где mм, mф, t — данные сычужные пробы, молока;

mм в, tв — заданные величины.

Пастеризация замедляет свертывание молока сичужным ферментом, изменяет структурно-механические свойства сгустка в связи с изменением солевого состава молока. Для восстановления солевого состава в молоко вносят хлористый кальций. Изменение способности молока сгущаться при добавлении хлористого кальция пропорциональна его массовой концентрации:

(To — t) / t = KCcacl2

Где to — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без хлористого кальция, с;

T — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с хлористым кальцием, с;

К-коэффициент солевого эффекта сычужного свертывания (К, постоянный для данного молока в интервале массовой концентрации хлористого кальция от 0 до 56 г на 100 л молока);

Ccacl2 — массовая концентрация хлористого кальция, г на 100 л.

При установленном коэффициенте солевого эффекта для данного молока массовую концентрацию хлористого кальция, что обеспечивает нормальную способность молока свертываться, рассчитывают по формуле

Ccacl2 = (to — t) / (Кt)

Где to — продолжительность свертывания молока без хлористого кальция, с;

T — заданная продолжительность свертывания, с.

Проводят сравнительные исследования влияния концентрации фермента, кислотности и температуры на продолжительность свертывания молока для 2 … 3 различных ферментов.

Методы исследования.

Титруемой кислотности молока определяют титрованием в градусах Тернера; рН молока — потен-циометричним методом, продолжительность свертывания — визуально по образованию хлопьев.

Для определения продолжительности свертывания пробу молока нагревают до 35 ° С на водяной бане или ультратермостат. Время нагрева до момента внесения фермента должна быть одинаковой для всех проб. В пробы, которые были в термостате, вносят при постоянном перемешивании молока раствор фермента, после чего оставляют в покое. Момент начала свертывания молока определяют шпателем, время от времени захватывая кончиком его немного молока и давая стекать парным шпателя, наблюдают появление хлопьев.

За продолжительность свертывания молока принимают время от момента внесения фермента до начала образования хлопьев. Время определяют по секундомеру. Определение проводят 2 … 3 раза. Рассчитывают среднеарифметическую величину продолжительности свертывания.

Выполнения работы.

Влияние концентрации фермента. В 4 стакана наливают по 50 мл молока, нагревают до температуры свертывания, вносят 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 мл раствора фермента, отвечающего массовой концентрации фермента 0,001; 0,002; 0,003; 0,004 г на 100 мл и определяют течение тельность свертывания. Результаты определений записывают в таблицу форме, данной ниже.

Фермент	Массовая концентрация фермента, г на 100 мл молока	Удлиненность свертывания, с	Ct

Для каждого вида фермента устанавливают, в каком диапазоне концентраций Ct постоянное. Строят график зависимости продолжительности свертывания молока от концентрации фермента.

Влияние кислотности молока. Готовят 4 … 5 образцов молока с различной кислотностью. Кислотность регулируют добавлением раствора молочной кислоты в холодное молоко. Например, для повышения кислотности на 1 ° Т необходимо на 250 мл молока внести 0,5 мл 1 н. раствора молочной кислоты. После внесения раствора молочной кислоты в образцах молока определяют титруемой кислотности и рН. Из каждого образца отбирают пробы молока по 50 мл, нагревают их до температуры свертывания, вносят по 0,5 мл раствора фермента и определяют продолжительность свертывания. Полученные данные записывают форме, представленной ниже.

Фермент	Титруемые кислотность молока, 0Т	РН молока	Удлиненность свертывания, с

Строят график зависимости продолжительности свертывания от кислотности молока.

Влияние температуры. 5 … 6 проб молока по 50 мл нагревают до температуры свертывания (25 … 45 ° С) с интервалом 5 ° С, вносят по 0,5 мл раствора фермента и определяют продолжительность свертывания. Полученные данные записывают в таблицу форме, написанная ниже.

Фермент	Температура свертывания, 0С	Удлиненность свертывания, с

По полученным данным строят график зависимости продолжительности свертывания молока от температуры. Для каждого из исследованных ферментов устанавливают оптимальную температуру свертывания.

Оформление работы.

Описывающих виды и свойства сгущенное ферментов, применяемых в сыроделии. Проводят расчеты. Заполняют таблицы, по полученным данным строят графики. Делают вывод о покорении закона сичужногозгортання исследованных ферментов, об оптимальных температуры свертывания и рН.

Вопросы для самопроверки

1. Какова роль кальция в сычужный коагуляции?

2. Как определяют сиропридатнисть молока?

3. Которые сворачивая ферменты и препараты используют в сироробленни?

4. Какие факторы влияют на удлиненность сычужного свертывания?