bannerka.ua

Изучение требований к качеству молока в сыродельных области

Лабораторная работа 4

Тема: Изучение требований к качеству молока в сыродельных области

Цель работы: определить физико-химические и микробиологические показатели молока согласно действующей нормативно-технической документацией Молоко для сыроделия. Требования при заготовке .

Задание 1. Изучить требования к качеству молока, идет на изготовление сыра.

Задачи 2.. Определение физико-химических показателей молока.

Задание 3. Исследование свертывающей действия ферментов.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Для работы используют ультратермостат или водяную баню, потенциометр, секундомер, 0,5% водно-глицериновые растворы ферментов (сычужного, пепсина, ферментного препарата и др.)., Аппаратуру и реактивы для определения кислотности и рН, молоко сырое кислотностью 18 … 20 ° Т.

Порядок выполнения работы

Одним из основных признаков годности молока для производства сыра является его способность образовывать под действием сичужногоферменту сгусток с хорошими синеретичнимы свойствами. Зависимости от продолжительности образования сгустка молоко делится на три типа: какое быстро сворачивается, которое сворачивается со средней скоростью, которое сворачивается очень медленно. Молоко второго типа является лучшей Сырьем для производства сыра. На продолжительность сычужного свертывания, кроме состава и свойств молока, влияет количество сычужного фермента, температура пастеризации и температура свертывания.

Продолжительность свертывания молока определяют по формуле

T = k / C

Где t — продолжительность свертывания, c;

k — коэффициент, постоянный для данных пробы молока, температуры свертывания и препарата фермента;

C — массовая концентрация сычужного фермента, г / л.

Эта зависимость, называемая законом сичужногозгортання, может быть представлена также в виде уравнения

Mф t / mм = k

Где mф — масса фермента, г;

Mм — масса молока, кг.

Данное уравнение используют для расчета количества сычужного фермента с Целью свертывания молока в сырной ванне в заданное время на основании результатов сычужные пробы. Для проведения сычужные пробы в небольшом количестве молока (от 100 мл до 1 л) вносят определенное количество сычужного фермента и измеряют продолжительность свертывания. Количество сычужного фермента определяют по формуле

Mф в = mф t mм в / (mм tв)

Где mм, mф, t — данные сычужные пробы, молока;

mм в, tв — заданные величины.

Пастеризация замедляет свертывание молока сичужным ферментом, изменяет структурно-механические свойства сгустка в связи с изменением солевого состава молока. Для восстановления солевого состава в молоко вносят хлористый кальций. Изменение способности молока сгущаться при добавлении хлористого кальция пропорциональна его массовой концентрации:

(To — t) / t = KCcacl2

Где to — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом без хлористого кальция, с;

T — продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с хлористым кальцием, с;

К-коэффициент солевого эффекта сычужного свертывания (К, постоянный для данного молока в интервале массовой концентрации хлористого кальция от 0 до 56 г на 100 л молока);

Ccacl2 — массовая концентрация хлористого кальция, г на 100 л.

При установленном коэффициенте солевого эффекта для данного молока массовую концентрацию хлористого кальция, что обеспечивает нормальную способность молока свертываться, рассчитывают по формуле

Ccacl2 = (to — t) / (Кt)

Где to — продолжительность свертывания молока без хлористого кальция, с;

T — заданная продолжительность свертывания, с.

Проводят сравнительные исследования влияния концентрации фермента, кислотности и температуры на продолжительность свертывания молока для 2 … 3 различных ферментов.

Методы исследования.

Титруемой кислотности молока определяют титрованием в градусах Тернера; рН молока — потен-циометричним методом, продолжительность свертывания — визуально по образованию хлопьев.

Для определения продолжительности свертывания пробу молока нагревают до 35 ° С на водяной бане или ультратермостат. Время нагрева до момента внесения фермента должна быть одинаковой для всех проб. В пробы, которые были в термостате, вносят при постоянном перемешивании молока раствор фермента, после чего оставляют в покое. Момент начала свертывания молока определяют шпателем, время от времени захватывая кончиком его немного молока и давая стекать парным шпателя, наблюдают появление хлопьев.

За продолжительность свертывания молока принимают время от момента внесения фермента до начала образования хлопьев. Время определяют по секундомеру. Определение проводят 2 … 3 раза. Рассчитывают среднеарифметическую величину продолжительности свертывания.

Выполнения работы.

Влияние концентрации фермента. В 4 стакана наливают по 50 мл молока, нагревают до температуры свертывания, вносят 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 мл раствора фермента, отвечающего массовой концентрации фермента 0,001; 0,002; 0,003; 0,004 г на 100 мл и определяют течение тельность свертывания. Результаты определений записывают в таблицу форме, данной ниже.

Фермент

Массовая концентрация фермента, г на 100 мл молока

Удлиненность свертывания, с

Ct

Для каждого вида фермента устанавливают, в каком диапазоне концентраций Ct постоянное. Строят график зависимости продолжительности свертывания молока от концентрации фермента.

Влияние кислотности молока. Готовят 4 … 5 образцов молока с различной кислотностью. Кислотность регулируют добавлением раствора молочной кислоты в холодное молоко. Например, для повышения кислотности на 1 ° Т необходимо на 250 мл молока внести 0,5 мл 1 н. раствора молочной кислоты. После внесения раствора молочной кислоты в образцах молока определяют титруемой кислотности и рН. Из каждого образца отбирают пробы молока по 50 мл, нагревают их до температуры свертывания, вносят по 0,5 мл раствора фермента и определяют продолжительность свертывания. Полученные данные записывают форме, представленной ниже.

Фермент

Титруемые кислотность молока, 0Т

РН молока

Удлиненность свертывания, с

Строят график зависимости продолжительности свертывания от кислотности молока.

Влияние температуры. 5 … 6 проб молока по 50 мл нагревают до температуры свертывания (25 … 45 ° С) с интервалом 5 ° С, вносят по 0,5 мл раствора фермента и определяют продолжительность свертывания. Полученные данные записывают в таблицу форме, написанная ниже.

Фермент

Температура свертывания, 0С

Удлиненность свертывания, с

По полученным данным строят график зависимости продолжительности свертывания молока от температуры. Для каждого из исследованных ферментов устанавливают оптимальную температуру свертывания.

Оформление работы.

Описывающих виды и свойства сгущенное ферментов, применяемых в сыроделии. Проводят расчеты. Заполняют таблицы, по полученным данным строят графики. Делают вывод о покорении закона сичужногозгортання исследованных ферментов, об оптимальных температуры свертывания и рН.

Вопросы для самопроверки

1. Какова роль кальция в сычужный коагуляции?

2. Как определяют сиропридатнисть молока?

3. Которые сворачивая ферменты и препараты используют в сироробленни?

4. Какие факторы влияют на удлиненность сычужного свертывания?

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: