bannerka.ua

Изучение технологии хлеба и макаронных изделий

3

3.1: Изучение технологии хлеба и макаронных изделий.

Цель работы: изучить технологии хлеба и макаронных изделий.

Задачи: технологии хлеба и макаронных изделий

В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающиеся друг от друга по сорту, рецептуре, форме. Номенклатура группового ассортимента включает хлеб ржаной из обойной, обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из обойной муки, 1,2 и высшего сортов различной массы и формы, булочные изделия из муки пшеничной 1, 2 и высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки, пончики.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должна соответствовать требованиям нормативных документов (ДСТУ), технических условий (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, формы и массы изделия, сорт муки, органолептические, фи-физико-химические и микробиологические показатели качества.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства включает: хранение и подготовку сырья, приготовление и обработка теста, выпекание и хранение хлеба (рис.6.2).

Хранение и подготовка муки к производству. Пшеничная мука, только смолотое, не годится для выпечки хлеба, так как образует тесто и хлеб, пачкается, расплывается, получается плохого качества (моего объема, пониженного выхода), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинат течение 1,5 … 2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха. Цвет его становится светлее в результате окисления каротиноидов. Увеличивается кислотность, в основном, за счет разложения жира Изучение технологии хлеба и макаронных изделийПродолжительность созревания муки зависит от сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, его влажности и температуры Хранения ускоряет процесс созревания. Созреванию подвергают только пшеничную муку. Ржаная мука при отлеживания свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому созревание не нуждается.

Существует два способа транспортировки и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автоборошновозах и хранят в бункерах.

Перед подачей потому, Рошни для приготовления теста проводят йото подготовку к производству, которая заключается в том, что сортируются отдельные партии, оно просеивается и подвергается магнитном очистке. Мука со слабой клейковиной смешивают с сильной, муку темнеет в процессе переработки, — с тем, что не темнеет и т. д.

Приготовление теста. Замешивания теста. Цель замешивания теста: получить однородную массу теста с определенной текстурой. Во время замешивания теста одновременно происходят физико-химические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы или процессы набухания связанные с основными составляющими муки — белками и крахмалом. Тесто после замешивания состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста.

В ржаном тесте отсутствует каркас клейковины. Кислотность пшеничного теста <7 ° Т, ржаной — 10 … 12%.

Замешивания — короткая, но весьма важная технологическая операция. Продолжительность замеса для пшеничного теста составляет 7 … 8 мин, для ржаного 5 … 7 мин.

Брожения теста охватывает период времени с момента его замешивания к распределению на куски. Цель брожения — рыхление теста, придания ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно происходят на стадии брожения и взаимно влияют друг на друга, объединяют под общим понятием созревания теста. Созревание включает микробиологические (спиртное и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Оптимальная температура брожения 26 … 32 ° С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста с сильного муки, тесто из слабого муки надо готовить при более низкой температуре.

Обхода теста. В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обхода, т. е. кратковременном повторном перемешиванию в течение 1,5 … 2,5 мин. Обхода теста — кратковременное промишування, которое способствует равномерному распределению пузырьков диоксида углерода.

Способы приготовления пшеничного теста. Пшеничное тесто готовят опарным и безопарным способами (рис.6.2).

Приготовление пшеничного теста баз отопленияРы. По этому способу приготовления тесто замешивают в один прием сразу со всей сырьем, предусмотренной рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2 … 2,5%, продолжительность брожения 2,5 часа. В процессе брожения проводят 2 … С обхода, последнюю за ЗО… 40 мин до обработки теста.

Приготовление пшеничного Теста на опаре состоит из двух этапов — приготовление опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5 … 1%). По консистенцию опара более жидкая, чем тесто. Продолжительность ее брожения 3,5 … 4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя часть воды, оставшуюся муку и остальные сырья. Тесто бродит 1 … 1.5 часа. В процессе брожения тесто подвергают одному или двум обхода, перед последним проводят операцию отделки. Опары могут быть густыми, жидкими, большими густыми и отличаются количеством муки и воды, взятой для их приготовления.

Приготовление пшеничного Теста на жидких дрожжах и основах. Питательной средой для жидких заквасок является оцукрена заварка, то есть водно-мучная смесь, нагретая до 65 .. .67 ° С для клейстеризации крахмала. К ней добавляют белый солод как источник ферментов, разлагающих крахмал с максимальным образованием сахаров.

Способы приготовления ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от пшеничной (рис.6.3), что связано с особенностями ржаной муки, содержит а — и β — амилазу, β-амилаза инактивируется (1 = 82 … 84 ° С), а за счет амилазы в хлебе идет процесс накопления декстринов, придающих мягкую липкие свойства и ухудшают качество хлеба. Для инактивации а-амилазы увеличивают кислотность теста — готовят его на заквасках. Закваска — порция спелого теста, приготовленная без соли и содержит активные молочнокислые бактерии, которые могут быть как истинными, так и неистинными. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое количество Дрожжей. Зависимости от содержания влаги закваски бывают густые — 50% воды; менее густые — 60 и жидкие — 70 … 80%.

Обработка теста. Обработка пшеничного теста включает деление его на куски, округление, предыдущее расстойки, формирования тестовых заготовок и окончательное расстойки. Обработка ржаного теста состоит из этапов: деление его на куски, формирования тестовых заготовок и окончательное расстойки. Ржаное тесто более пластично, более липкое, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке при обработке.

Распределение теста на куски обеспечивает получение заданной массы хлеба.

Округление кусков теста. Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создание пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительного расстойки. Наличие пленки дает равномерную пористость мякише во время выпечки.

Предыдущее расстойки. Это кратковременный процесс отлежки кусков теста в течение 5 … 8 мин при определенных условиях, в результате которого ослабляются внутренние напряжения, возникшие в тесте при распределении и округления, и восстанавливаются частично разрушены отдельные звенья структурного каркаса клейковины.

Формирование тестовых заготовок. Это процесс предоставления кускам теста формы, соответствующей данному сорта изделий.

Окончательное расстойки. Цель процесса — брожение теста, которое необходимо для заполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формирования.

Выпечки хлеба. Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом комплекса процессов — физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Но в основе всех процессов находятся физические явления — прогревание теста вызывающий внешний влагообмен между тестом — хлебом и паровоздушной среды пекарной камеры и внутренним то-пломасообмином в тесто — хлебу.

Режимы выпечки. Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, конструкции печи. Решающий фактор — масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8 … 12 мин для мелкоштучных изделий до 1 ч для ржаного теста массой 1 кг. Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим выпечки включает три периода. В первый — выпекание происходит при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (100 … 120 ° С) и длится 2 … С мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. Второй период проходит при высокой температуре и несколько пониженной влажности газовой среды. При этом образуется корочка, закрепляются объем, форма изделий. Третий — характеризуется менее интенсивным подводом тепла (180 ° С), что приводит к снижению упикання.

Упикання хлеба. Упикання составляет 6 … 14% и зависит от формы хлеба: для формового хлеба оно меньше чем подового.

Хранения хлеба. В процессе охлаждения происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, что находится под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате этого масса хлеба уменьшается на 2 … 4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Изучение технологии хлеба и макаронных изделий

Технология макаронных изделий

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего качества специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, поскольку имеют низкое содержание влаги (13%) в них полностью отсутствуют скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обогатительных. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность из-за содержания углеводов и белков.

Классификация макаронных изделий

Классифицируют по признакам:

Сорт. В зависимости от сорта муки могут быть высшего и первого.

Форма. В зависимости от формы существуют следующие виды: трубчатые, нитевидные, лентовидные, фигурные и т. д. — сА длиной изделия могут быть длиннее (1,5 … 15 см). Различают суповые засыпки в виде срезов толщиной 1 … 3 мм.

4. Способ Формирование. Изделия могут быть прессованными и штампованными.

Технологическая схема производства макаронных изделий

Технологическая схема состоит из следующих этапов: хранение и подготовка сырья к производству, приготовления теста, прессования изделий, обработки, сушки, охлаждения, упаковки (рис.6.4).

Хранения и подготовки сырья к производству. Основную массу макаронных изделий готовят из муки пшеничной и воды, а часть продукции — с добавками. Для производства макаронных изделий используют муку двух сортов: высшего (крупка) и 1-го (напивкрупка), получаемые размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной. При отсутствии макаронного муки разрешается использование хлебопекарного высшего и 1-го сортов.

Макаронное муку существенно отличается от хлебопекарной. Оно имеет крупчатой структуру с частицами размером 250 … 350 мкм, значительно большую в крупки, чем в напивкрупкы. Отличается более высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке твердой пшеницы не менее 30 … 32%, в муке из мягкой — не менее 28 … 30%). Должно быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработки.

Добавки, используемые в макаронном производстве, делятся на две группы: обогатительные, повышающие пищевую ценность, и вкусовые, влияющих на вкус и цвет. К первой группе относятся яичные продукты (яйцо / яичный порошок, меланж), молочные (сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сыр) и витамины (В |, Вг, РР). Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.

Подготовка муки заключается в его смешивании, просеивании, магнитном очистке, взвешивании.

Приготовление теста. Макаронное тесто существенно отличается от всех других тесто вых масс. Оно не подвергается брожению или искусственном разрыхлению. Поскольку количество добавляемой воды к муке во время замешивания составляет 12 общего количества, которую способны поглотить основные компоненты муки — крахмал и белок, тесто требует длительного замешивания: 20 .. .30 Мин.

При расчете рецептур задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса: твердый (содержание влаги теста 28 … 29%), средний (29,1 … 31%) и мягкий (31,1 … 32,5%). Наиболее распространенный средний замес, при этом тесто получается дрибнокомкованим.

Затем задаются температурой теста исходя из того, что после замешивания она не должна быть выше 40 С. В процессе формирования изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на 10 … 20 ° С, а перед матрицей она должна составлять 5О… 55 ° С.

Зависимости от температуры воды, используемой на замешивания теста, различают три типа замеса: горячий (75 … 85 С), теплый (55 … 65 ° С) и холодной (ниже 30 ° С). На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получать середньокомковане тесто, которое хорошо заполняет витки шнека.

С целью вторичной переработки в рецептуру вводят доброкачественные отходы: сырые обрезки, деформированные изделия.

Формирования макаронных изделий. Применяют два способа формирования макаронного теста: прессования и штамповки.

Обработка макаронных изделий состоит из обдува, резки, разложения, для того, чтобы подготовить полуфабрикат в продолжительной и трудоемкой стадии производства — сушка. Назначение резки — получить полуфабрикат определенной длины.

Сушки макаронных изделий. Макаронное тесто является хорошим средой для микробиологических и биохимических процессов. Для их предотвращения тесто высушивают до содержания влаги 13,5 … 14%, чтобы после охлаждения содержание влаги в них было не более 13%. От продолжительности сушки зависят такие показатели качества: прочность, стекловидность, кислотность. По мере испарения влаги в изделиях происходит их усадка на 6 … 8%. Внешние слои высыхают быстрее и стремятся уменьшить размеры, а внутренние, в которых содержание влаги выше, — сохранить их. Зависимости от сушильной способности воздуха для сушки применяют следующие режимы: трехстадийный (пульсирующий), сушки воздухом с постоянной сушильной способностью, сушки воздухом с сушильной способностью меняется, и сушки с предварительной термообработкой сырых изделий. Предыдущее сушки длится от ЗО минут до 2 часов. Параметры сушильного воздуха в предыдущий сушилке зависят от вида изделий (35 … 45 ° С, влажность 65 … 75%). Температура воздуха в зонах окончательной сушки 35 … 45 ° С, влажность 70 … 85%. Продолжительность сушки 20 … 24 часа. Для равномерного сушки направление воздуха изменяют каждый час на противоположный.

Охлаждение, упаковки, хранения. Макаронные изделия на выходе из сушилки имеют температуру примерно равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковкой изделия медленно охлаждают до температуры упаковочного отделения течение 4 часов за счет обвивання воздухом с относительной влажностью 60 .. .65% И температурой 25 … 30 ° С.

Процесс упаковки состоит из представления изделия на упаковочные столы или в бункеры, сортировка, проверки их на магнитных сепараторах, укладки в тару, взвешивание, забивание крышки и маркировка. Макаронные изделия должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах за 16 … 18 ° С и влажности воздуха не более 70%.

Качество макаронных изделий должна удовлетворять следующим требованиям: они должны иметь правильную форму, быть стекловидными в изломе, иметь гладкую поверхность, однотонными по цвету с кремовым или желтым оттенком. Содержание влаги не более 13%, кислотность не более 3 ° Т, а для изделий с добавками томатпродуктив — не более 10 ° Т

Изучение технологии хлеба и макаронных изделий

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

Ассортимент хлебобулочных изделий. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Способы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления ржаного теста. Режимы выпечки. Классификация макаронных изделий. Технологическая схема производства макаронных изделий. Формирования макаронных изделий.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
No Comments » for Изучение технологии хлеба и макаронных изделий
1 Pings/Trackbacks for "Изучение технологии хлеба и макаронных изделий"
  1. […] хлеба от макарон […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: