bannerka.ua

Изучение технологии универсальных полуфабрикатов разной степени готовности изготавливаемых на предприятиях питания — № 2

Полуфабрикаты бульонов. Концентрированные бульоны рационально использовать при обслуживании крупных контингентов питаются. Разработана нормативная документация для производства полуфабрикатов: «Бульоны костные. Концентрированные полуфабрикаты »,« Бульоны с желатином. Полуфабрикаты »и« Бульон куриный костный. Полуфабрикат ».
Концентрированные полуфабрикаты могут быть двух видов:
— Бульон костный концентрированный из говяжьих костей,
— Бульоны из говяжьих и свиных костей.
Для их Производства пищевые кости измельчают на костедробильной машине и загружают в функциональные емкости слоем до 600 мм. Емкости ставят на передвижные стеллажи и охватывала бы в духовку, где кости обжаривают 30 мин при 2750С до светло-коричневого цвета.
Обжаренные кости перекладывают в перфоемкости с помощью подъемного устройства, заливают водой и доводят до кипения. Кости варят при 95-980С при атмосферном давлении 5 часов, периодически снимая пену и жир. Снят жир кипятят до удаления влаги, процеживают, охлаждают и используют на заготовочных предприятиях для пассерования овощей.
За 30-40 мин до окончания врки бульона в котлы добавляют морковь и лук, предварительно очищенные, разрезанные пополам и обжаренные без жира до золотистого цвета.
Горячие бульоны разливают, процеживают в функциональные емкости, закрывают их крышками, устаавливают на передвижные стеллажи и направляют на интенсивное охлаждение до 80С внутри продукта. Бульоны хранят при температуре 4-80С не более 48 ч.
При использовании полуфабрикатов бульонов на доготовочных предприятиях исходят из следующих нормативов: 29 кг концентрированных бульонов из говяжьих костей разводят в кипящей воде для получения 100 литров бульона. Бульоны куриный костный и куриный с желатином используют без разведения, а бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1 и доводят до кипения. Закладка бульонов в супы (заправочные и овощные) проводят согласно рецептурам действующих сборников.
Заправки (консервированные или быстрозамороженные). Промышленность выпускает заправки для борщей, капусту квашеную тушеную для щей, заправки для рассольник и суповые. Быстрозамороженные заправки освобождают от пленки и, не размораживая, заливают бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 50-100 мм выше продукта, прогревают при помешивании до полного размораживания. В супы заправки вводят за 8-10 мин до готовности. Рецептуры супов корректируют с учетом введения полуфабриката.
Концентраты супов и сушеные овощи. При приготовлении супов из концентратов промышленного производства, концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25-30% общего количества), размешивают и доливают жидкость до нормы. Варят 5-10 мин.
При использовании сушеных овощей их перебирают, промывают, заливают холодной водой для набухания и выдерживают до 4 часов. Картофель замачивают отдельно.
Затем отделяют воду, используя ее для дальнейшей варки супов, а оощи подвергают соответствующей обработке.

Разработайте организационно-технологические мероприятия по производству и реализации кулинарной / кондитерской продукции.

Исходные данные и варианты задачи

Наименование показателя

Варианты

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Группа полуфабрикатов, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий

Полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия

Название полуфабриката, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, № в «Сб. рец… »

Бульон косного № 168

Бульон мясокостный

Бульон из птицы

Бульон из рыбы

Бульон мясом прозрачный № 253

Бульон куриный прозрачный № 254

Приготовление мучных пасеровкой

Соус красный основной, № 759

Соус белый основное, № 778

Свекла тушеный

Этап технологического процесса / технологическая операция

Варка

Варка

Пидпикання овощей

Варка

Приготовления оттяжки

Освещение бульона

Пассерования

Приготовление овощной пасеровкой с томатом

Варка

Тушення

Количество блюд / кулинарных (кондитерских) изделий (литры)

70

55

80

110

90

60

Сколько мучные пасеровкой необходимо для приготовления 20л Соуса красного основного № 759.

Сколько соуса можно приготовить, если на производстве 10 кг свежих томатов

Сколько соуса можно приготовить, если на виробнийтви10кг лука сушеной

Сколько борща № 169можно приготовить, если на производстве 10кг

Свеклы бланшерованого быстрозамороженные

Месяц года

2

10

4

9

2

7

3

5

3

1

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава и технологического процесса производства указанных полуфабрикатов, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой продукции или полуфабриката..

6. Определить основные пути совершенствования технологического / процесса производства указанных полуфабрикатов, или блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

7. Рассчитать по рецептуре количество сырья, необходимого для изготовления указанной в таблице с исходными данными количества полуфабрикатов, или блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

Контрольные вопросы:

1.Какие основные ингредиенты используются для приготовления овощной пасеровкой?
2.Какие основные процессы происходят при приготовлении огурцов соленых припущенных?
3.Для каких целей тушат квашеную капусту при приготовлении супов?
4.Какие кости используют для приготовления бульонов?
5.Как приготовить супе из концентратов промышленного производства?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2004 — 351 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: