bannerka.ua

Изучение технологии универсальных полуфабрикатов разной степени готовности изготавливаемых на предприятиях питания — № 1

Практическое занятие № 2

(4 час.)

Тема: Изучение технологии универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, изготавливаемых на предприятиях питания.

Цель занятия: 1. Закрепить Знания о принципиальной схемы технологического процесса производства универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, характеристикой их пищевой ценности, изменениями, протекающих в процессе хранения, механической обработки и производства полуфабрикатов.

2. Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов. управления процессами относительно режимов их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов.

Методические указания. На предприятиях ресторанного хозяйства, работающих на сырье или овощных полуфабрикатах, подготаливаются следующие полуфабрикаты.
Бульоны. При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны. Они отличаются соотношением отдельных веществ и органолептическими свойствами. Так как в мясом бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное место.
При приготовлении первых блюд чаще всего используют мясокостный или костный бульон.
Для приготовления костных бульонов используют говяжьи кости (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные, кресцовие), их измельчают на куски 5-6 см. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят дальше при слабом кипении в течение 3,5-4 ч (говяжьи) и 2-3 ч (свиные и бараньи).
Жир периодически удаляют от избежание его эмульгирование и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, которые оказывают бульона салистий привкус и мутность. За 30-40 мин. до окончания варки в бульон кладут нарезанные коренья петрушки, обжаренные морковь и лук, соль, а также стебли петрушки, сельдерея, укропа. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения Мясо-костного бульона вначале варят кости, аналогично костном. Мясо закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Говядину варят 2-2,5 ч, а баранину и свинину-и1 ,5-2 ч Готовность мяса проверяют проколом поварской иглы, сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.
Бульон из птицы варят из костей, субпродуктов птицы и целой птицы. Нарубленные кости птицы или тушки птицы заправленные в «карман» заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
Рыбный бульон варят из отходов, полученных при обработке свежей или свежемороженой рыбы. При этом используют головы рыбы без жабр и глаз. Большие головы и позвоночные кости разрубают на части. Отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир. Варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук. Сваренный бульон процеживают.
Головы рыб осетровых пород варят в течение 1 ч, затем вынимают, отделяют мякоть (головизны), а хрящи доваривают еще 1-1,5 ч. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают бульоном и доводят до кипения., Хранят в отпуск на мармите.
Грибной бульон (Отвар) варят прежде всего из сушеных грибов. Грибы заливают на 10-15 мин холодной водой, тщательно промывают, после чего снова заливают водой 1:7 и оставляют для набухания на 3-4 часа Набухшие грибы вынимают и варят в той воде, в которой они замачивали. Но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают тщательно.
Мучная пасеровку. Во многих соусы и супы, кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями, для придания им большей вязкости вводят пшеничную муку не ниже 1 сорта, пассерованный без жира.
Затем сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, размешивают венчиком, проваривают 5-10 мин и процеживают. Супы заправляют за 5-10 мин до окончания варки. Иногда вместо мучной пасеровку в супы вводят протертый вареный картофель.
Мука предоставляет соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 л соуса и только для густых молочных соусов-130 г. Сыра муку пассеруют без изменения цвета при 1200С или до светло-коричневого при 1500С.
При пассерования в муке увеличивается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запах обусловлен реакцией меланоединоутворення. Большое значение имеют также дикстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать связки растворы снижается.
Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бульоном.
Для приготовления без жировой пасеровкой муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

Овощи пассерованные. Для приготовления первых, вторых блюд и соусов пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), для первых супов свеклу, репу. Иногда пассеруют болгарский сладкий перец. Овощи после нарезки пассеруют в сотейнике, заключая слоем не более 40 мм, с добавлением 15% жира: кулинарный жир, топленое масло, костный жир, говяжье, свиное, баранье сало, растительные жиры. Можно использовать жир, снятый в процессе варки с поверхности бульона. При совместном пассеровании лука и моркови, сначала пассеруют лук до 5 мин, а затем добавляют морковь и прогревают их вместе до 15 мин. температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-1150С.
Аромат пассерованные овощи обусловлен тем, что в его формировании участвуют вещества образуются в процессе нагревания их с жиром, ароматические соединения, содержащиеся в исходном сырье, например, эфирные масла белых корней, поэтому корни можно вводить в супы за 20-30 мин до готовности.
Лук репчатый содержит аллилпроилдисульфид, обладает сльозогинниу действием, его большая часть до 95% теряется при переработке.
При пассеровании моркови провитамин А растворяется в жире и окрашивает его в приятный оранжевый цвет.
Томатное пюре пассируют. При пассеровании томатного пюре с жиром извлекается ликопин и жир окрашивается в оранжево-красный цвет. Томат-пасту перед пассерования разводят двукратным количеством воды.
Капуста тушеная. Квашеную капусту подвергают дополнительной механической кулинарной обработке, ее заливают водой или бульоном, добавляют жир, томатное пюре и тушат до красноватого цвета в течение 3-4 ч.
Огурцы соленые припущенные. Для приготовления заправочных супов (солянок, рассольник), соленые огурцы с очищенной кожицей и удаленными семенами, нарезают, и предполагают в воде или бульоне 15-20 мин. В супы вводятся в конце варки.
Свекла тушеная, вареная, пассерованные, запеченная. Для заправочных супов свеклу предварительно отваривают в кожуре или очищенной, запекают в кожуре, пассеруют в жире также как морковь, тушат вместе с овощами и без них. При варке очищенного свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную свеклу можно варить без уксуса, а кожуру очистить после варки. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом или добавляют к тушеной квашеной капусты. Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности, затем прекратить нагревание, слить воду и залить холодной водой или выдержать свеклу на воздухе до полного размягчения.
При тушении нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном (15-20% массы свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир и тушат от 30 мин (молодая свекла) до 1,5 ч. Перед окончанием тушения свекла соединяют с пассерованными корнями и доводят их до готовности вместе со свеклой. Для ускорения процесса свеклу можно тушить без уксуса, а томат и уксус ввести только за 10 мин до готовности. Иногда перед окончанием тушения к свекле добавляют белокочанную капусту и тушат все вместе до готовности.
Полуфабрикаты, готовят с использованием индустриальных методов
Производства на заготовочных предприятиях РГ и промышленности.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: