6

3.3: Изучение технологии сахаристых продуктов и пищевых концентратов

Цель работы: Изучить технологию сахаристых продуктов и харчо концентратов.

Задачи: изучить технологию сахаристых продуктов и пищевых концентратов

Сахарное производство — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, объединяющая цукрописочне и сахарорафинадный производство.

На всех сахарных заводах принято единую типовую технологическую схему получения сахара-песка, которая состоит из следующих операций: непрерывное знецукрювання свекловичной стружки, прессования жома, возврата всей жомопре-отмененное воды в диффузионную установку, известь-вуглекислотне очистки диффузионного сока, три кристаллизации и рафинирование желтого сахара, 3 кристаллизации (рис.7.1).

Технологическая схема получения сахара-песка

В корнеплодах сахарной свеклы содержится 20 … 25% сухих веществ, в Сахарном производстве условно делят на сахара и несахаров. Во несахаров подразумевают все остальные сухих веществ, включая редуцирующих и рафиноза, кроме сахарозы. Содержание сахарозы колеблется от 14 до 18%.

Подготовка свеклы к производству. Сахарозу извлекают из свеклы диффузионным способом. Для этого свеклу измельчают в тонкую стружку формы желоба, пластинчатого, ромбовидного и другого зависимости от качества самого свеклы и типа диффузионных аппаратов.

Получение диффузионного сока. Получение диффузионного сока основано на явлении диффузии. Извлечение сахарозы из свекловичной стружки производится в непрерывно действующие диффузионных аппаратах. Разность концентраций сохраняется во всех узлах, что обеспечивает максимальное извлечение сахарозы из стружки. Потери сахара составляют 0,25 … 0,3% к массе. Диффузионный сок отбирается из нижней части аппарата и делится на два потока. Один поток — основная масса сока — сразу подается в теплообменную часть ошпарювача для предварительного подогрева свекловичной стружки имеет комнатную температуру. При этом сок охлаждается с 72 до 45 … 55 ° С и направляется на следующую технологическую операцию — очищение. Подогретая таким образом стружка в мешалке ошпарювача смешивается со второй частью диффузионного сока, предварительно прошел через теплообменник и имеет температуру 85 ° С. Полученная сокостружечна смесь температурой 75 ° С поступает на диффузию в нижнюю часть аппарата. Продолжительность активной диффузии в аппарате составляет 75 … 80 минут.

Очистка диффузионного сока. Полученный диффузионный сок содержит 15 … 16% сухих веществ, из них 14 … 15% сахарозы и около 2% несахаров. Все несахаров в той или иной степени задерживают кристаллизацию сахарозы, увеличивая потери сахара с патокой. Чтобы избавиться, проводят очистку диффузионного сока известью (дефекация) с последующим удалением ее избытка диоксидом углерода (сатурация).

Дефекация диффузионного сока. Обработку диффузионного сока известью проводят в два этапа: предварительная дефекация и основная дефекация.

Переддефекация диффузионного сока осуществляется при температуре 85 … 90 ° С. В качестве источника извести используется смесь нормально видсатурованого нефильтрованного сока 1 сатурации (100 … 150% к массе свеклы) и дефекованого сока (15 … 30% к массе свеклы) .

Основную дефекацию диффузионного сока проводят сразу после переддефекации без предварительного фильтрования или подогрева сока. Основные пронеси, которые проходят по основной дефекации: разложение ряда органических несахаров сока (амидов кислот, солей аммония, редуцирующих веществ). Омыления жире, доосадження анионов кислот и создание избытка извести, необходимого для получения достаточного количества СаСОз на 1 сатурации.

Сатурация диффузионного сока — обработка сока сатурационного газом, содержащий 30 … 34% диоксида углерода.

Сатурацию проводят в две стадии с промежуточным отделением осадка несахаров. Чтобы предотвратить обратном перехода в раствор несахаров, выступающий осадок на стадиях передцефекации и дефекации, 1 сатурацию заканчивают при наличии в растворе небольшого избытка извести, как на преддефекация (0,2 … 0,3% СаО, рН 10,8 … 11,6).

Фильтрация сока. Сок после стадии 1 сатурации содержит около 4 … 5% осадка. После сатурации сок направляют в отстойники, после которых 75 … 80% всего сока является жидкостью, содержащей только легкую муть практически лишенную осадки. После отстойников сок сразу же направляется на контрольный фильтрации. Вторую часть сока (20 … 25% общего количества) — сгущенную суспензию, содержащую 18 … 20% осадка направляют на вакуум-фильтры.

Сульфитация сока. Для снижения цветности и щелочности, фильтрованный сок 2 сатурации обрабатывают диоксидом серы в оросительных или жидкостно-струйных сульфитатор.

Сгущение сока испарением проводят в два этапа: сначала его сгущают до содержания сухих веществ 65%, при этом сахароза еще не кристаллизуется, а затем после дополнительной очистки вязкий сироп сгущают до содержания сухих веществ 92,5 … 93,5%, после чего отделяют кристаллы сахарозы.

Варка утфелей и получения кристаллического сахара. Очищенный сироп, содержащий 55 … 60% сухих веществ, поступает на дальнейшее уваривания. Он содержит большую часть несахаров, не удалось выделить при очистке диффузионного сока. Чтобы выделить из сиропа практически чистую сахарозу, кристаллизацию проводят в кипящих перенасыщенных растворах в вакуум-аппаратах при низкой температуре. Кристаллизацию сахарозы проводят много раз. Рациональна схема трикристализацийного продуктового отделения.

Сахар 3-й кристаллизации для повышения чистоты направляют в аффина-тор, смешивают с первым оттоком утфеля 1, разбавленным очищенным соком до 74 … 76% сухих веществ, и получают аффинацийний утфель (афинация — растворения сахара 3-й кристаллизации в разбавленном первой оттоку утфеля 1 до содержания сухих веществ 89 … 90%

Переработка оттоков

Полученные после центрифугирования и пробелку утфеля 1 оттока являются насыщенными растворами сахарозы. Они используются для варки утфеля 2.

Использование доброкачественных отходов сахарного производства

Меласса, Получают как отток при кристаллизации утфеля 3. Меласса является густой жидкостью темно-коричневого цвета с острым запахом и неприятным вкусом, содержащий 76 … 85% сухих веществ, из них 46 … 51% сахарозы. В бродильной промышленности меласса идет на производство этилового и бутилового спиртов, молочной и лимонной кислот, глицерина, на Сусле, изготовленном из мелассы, выращивают хлебопекарные дрожжи.

Жом является Обессахаренный стружкой (мякоть) свеклы. В состав жома входят (%) пектиновые вещества — 45, целлюлоза и гемицеллюлоза — по 20, белки, зола и сахар — по 2 … 4.

Жом используют также при получении пищевого пектина (для кондитерской промышленности) и пектинового клея (для текстильной и полиграфической промышленности).

Качество сахара

Сахар-песок и сахар-рафинад должны иметь белый цвет, раствор его в воде — без мути и осадка. Влажность сахара-песка обычного — не более 0,14%. Содержание сахарозы в сухом веществе — не менее 99,75%. Во всех видах рафинада содержание сахарозы — не менее 99,9% сухого вещества, влажность зависимости от вида от 0,1 до 0,4%.

Хранят сахар-песок на складах при относительной влажности воздуха не выше 70%, а сахар-рафинад — не выше 80%. Из-за большого содержания примесей сахар-песок гигроскопичнише за рафинад. Кусковой рафинад нельзя хранить при температуре ниже 0 ° С, поскольку резкое охлаждение вызывает перекристаллизацию сахарозы и поверхность кусков покрывается скоплением мелких кристаллов

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

Технологическая схема получения сахара-песка Подготовка свеклы к производству. Получение диффузионного сока. Очистка диффузионного сока. Дефекация диффузионного сока. Сатурация диффузионного сока. Сгущение сока испарением. Варка утфелей и получения кристаллического сахара. Использование доброкачественных отходов сахарного производства.