bannerka.ua

Изучение технологии сахаристых продуктов и пищевых концентратов

6

3.3: Изучение технологии сахаристых продуктов и пищевых концентратов

Цель работы: Изучить технологию сахаристых продуктов и харчо концентратов.

Задачи: изучить технологию сахаристых продуктов и пищевых концентратов

Сахарное производство — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, объединяющая цукрописочне и сахарорафинадный производство.

На всех сахарных заводах принято единую типовую технологическую схему получения сахара-песка, которая состоит из следующих операций: непрерывное знецукрювання свекловичной стружки, прессования жома, возврата всей жомопре-отмененное воды в диффузионную установку, известь-вуглекислотне очистки диффузионного сока, три кристаллизации и рафинирование желтого сахара, 3 кристаллизации (рис.7.1).

Технологическая схема получения сахара-песка

В корнеплодах сахарной свеклы содержится 20 … 25% сухих веществ, в Сахарном производстве условно делят на сахара и несахаров. Во несахаров подразумевают все остальные сухих веществ, включая редуцирующих и рафиноза, кроме сахарозы. Содержание сахарозы колеблется от 14 до 18%.

Подготовка свеклы к производству. Сахарозу извлекают из свеклы диффузионным способом. Для этого свеклу измельчают в тонкую стружку формы желоба, пластинчатого, ромбовидного и другого зависимости от качества самого свеклы и типа диффузионных аппаратов.

Получение диффузионного сока. Получение диффузионного сока основано на явлении диффузии. Извлечение сахарозы из свекловичной стружки производится в непрерывно действующие диффузионных аппаратах. Разность концентраций сохраняется во всех узлах, что обеспечивает максимальное извлечение сахарозы из стружки. Потери сахара составляют 0,25 … 0,3% к массе. Диффузионный сок отбирается из нижней части аппарата и делится на два потока. Один поток — основная масса сока — сразу подается в теплообменную часть ошпарювача для предварительного подогрева свекловичной стружки имеет комнатную температуру. При этом сок охлаждается с 72 до 45 … 55 ° С и направляется на следующую технологическую операцию — очищение. Подогретая таким образом стружка в мешалке ошпарювача смешивается со второй частью диффузионного сока, предварительно прошел через теплообменник и имеет температуру 85 ° С. Полученная сокостружечна смесь температурой 75 ° С поступает на диффузию в нижнюю часть аппарата. Продолжительность активной диффузии в аппарате составляет 75 … 80 минут.

Очистка диффузионного сока. Полученный диффузионный сок содержит 15 … 16% сухих веществ, из них 14 … 15% сахарозы и около 2% несахаров. Все несахаров в той или иной степени задерживают кристаллизацию сахарозы, увеличивая потери сахара с патокой. Чтобы избавиться, проводят очистку диффузионного сока известью (дефекация) с последующим удалением ее избытка диоксидом углерода (сатурация).

Дефекация диффузионного сока. Обработку диффузионного сока известью проводят в два этапа: предварительная дефекация и основная дефекация.

Переддефекация диффузионного сока осуществляется при температуре 85 … 90 ° С. В качестве источника извести используется смесь нормально видсатурованого нефильтрованного сока 1 сатурации (100 … 150% к массе свеклы) и дефекованого сока (15 … 30% к массе свеклы) .

Основную дефекацию диффузионного сока проводят сразу после переддефекации без предварительного фильтрования или подогрева сока. Основные пронеси, которые проходят по основной дефекации: разложение ряда органических несахаров сока (амидов кислот, солей аммония, редуцирующих веществ). Омыления жире, доосадження анионов кислот и создание избытка извести, необходимого для получения достаточного количества СаСОз на 1 сатурации.

Сатурация диффузионного сока — обработка сока сатурационного газом, содержащий 30 … 34% диоксида углерода.

Сатурацию проводят в две стадии с промежуточным отделением осадка несахаров. Чтобы предотвратить обратном перехода в раствор несахаров, выступающий осадок на стадиях передцефекации и дефекации, 1 сатурацию заканчивают при наличии в растворе небольшого избытка извести, как на преддефекация (0,2 … 0,3% СаО, рН 10,8 … 11,6).

Фильтрация сока. Сок после стадии 1 сатурации содержит около 4 … 5% осадка. После сатурации сок направляют в отстойники, после которых 75 … 80% всего сока является жидкостью, содержащей только легкую муть практически лишенную осадки. После отстойников сок сразу же направляется на контрольный фильтрации. Вторую часть сока (20 … 25% общего количества) — сгущенную суспензию, содержащую 18 … 20% осадка направляют на вакуум-фильтры.

Сульфитация сока. Для снижения цветности и щелочности, фильтрованный сок 2 сатурации обрабатывают диоксидом серы в оросительных или жидкостно-струйных сульфитатор.

Сгущение сока испарением проводят в два этапа: сначала его сгущают до содержания сухих веществ 65%, при этом сахароза еще не кристаллизуется, а затем после дополнительной очистки вязкий сироп сгущают до содержания сухих веществ 92,5 … 93,5%, после чего отделяют кристаллы сахарозы.

Варка утфелей и получения кристаллического сахара. Очищенный сироп, содержащий 55 … 60% сухих веществ, поступает на дальнейшее уваривания. Он содержит большую часть несахаров, не удалось выделить при очистке диффузионного сока. Чтобы выделить из сиропа практически чистую сахарозу, кристаллизацию проводят в кипящих перенасыщенных растворах в вакуум-аппаратах при низкой температуре. Кристаллизацию сахарозы проводят много раз. Рациональна схема трикристализацийного продуктового отделения.

Изучение технологии сахаристых продуктов и пищевых концентратов

Сахар 3-й кристаллизации для повышения чистоты направляют в аффина-тор, смешивают с первым оттоком утфеля 1, разбавленным очищенным соком до 74 … 76% сухих веществ, и получают аффинацийний утфель (афинация — растворения сахара 3-й кристаллизации в разбавленном первой оттоку утфеля 1 до содержания сухих веществ 89 … 90%

Изучение технологии сахаристых продуктов и пищевых концентратовИзучение технологии сахаристых продуктов и пищевых концентратовИзучение технологии сахаристых продуктов и пищевых концентратовПереработка оттоков

Полученные после центрифугирования и пробелку утфеля 1 оттока являются насыщенными растворами сахарозы. Они используются для варки утфеля 2.

Использование доброкачественных отходов сахарного производства

Меласса, Получают как отток при кристаллизации утфеля 3. Меласса является густой жидкостью темно-коричневого цвета с острым запахом и неприятным вкусом, содержащий 76 … 85% сухих веществ, из них 46 … 51% сахарозы. В бродильной промышленности меласса идет на производство этилового и бутилового спиртов, молочной и лимонной кислот, глицерина, на Сусле, изготовленном из мелассы, выращивают хлебопекарные дрожжи.

Жом является Обессахаренный стружкой (мякоть) свеклы. В состав жома входят (%) пектиновые вещества — 45, целлюлоза и гемицеллюлоза — по 20, белки, зола и сахар — по 2 … 4.

Жом используют также при получении пищевого пектина (для кондитерской промышленности) и пектинового клея (для текстильной и полиграфической промышленности).

Качество сахара

Сахар-песок и сахар-рафинад должны иметь белый цвет, раствор его в воде — без мути и осадка. Влажность сахара-песка обычного — не более 0,14%. Содержание сахарозы в сухом веществе — не менее 99,75%. Во всех видах рафинада содержание сахарозы — не менее 99,9% сухого вещества, влажность зависимости от вида от 0,1 до 0,4%.

Хранят сахар-песок на складах при относительной влажности воздуха не выше 70%, а сахар-рафинад — не выше 80%. Из-за большого содержания примесей сахар-песок гигроскопичнише за рафинад. Кусковой рафинад нельзя хранить при температуре ниже 0 ° С, поскольку резкое охлаждение вызывает перекристаллизацию сахарозы и поверхность кусков покрывается скоплением мелких кристаллов

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

Технологическая схема получения сахара-песка Подготовка свеклы к производству. Получение диффузионного сока. Очистка диффузионного сока. Дефекация диффузионного сока. Сатурация диффузионного сока. Сгущение сока испарением. Варка утфелей и получения кристаллического сахара. Использование доброкачественных отходов сахарного производства.

Tagged with: , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: