bannerka.ua

Изучение технологии различных видов теста бисквитного песочного слоеного заварного и других и изделий из него

Практическое занятие № 7

(4 час.)

Тема: Изучение технологии различных видов теста (бисквитного, песочного, слоеного, заварного и др.) и изделий из него.

Цель занятия: 1. Закрепить Знания о принципиальной схемы технологического процесса производства кондитерских изделий из теста, характеристикой их пищевой ценности, изменениями, протекающих в процессе хранения, механической обработки и производства полуфабрикатов.

2. Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов и кондитерских изделий, управления процессами относительно режимов их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств приготовленных блюд.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Методические указания На предприятиях РГ производится около половины общего объема потребляемых в нашей стране мучных кондитерских и булочных изделий. Это объясняется территориальной близостью этих предприятий к потребителям, что имеет решающее значение при выработке особенно скоропортящейся продукции с ограниченными сроками хранения.

Мучные кондитерские изделия представляют собой выпеченные из теста заготовки, обработанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими ценными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские изделия по виду теста и другим признакам.

Торты — песочные, бисквитные и слоеные. По выбору отделяющих продуктов они могут быть кремовые или фруктовые, по форме — круглые, квадратные и прямоугольные, по массе — от 500 г до нескольких килограммов. По заказу покупателей торты изготавливают тематические в связи с днем рождения, юбилеем, свадьбой и т. д.. В этих случаях по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен в виде ящика с цветами, корзины с ягодами или грибами, в виде раскрытой или закрытой книги и в других вариантах. Согласно тематике торта разрабатывают варианты его украшения.

Пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндальные, воздушные (меренги). Для обработки пирожных используют те же продукты, что и для Обработки тортов. Масса одного пирожные 40 … 75 г.

Кексы — выпеченные мучные кондитерские изделия с большим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, цукатов, орехов и других вкусоароматических продуктов. Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в формах.

Печенье разной формы и размеров производят из песочного, бисквитного и миндального теста с различными вкусоароматических добавками.

Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и т. д..) — Особый вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких хрустящих пластин, скрепленных между собой послойно помадой. Разнообразие ассортимента достигается благодаря разнообразию вкуса и аромата помад.

Пряники (заварные, кодом, весовые, штучные) — выпеченные изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением «сухих духов», представляющие собой смесь тонко измельченных пряностей — корицы, гвоздики, перца черного и душистого, бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. Искусственные пряники могут быть с фруктово-ягодной начинкой.

Пряники — это типично российские кондитерские изделия; во многих республиках, краях и областях производят фирменные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, Вяземский, Городецкий и др..

Пасхи — сдобные изделия, выпекались из опарного теста с добавлением изюма, цукатов, корицы в форме цилиндра, верхнюю часть которого после охлаждения глазируют помадой или тиражным сиропом или посыпают сахарной пудрой. Масса одиеи пояса — от 100 г до 1 кг.

Коврижки по вкусу и консистенции напоминает пряники. Ее выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, пласты смазывают фруктовой начинкой, накладывают один на другой. Верхний слой глазируют тиражным Сиропом или помадой. Охлажденную коврижки разрезают на куски определенной формы (прямоугольные, квадратные).

Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками бывают закрытые и открытые. Перед выпечкой их украшают орнаментом из теста, фигурно нарезанными плодами (яблоками, персиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. Пироги, выпекаются на заказ к праздничному столу, дополнительно украшаются надписями с выпеченного теста.

Булочные изделия выпекают из сдобного опарног теста, используя пшеничную муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины. По форме и количеством сдобы булочные изделия подразделяют на рулеты, ромовые бабы, калачи, крендели и всевозможные булочки. Рулеты производят весовыми, ромовые бабы — весовыми и искусственными, остальные изделий — искусственными массой 50 … 100 г.

В зависимости от количества сдобы, вида добавок и формы булочки имеют фирменные названия: калорийная, школьная, шафрана, сдоба венская и т. д.

Разработайте организационно-технологические мероприятия по производству и реализации кулинарной / кондитерской продукции

Исходные данные и варианты задачи

Наименование показателя

Варианты

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Группа полуфабрикатов, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий

Полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия

Название полуфабриката, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, № в «Сб. рец… »

Бисквит осно-ный,

№ 1

Писоч-ный основной,

№ 8

Письмо-ный,

№ 13

Зава-урный,

№ 15

Округ-ряно-орехи-ный,

№ 22

Округ-ряно-орехи-ный,

№ 22

Пирог

«Невский», № 103

Было-чка дома-шня, № 109

Печи-во «Золотистое»,

№ 119

Биск-вит круглый, № 4

Этап технологического процесса / технологическая операция

Сбил-ния

Випич-ка

Формированием теста

Випич-ка

Сбил-ния

Випич-ка

Формированием теста

Випич-ка

Формированием теста

Випич-ка

Количество блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, кг

50

40

70

75

30

20

50

90

5

15

Наличие продуктов

Вла-гость муки-16%

Вла-гость муки-12%

Вла-гость муки-17%

Вла-гость муки-15, 5%

Вла-гость муки-14%

Вла-гость муки-15%

Вла-гость муки-13%

Вла-гость муки-12, 5%

Вла-гость муки-13, 5%

Вла-гость муки-16, 5%

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Отметить основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава и технологического процесса производства указанных полуфабрикатов, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой продукции или полуфабриката..

6. Определить Основные пути усовершенствования технологического / процесса производства указанных полуфабрикатов, или блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

7. Рассчитать по рецептуре количество сырья, необходимого для изготовления указанной в таблице с исходными данными количества полуфабрикатов, или блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

Контрольные вопросы:

1.Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных изделий?
2.Чем обусловлен аромат, приятный вкус и соответствующая структура готовых мучных изделий?
3.Какие факторы влияют на прочность взбитых белков?
4.Как влажность муки связана с ее количественными затратами при производстве?
5.Как из важнейших белков пшеничной муки набухают в воде и образуют клейковину?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2004 — 351 с.

5.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания — М.: Экономика, 1985. — 295 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: