bannerka.ua

Изучение технологии различных видов мороженого — № 2

В стаканчик пипеткой добавляют 10 мл расплавленного мороженого, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Смесь мороженого тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой. Открытый стаканчик нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения массы, рассыпается. Затем стаканчик со смесью помещают в сушильный шкаф при 102 … 105 0С. Через 2 часа стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Дальнейшие взвешивание проводят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не достигнет 0,004 г или менее.

Содержание влаги в смеси мороженого вычисляют по формуле:

Море = (а — а1) × 100 / (а — а0) (1)

Где море — массовая доля влаги в смеси мороженого%;

А — масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью мороженого, г;

А1 — масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и навеской смеси мороженого после высушивания, г;

А0 — масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой, г.

Разногласия между параллельными определениями должно быть не более 0,2%. Содержание сухого вещества в мороженом рассчитывают по формуле:

Смор = 100 — море (2)

Где Смор — массовая доля сухих веществ в смеси мороженого%.

Выполнения работы.

Определяют содержание жира в молоке, сливках, сухом или сгущенном молоке. Определяют плотность молока, содержание сухих веществ в сухом или сгущенном молоке определяют по методам, описанным выше. Рассчитывают содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке и сливках по формулам:

Ом = (Д +2) / 4 + 0,225 ЖМ (3)

Где Ом — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молоке,%;

Д — плотность молока при 20 0С, в 0А;

Жм — массовая доля жира в молоке,%.

Ов = (100-ЖО) / 10,615 (4)

Где Ов — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сливках,%;

Же в — массовая доля жира в сливках,%.

Рассчитывают рецептуры на заданный вид мороженого с разным количеством стабилизатора, например, с 1, 1,5, 2 и 2,5% модифицированного желируючого картофельного крахмала. Рецептуры рассчитывают методом алгебры на 100 кг смеси. Составляют систему уравнений. Первое уравнение является суммой масс молочного сырья, которая равна разнице между массой смеси и массой других компонентов (сахар, стабилизатор):

++ m см= 100 — А (5)

Где mм; mв; m см — масса молока, сливок, сухого молока, кг;

А — масса немолочных компонентов, кг.

Второе уравнение составляют по балансу жира в смеси:

Жм × m м + ЖО × m в + ЖСМ × mсм = 100 × Жмор (6)

Где ЖМ, ЖО, ЖСМ — массовая доля жира в молоке, сливках, сухом молоке%;

Жмор-массовая доля жира в мороженом,%.

Третье уравнение составляют по балансу сухого обезжиренного молочного остатка в смеси:

Ом × m м + Ов × m в + Осм × mсм = 100 × Омори (7)

Где Ом, Ов, Осм — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, сливках, сухом молоке, мороженом,%.

Если в составе сырья используют сгущенное молоко с сахаром, то составляют уравнения по балансу сахара в смеси. Решая совместно уравнения, определяющие содержание в смеси отдельных компонентов и составляют сводную таблицу на каждый вариант смеси.

Сырье

Масса, кг

Количество, кг

Жира

Сухого обезжиренного молочного остатка

Сахарозы

Сухих веществ

Молоко и др..

Итого: кг

%

Составляют смеси согласно рассчитанных рецептур, пастеризуют их при одинаковом режиме (75 ° С, 20 минут), гомогенизируют (при наличии гомогенизатора) и охлаждают до 4 … 5 ° С. Для каждой смеси определяют массу определенного объема, например 100 мл, для расчета взбитости мороженого. Определяют вязкость смесей при 20 ° С.

Охлажденные смеси фризерують при одинаковых условиях (температура, продолжительность). Фризеры периодического действия заполняют на 50%, на фризер непрерывного действия поддерживают постоянную Производительность. В мороженом определяют содержание жира, сухих веществ, стойкость пены, определяют массу того же объема, что и смесь (100 мл), и рассчитывают взбитость мороженого по формуле:

S = 100 (mсм — mмор) / mмор (8)

Где S — взбитость мороженого%;

Mсм, mмор — масса смеси и мороженого одинаковых объемов, г.

Результаты анализов записывают по форме

Стабилизатор

Массовая доля стабилизатора,

%

Массовая доля%

Вязкость, Па-с

Взбитость

Устойчивость пены,

Мм

Жира

Сухого обезжиренного молочного остатка

Для определения влияния вида стабилизатора рассчитывают рецептуры и составляют смеси с различными стабилизаторами, например модифицированным желируючим картофельным крахмалом — 1,5%, метилцеллюлоза — 0,35%. Далее работу выполняют так же, как при определении влияния количества стабилизатора. Результаты записывают в таблицу.

Оформление работы.

Составляют схему технологических процессов производства мороженого. Выполняют расчеты. Результаты анализов и расчетов записывают в таблицу. Делают выводы о влиянии количества и вида стабилизатора на вязкость смеси, взбитости мороженого и стойкость пены.

Вопросы для самопроверки

1. При каких температурных режимов и давления происходит гомогенизация смеси при производстве мороженого?

2. Какова зависимость между величиной массовой доли жира в мороженом и значению давления при гомогенизации смеси?

3. Какое значение имеет процесс созревания смеси при производстве мороженого?

4. Какую дозу ароматизатора добавляют к смеси при производстве мороженого?

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: