bannerka.ua

Изучение технологии различных видов мороженого — № 1

Лабораторная работа № 2

Тема: Изучение технологии Различных видов Мороженого

Цель работы: изучить технологию изготовления мороженого.

Задание № 1. Изучить технологию различных видов мороженого.

Задача № 2.Рассчитать рецептуры для производства мороженого молочного, сливочного или пломбира с различным количеством и видом стабилизаторов. Составить смеси по рецептурах и выработать мороженое.

Задача № 3. Определить состав и качественные показатели мороженого, установить влияние вида и количества стабилизатора на свойства мороженого.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Для работы используют аппаратуру и реактивы для определения содержания жира и сухих веществ в мороженом, сухом и сгущенном молоке; аппаратуру и реактивы для определения содержания жира в молоке и сливках; аппаратуру для определения плотности молока секундомер; сырье для производства мороженого: молоко, сливки, сухое или сгущенное молоко (цельное или обезжиренное), сахар, два вида стабилизатора; моющие и дезинфицирующие растворы.

Порядок выполнения работы

Технологическая схема производства мороженого состоит из подготовки сырья, составление смеси, пастеризации, фильтрации, гомогенизации, охлаждения, фризерування, фасовки и закаливания мороженого. Основным процессом, формирующим мороженое как продукт, является фризерування, в процессе которого около 50% влаги кристаллизуется и продукт насыщается воздухом в милкодиспергованому состоянии. Насыщение смеси воздухом определяется взбитость мороженого, которая зависит как от состава смеси, так и условий фризерування. Взбитость, дисперсность воздуха влияют на консистенцию мороженого.

Большое значение в Формировании консистенции играют стабилизаторы, повышающие вязкость смеси и оказывающие влияние на дисперсность воздушной фазы мороженого.

Свойства мороженого характеризуются взбитость, устойчивостью пены, сопротивлением таянию, а также степенью дисперсности воздушных пузырьков.

Взбитость мороженого на выходе из фризера составляет в среднем: для молочного мороженого 60 … 90%, для сливочного — 60 … 120%, для пломбира — 60 … 130%. По требованиям ДСТУ 4733-2003 Мороженое на молочной основе взбитость мороженого не регламентируется, поскольку в Украине продукт реализуется по массе, а не по объему. Взбитость зависит, главным образом, от технических характеристик применяемого оборудования и вида стабилизатора или стабилизирующей системы.

Технологически графическая схема производства мороженого

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Изучение технологии различных видов мороженого - № 1

Очистка смеси на фильтрах является важным технологическим процессом, так как смесь освобождается от различных механических примесей.

Гомогенизацию можно проводить как до пастеризации так и после, это зависит от схемы производства мороженого на Предприятии. Процесс гомогенизации дает возможность изготовить мороженое с более нежной структурой консистенции, а также увеличивает возможность насыщения воздухом в процессе взбивания и замораживания, увеличивается вязкость продукта. Чем больше массовая доля жира в мороженом, тем меньше значение давления при гомогенизации смеси. Увеличивая давление можем получить тестообразную консистенцию. Для смесей мороженого лучше подойдет двухступенчатая гомогенизация, что уменьшает вязкость и увеличивает взбитость.

Охлаждение смеси необходимо для подготовки ее к постепенному технологического процесса, температура (+2-4 º С) не рекомендуется снижать температуру до минусовых.

Вызревания смеси — это физический процесс выдержки ее при температуре охлаждения, когда увеличивается вязкость. Вызревания проходит при достаточно низких температурных режимах, чтобы исключить развитие микроорганизмов. В процессе созревания проходит затвердевания жировых шариков, набухают белки и стабилизаторы, уменьшается в результате количество воды, находящейся в свободном состоянии. Все это способствует лучшему взбивания смеси в фризера, уменьшается возможность роста крупных кристаллов льда.

Взбивания смесей проходит в фризера (периодического или непрерывного действия). Смесь охлаждается и насыщается воздухом. Чтобы обеспечить однородную взбитость смеси и добиться стандартного веса каждой партии мороженого необходимо четко отрегулировать работу фризера. В качестве холодильного агента используют аммиак, или рассол который должен поступать в фризер равномерно, постоянно с постоянным давлением. Регулируют поток смеси в приемный бак фризера, путем закрытия вентиля на молокопровод.

Если фризер подавать смесь при температуре выше +6 º С, то она сбивается в пену удлиняет процесс фрезерования. Фасовка мороженого осуществляется по объему.

Заморозка смеси проходит в морозильных камерах, до температуры -12 º С. После этого каждую партию мороженого упаковывают в упаковочный материал и проставляют дату изготовления на каждой упаковочной единицы.

Закаливание мороженого, хранение в закалочных камерах проходит при низких температурных режимах (-28 … 35 º С). Хранение и реализация мороженого осуществляется Соответственно техническим условиям, согласно которым оно изготовлено.

Ароматизаторы готовят на спиртовых растворах, маслах и водно-спиртовых растворах.

На данный момент промышленность использует ароматизаторы и красители импортного производства, но в свое время было разработано производство отечественных ароматизаторов. Поступают ароматизаторы в виде эссенций и масел (мята, базилик, фенхель, розмарин, шалфей). Доза их использования 15 … 20 гр. на 1000 кг. Вносят в смесь перед фрезерованием, перед этим разбавив и размешав для равномерного распределения в 1 … 1,5 л смеси или воды, прокипяченной и охлажденной. А затем добавляют ко всей смеси.

Мойка фризера проводят следующим образом. Перед началом работы части фризера, соприкасающиеся с продуктом, и производственный инвентарь ополаскивают раствором хлорной извести (из расчета 10 мл 1%-ного раствора хлорной извести на 1 л воды), затем промывают водопроводной водой до полного удаления запаха хлора. Фризер ополаскивают при работающей мешалке. После окончания работы фризер моют, цилиндры заполняют водопроводной водой (на половину их объема) и на 30 с включают мешалки. Воду спускают и цилиндр ополаскивают еще раз, потом его заполняют 1%-ным раствором тринатрийфосфата или 1 … 2%-ным раствором кальцинированной соды (35 … 45 ° С) и вновь на 30 с включают мешалки. Раствор спускают через разгрузочные краны, цилиндры вновь ополаскивают холодной водой при работающих мешалках, повторяя эту операцию до получения чистой промывной воды. После этого открывают крышки цилиндров, вынимают мешалки, обязательно разбирают разгрузочные краны, вынимают прокладки. Мешалки, детали кранов и прокладки тщательно моют теплым моющим раствором, затем ополаскивают. Фризер собирают только после просушки всех деталей.

Методы исследования.

Плотность молока определяют ареометричним методом, содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке и сливках рассчитывают по формулам, содержание жира в молоке, сливках, сухом и сгущенном молоке, в мороженом определяют кислотным методом Гербера, содержание сухого вещества в мороженом — высушиванием до постоянной массы; взбитость мороженого — по изменению массы определенного объема; вязкость смеси — вискозиметр Геплера; стойкость пены — по высоте Ее столба после расплавления 100 мл мороженого, помещенного в стакан диаметром 50 мм, при температуре продукта 20 ° С.

Для определения содержания жира в молочном мороженом в жиромир для молока отвешивают (с точностью до 0,01 г) 5 г мороженого и добавляют 16 мл серной кислоты (плотность 1500 … 1550 кг/м3), чтобы уровень жидкости был на 4 … 6 мм ниже основания шейки жиромира. Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромир закрывают пробкой и встряхивают, затем переворачивают его 2 … 3 раза так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась. Жиромир с жидкостью ставят пробкой вверх в водяную баню температурой 70 ° С на 15 минут для полного растворения белков, периодически встряхивая. Через 15 минут жиромир помещают в центрифугу. Центрифугируют 4 раза по 5 минут. После каждого центрифугирования жиромир выдерживают по 5 минут на водяной бане при 65 … 70 0С. После окончания центрифугирования и выдержки отсчитывают показания жиромира. Для определения массовой доли жира в процентах показания жиромира умножают на 2,2. Разногласия между параллельными показаниям жиромира не должны превышать одно деление жиромира.

При определении содержания жира в молочном мороженом, произведенном с негомогенизуючои смеси, применяют однократное центрифугирования.

При определении содержания жира в сливочном мороженом и пломбире в жиромир для сливок отвешивают (с точностью до 0,1 г) 5 г мороженого и добавляют 16 мл серной кислоты (плотность 1500 … 1550 кг/м3), чтобы уровень жидкости был на 6 … 10 мм ниже основания шейки жиромира. Затем анализ ведут так же, как в молочном мороженом.

В жиромире для сливок получают без пересчета количество, жира в процентах. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,5%.

Содержание сухого вещества в мороженом устанавливают высушиванием при 102 … 105 ° С. В сушильный шкаф, внутри которой температура 102 … 105 ° С, помещают стеклянный стаканчик для взвешивания с хорошо промытым и прокаленным песком (20 … 30 г) и стеклянной палочкой, не выступающей за края стаканчика. Через 30 минут стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: