bannerka.ua

Изучение технологии производства твердых сычужных сыров

Лабораторная работа № 6

Тема: Изучение технологии производства твердых сычужных сыров

Цель работы: ознакомиться с технологией производство твердых сычужных сыров

Задание 1. Изучение технологии производства твердых сычужных сыров.

Задача 2. Смоделировать векторную технологическую схему изготовления твердых сычужных сыров.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Для выполнения работы используют: лактоденсиметры. термометры, секундомеры, пипетки, пробирки, жиромиры, бюретки, колбы, стаканы, цилиндры, весы технические, влагомер, кружку сычужные, центрифугу лабораторную, термостат, сушильный шкаф, реактивы для определения массовой доли жира и белка, кислотности, молока и сыворотки, 2 , 5%-ный раствор ферментного препарата, 40%-ный раствор хлорида кальция, моющие и дезинфицирующие растворы, заквашувальникы, инвентарь для разрезания и перемешивания, перфорированные формы для сыра, стол для прессования и само-прессования, казеиновые цифры, салфетки, винтовой пресс, вспомогательные материалы.

Порядок выполнения работы

Все задачи выполняются с соблюдением правил техники безопасности при работе в химической лаборатории. Работу выполняют в такой последовательности.

1. Полученное для производства сыра молоко контролируют по физико-химическим показателям: плотность, механическая загрязненность, кислотность, массовая доля жира и белка, проба на сиропридатнисть, сычужный-бродильная и редуктазна пробы, органолептическая оценка. Результаты оценивания качества молока записывают в приведенную ниже форму технологического журнала производства сыра.

2. Мытье и дезинфекцию оборудования проводят в соответствии с действующими инструкциями. Для мытья оборудования и инвентаря используют специальные моющие растворы, а для дезинфекции — раствор хлорной извести, содержащим 150 — 200 мг активного хлора в 1 дм3 воды. После дезинфекции оборудование тщательно ополаскивают водой.

3. В общем виде Технологический процесс производства твердых сычужных сыров, в частности голландского, состоит из следующих операций:

— приемки молока, определения его количества и качества;

— подготовка молока к производству сыра (очистка, охлаждение, резервирование, вызревания, нормализация, пастеризация);

— подготовка молока к свертыванию (внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, установка температуры свертывания);

— сычужного свертывания молока;

— обработки сычужного сгустка и сырного зерна (разрезание сгустка и постановка сырного зерна, вымешивания зерна перед вторым подогревом, второе подогрева, разведение сыворотки водой, частичное соления в зерне, вымешивания после второго подогрева);

— формирования сырного зерна;

— самопрессования и прессование сырной массы;

— соления сыра

— вызревания;

— хранения готового продукта.

Учитывая ограниченное время на проведение лабораторной работы, приема молока, очистка, охлажденный, вызревания и пастеризацию осуществляют до начала занятий.

Вызревания молока

Эта операция проводится с целью улучшения технологических свойств молока.

Оптимальный рижим созревания — это выдержки в течение 10-14 час. при температуре 10-12 оС с добавлением или без добавления чистых культур молочнокислых стрептококков.

Нормализация молока

Нормализацию проводят с целью обеспечения в готовом продукте стандартной массовой доли жира в сухом веществе сыра. В связи с тем, что сыр является белковым молочным продуктом нормализация молока при его производстве проводится по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в молоке.

Пастеризация молока

Оптимальным режимом пастеризации молока в производстве твердых сычужных сыров считается температура 70 — 72 ° С с выдержкой 20 — 25 с. Более высокие температуры пастеризации могут привести к ряду негативных последствий.

Подготовка молока к свертыванию

В нормализованное пастеризованное и охлажденное до температуры сычужного свертывания молоко вносят бактериальную закваску для сыров с низкой температуры второго подогрева на основе мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве от 0,5 до 1,0%.

Для обогащения молока кальциевыми солями необходимыми для обеспечения нормального Процесса свертывания и образования сычужного сгустка, добавляют хлорид кальция из расчета 10 — 40 г сухой обезвоженной соли на 100 кг молока (доза зависит от качества сырья, скорости образования молочного сгустка во время проведения пробы на сиропридатнисть и устанавливается для каждого отдельного случая). Хлорид кальция вносится в молоко в виде 40% — ного раствора при постоянном перемешивании.

Сычужного свертывания молока

Сычужного свертывания молока приходит под действием ферментного препарата. Нужное количество ферментного препарата определяют с помощью прибора ВНДИМС (сычужный кварта).

В подготовленную к свертыванию молочке смесь (после добавления бактериальной закваски, кальциевых солей и установления нужной температуры) при постоянном перемешивании добавляют рассчитанное количество раствора ферментного препарата и оставляют ее в покое до образования сгустка. Готовность сгустка к дальнейшей обработке определяют пробой на излом. Для этого шпателем на поверхности сгустка делается надрез, потом плоской частью шпателя сгусток поднимают по направлению разреза. Готовый сгусток дает трещину с острыми краями и глянцевой поверхностью, выделяя прозрачную сыворотку в желто-зеленого цвета.

Обработка сычужного сгустка и сырного зерна

Обработка сгустка осуществляют для выделения не связанной с ним влаги (сыворотки) с растворенными в ней веществами.

Полученный заквашувальниках сгусток разрезается специальным инструментом в вертикальном и горизонтальном направлениях на кусочки размером 8 — 10 мм. Сгусток разрезается течение 3 — 5 минут.

Скорость резки зависит от плотности сгустка: нежный сгусток нужно разрезать медленно, чтобы не образовался творожный пыль, а более жесткий — скорее, чтобы уменьшить потери сухих веществ в виде сырного пыли с сывороткой.

Разрезанный сгусток вымешивается 3-5 минут. В процессе перемешивания с заквашувальника отбирается 20-30% сыворотки, затем проводится постановка зерна »есть дальнейшее измельчение сгустка вертикальными ножами для получения сырного зерна размером 6-8 мм. Разрезание сгустка и постановку зерна проводят в течение 20 — 25 мин.

В процессе вымешивания выделяется сыворотка, зерно взимается и уменьшается йоги объем. В результате натяжения поверхностного слоя зерно становится округлым. Зерно, хорошо подготовлено ко второму нагреванию, характеризуется упругостью, потерей начальной липкости. Слегка сжатый в комок, оно не продавливается между пальцами.

При обработке сырного зерна обязательно периодически определяется кислотность сыворотки после разрезания сгустка; перед вторым подогревом после второго подогрева в конце обсушки. С момента разрезания сгустка во второй подогрева, кислотность сыворотки должна повыситься не более чем на 1 — 1,5 ВТ.

В производстве голландского сыра перед вторым подогревом отбирается еще 20 — ЗО% сыворотки.

В производстве твердых сыров проводится второй подогрева, цель которого — регулирование микробиологических процессов, создание благоприятных условий для развития полных видов микроорганизмов и интенсификации процесса синерезису.

Температурой второго подогрева устанавливается в пределах 38 — 42 оС в зависимости от свойств сырного зерна. Скорость подогрева 1 ° С в минуту.

В производстве твердых сыров с низкой температуры второго подогрева рекомендуется проведение частичного соления в зерне. Частичное соления осуществляется солью сорта Экстра, предварительно растворенной в горячей воде при температуре 80 — 85 ° С и охлажденной до 50 — 60 ° С. Раствор соли вносится во время второго подогрева из расчета 200 -300 г соли на 100 кг смеси.

С целью предотвращения из сырых слишком высокого уровня активной кислотности, что происходит в результате интенсивного развития кислотопродуцирующей молочнокислых микроорганизмов (контролируется наращиванием титруемой кислотности сыворотки) рекомендовано проводить разведение сыворотки водой. Сыворотку разводят в начале второго подогрева пастеризованной водой с температурой не ниже 85 оС. В среднем доза воды составляет 5 — 15% от количества перерабатываемого молока.

Вымешивания зерна после второго подогрева называется обсушки. При этом в процессе постепенно удаляется сыворотка, зерно подсыхает, сжимается. В результате освобождения от влаги липкость зерна уменьшается.

Правильное определение окончания обсушивание зерна-один из важнейших моментов технологии сыра. Продолжительность перемешивания зерна после второго подогрева зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и для голландского сыра составляет 20 — 60 минут.

Формирование сырного зерна

Цель формирования сыра-соединить зерна в монолит, предоставить сыра определенной формы и способствовать выделению сыворотки. Соединение зерен в пласт достигается благодаря удалению сыворотки, находящейся между зернами. Чтобы творожная масса не охлаждалась, ее нужно формировать быстро, а в помещениях поддерживать температуру 18-20 ° С. Голландский сыр формируют из пласта. Образование сырного пласта и его пидпресовування проводятся под слоем сыворотки для предотвращения образования полого рисунке за счет попадания воздуха в межзерновое пространство. Сформирован пласт пидпресовуеться течение 15-25 мин. под давлением от 1 до 2 кПа и разрезается на бруски нужной массы.

Самопрессования и прессование сырной массы

Нарезанные куски сырной массы укладываются в перфорированные сырные формы из нержавеющей стали и выдерживаются 30 мин. для самопрессования. За это время творожная масса уплотняется под собственным весом. Через 15-20 мин. с начала самопресувашия сыры вынимают из форм, переворачивают и снова вкладывают в формы, маркируют, накрывают крышками и оставляют до конца самопрессования.

Прессования сыра проводится для удаления остатков межзерновой сыворотки, образования хорошо замкнутого поверхностного слоя и предоставления сыра нужной формы. Во время прессования сыра учитываются: величина давления, длительность процесса, условия выделения сыворотки (температура творожной массы и прессующего помещения). Для голландского сыра продолжительность прессования составляет 1,5 — 2,5 часа., Нагрузка повышается постепенно от 10 до 50 кПа. Через 30 — 40 мин. с начала прессования сыр перепресовують. После прессования сыр взвешивают и определяют выход.

Соления сыра

Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем сыра, но и регулятором нормального процесса созревания, поскольку существенно влияет на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов. От содержания поваренной соли в сыре значительно зависит формирование его органолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции, рисунка и внешнего вида.

Готовится раствор поваренной соли 13 — 20%-ной концентрации. Полученные головки сыра помещаются в рассол температурой 8-12 оС. Продолжительность соления 2 — 3 суток.

Обработка результатов, определение общей погрешности

Основные физико-химические показатели исходного сырья и готового продукта определяют, проводя параллельно три измерения. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение. Находят абсолютную и относительную погрешности измерений.

Результаты проделанной работы заносят в технологический журнал производства сыра.

Анализ полученных результатов. Выводы и рекомендации

Сделать анализ полученных результатов и сформулировать выводы относительно качества исходного сырья и полученного готового продукта.

Вопросы для самопроверки

1. Каково назначение операции созревания молока? Какие изменения происходят в молоке во время этого процесса?

2. Каковы особенности нормализации молока в сыродельных отрасли?

3. Какие режимы пастеризации молока при производстве сыров?

4. В чем заключается подготовка молока до сычужного свертывания?

5. Какова роль бактериальных заквасок в производстве сычужных сыров?

6. Как поясняется механизм сычужного свертывания молока?

7. Какие факторы выливают на свойства сычужного сгустка?

8. Как определить сиропридатнисть молока с помощью сычужного кружки?

9. Какая роль второго подогрева при обработке сырного зерна?

10. Которое назначения операций частичного соления сыра в зерне и разведение сыворотки водой?

11. Как определить готовность сырного зерна до формирования?

12. Каково назначение прессования сырной массы? Каков порядок проведения этой операции?

13. Каковы особенности технологи производства голландского сыра?

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: