bannerka.ua

Изучение технологии производства твердых сычужных сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения

Лабораторная работа № 9.

Тема: Изучение технологии твердых сычужных сыров С повышенным уровнем молочнокислого брожения

Цель работы: ознакомиться с технологией производства сыра чеддер, ознакомление с чеддеризациею творожной массы в пласте.

Задачами 1. Изучить основные физико-химические показатели исходного сырья и его сиропридатнисть.

Задача 2. Осуществить технологический процесс производства сыра чеддер с последовательным фиксированием параметров технологических процессов.

Задание 3. Заполнить технологический журнал и наметить технологическую схему производства сыра чеддер.

Оборудование, приборы и материалы.

Для работы используют творожные ванны, творожные формы, прессы, аппаратуру и реактивы для определения влаги в твороге, белка, жира, кислотности молока молоко охлажденное, пастеризованное цельное и обезжиренное, сливки, производственную закваску чистых культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек, молоко зрелое.

Порядок выполнения работы.

Готовят творожные ванны и формы. Определяют содержание жира, белка, кислотность молока. Рассчитывают жирность нормализованного молока, проводят нормализацию, в нормализованном молоке определяют содержание жира, белка, кислотность.

Свертывание Молока.

Нормализованное молоко нагревают до температуры свертывания, вносят 1,5 … 2% закваски, добавляют хлористый кальций в виде 40%-ного раствора (из расчета 10 … 40 г на 100 кг молока). Определяют способность молока свертываться. Рассчитывают количество сычужного фермента и вносят его в нормализованное молоко для образования сгустка.

Обработка сгустка.

Проводят разрезание сгустка и постановку зерна, размер которого в конце процесса 6 … 8 мм В конце постановки зерна удаляют 30% сыворотки. Сырное зерно перед вторым нагреванием вымешивают 30 … 40 мин. Второе нагревание проводят медленно, интенсивность нагрева 1 ° С за 3 … 5 мин, продолжительность 30 … 40 мин. Постоянно контролируют кислотность сыворотки после постановки зерна, перед вторым нагреванием, в конце него, в конце обработки. После второго нагревания сырную массу вымешивают 30 … 50 мин. Готовность зерна определяют по упругости и клейкости путем сжатия творожной массы в ладони с последующим легким растиранием. Сырные зерна при этом склеиваются, но не теряют формы. Показатели сыра чеддер представлены ниже.

Кислотность молока, ° т 20

Количество бактериальной закваски,% 1,5 … 2

Температура свертывания, ° С 30 … 33

Продолжительность свертывания, мин. 30 … 35

Размер зерна после постановки, мм 6 … 8

Длительность постановки зерна, мин. 10 … 15

Количество сыворотки, удаляемого% 30

Продолжительность перемешивания перед вторым 30 … 35
нагревом, мин.

Температура второго нагревания, ° С 38 … 40

Продолжительность второго нагревания, мин. 35 … 40

Продолжительность перемешивания после второго 30 … 50
нагрева, мин.

Кислотность сыворотки, ° Т

После постановки зерна 13 … 15

Перед вторым нагреванием 15 … 17

В конце второго нагревания 16 … 18

В конце обработки 18 … 19

Температура чеддеризации, 0С 32 … 38

Кислотность сыворотки в конце чеддеризации, 0Т 65 … 70

Удлиненность чеддеризации, мин. 60 … 120

Чеддеризация сырной массы.

В конце обработки сырной зерну дают осесть на дно ванны для образования пласта, который выдерживают под слоем сыворотки 25 … 30 мин. После достижения кислотности сыворотки, выделяемой из пласта, 26 … 27 ° Т сыворотку из ванны сливают, сырный пласт пидприсовують, затем разрезают на части и укладывают на дно ванны в два ряда по высоте. Ванну закрывают крышкой для предупреждения охлаждения пласта. Чеддеризацию проводят при температуре творожной массы 32 … 38 ° С. Через каждые 15 … 20 мин.

Части сырной массы переворачивают (4 … 6 Раз), Меняя их местами. Нормальный темп нарастания кислотности в сыворотке 5 … 9 ° Т между переворачивания. Определяют кислотность сыворотки в конце чеддеризации (65 … 70 ° Т), рН сырной массы 5,2 … 5,4.

Творожная масса до конца чеддеризации должна иметь волоконно-слоистую структуру, при нагревании в горячей воде (95 ° С) вытягиваться в нити. Если творожная масса до конца чеддеризации недостаточно расслаивается, то процесс удлиняют. При сырной массе, растекается, Процесс сокращают.

Посолка, формирования и прессования.

После чеддеризации творожную массу дробят на куски размером 2 … 4 см, солят сухой солью (из расчета 2,5 … 3% к количеству чеддеризованои сырной массы), запрессовывают в формы с применением салфеток из хлопчатобумажной ткани или для безсерветкового прессования. При безсерветковомупресуванни сыр прессуют 10 … 14 г без перепрессовок, при салфеточный 24 г; перепрессовку проводят через 2 и 12 г.

Оформление работы.

Составляют схему технологических процессов производства сыра чеддер с указанием режимов. Описывают технологические особенности производства сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса и выполнения работ. Проводят расчеты, заполняют технологический журнал.

Вопросы для самопроверки

1. Какие технологические принципы положены в основу классификации сыров?

2. На какие группы подразделяются сычужные сыры?

3. Назовите особенности технологии твердых сыров с высокой температурой
Второго нагревания.

4. На какие группы разделяют твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.

5. В чем сущность чеддеризации творожной массы в пласте?

6. Какие способы формирования применяют в производстве твердых сыров?

7. Какова цель самопрессования и прессования сыров?

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: