Лабораторная работа № 9.
Тема: Изучение технологии твердых сычужных сыров С повышенным уровнем молочнокислого брожения
Цель работы: ознакомиться с технологией производства сыра чеддер, ознакомление с чеддеризациею творожной массы в пласте.
Задачами 1. Изучить основные физико-химические показатели исходного сырья и его сиропридатнисть.
Задача 2. Осуществить технологический процесс производства сыра чеддер с последовательным фиксированием параметров технологических процессов.
Задание 3. Заполнить технологический журнал и наметить технологическую схему производства сыра чеддер.
Оборудование, приборы и материалы.
Для работы используют творожные ванны, творожные формы, прессы, аппаратуру и реактивы для определения влаги в твороге, белка, жира, кислотности молока молоко охлажденное, пастеризованное цельное и обезжиренное, сливки, производственную закваску чистых культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек, молоко зрелое.
Порядок выполнения работы.
Готовят творожные ванны и формы. Определяют содержание жира, белка, кислотность молока. Рассчитывают жирность нормализованного молока, проводят нормализацию, в нормализованном молоке определяют содержание жира, белка, кислотность.
Свертывание Молока.
Нормализованное молоко нагревают до температуры свертывания, вносят 1,5 … 2% закваски, добавляют хлористый кальций в виде 40%-ного раствора (из расчета 10 … 40 г на 100 кг молока). Определяют способность молока свертываться. Рассчитывают количество сычужного фермента и вносят его в нормализованное молоко для образования сгустка.
Обработка сгустка.
Проводят разрезание сгустка и постановку зерна, размер которого в конце процесса 6 … 8 мм В конце постановки зерна удаляют 30% сыворотки. Сырное зерно перед вторым нагреванием вымешивают 30 … 40 мин. Второе нагревание проводят медленно, интенсивность нагрева 1 ° С за 3 … 5 мин, продолжительность 30 … 40 мин. Постоянно контролируют кислотность сыворотки после постановки зерна, перед вторым нагреванием, в конце него, в конце обработки. После второго нагревания сырную массу вымешивают 30 … 50 мин. Готовность зерна определяют по упругости и клейкости путем сжатия творожной массы в ладони с последующим легким растиранием. Сырные зерна при этом склеиваются, но не теряют формы. Показатели сыра чеддер представлены ниже.
Кислотность молока, ° т 20
Количество бактериальной закваски,% 1,5 … 2
Температура свертывания, ° С 30 … 33
Продолжительность свертывания, мин. 30 … 35
Размер зерна после постановки, мм 6 … 8
Длительность постановки зерна, мин. 10 … 15
Количество сыворотки, удаляемого% 30
Продолжительность перемешивания перед вторым 30 … 35
нагревом, мин.
Температура второго нагревания, ° С 38 … 40
Продолжительность второго нагревания, мин. 35 … 40
Продолжительность перемешивания после второго 30 … 50
нагрева, мин.
Кислотность сыворотки, ° Т
После постановки зерна 13 … 15
Перед вторым нагреванием 15 … 17
В конце второго нагревания 16 … 18
В конце обработки 18 … 19
Температура чеддеризации, 0С 32 … 38
Кислотность сыворотки в конце чеддеризации, 0Т 65 … 70
Удлиненность чеддеризации, мин. 60 … 120
Чеддеризация сырной массы.
В конце обработки сырной зерну дают осесть на дно ванны для образования пласта, который выдерживают под слоем сыворотки 25 … 30 мин. После достижения кислотности сыворотки, выделяемой из пласта, 26 … 27 ° Т сыворотку из ванны сливают, сырный пласт пидприсовують, затем разрезают на части и укладывают на дно ванны в два ряда по высоте. Ванну закрывают крышкой для предупреждения охлаждения пласта. Чеддеризацию проводят при температуре творожной массы 32 … 38 ° С. Через каждые 15 … 20 мин.
Части сырной массы переворачивают (4 … 6 Раз), Меняя их местами. Нормальный темп нарастания кислотности в сыворотке 5 … 9 ° Т между переворачивания. Определяют кислотность сыворотки в конце чеддеризации (65 … 70 ° Т), рН сырной массы 5,2 … 5,4.
Творожная масса до конца чеддеризации должна иметь волоконно-слоистую структуру, при нагревании в горячей воде (95 ° С) вытягиваться в нити. Если творожная масса до конца чеддеризации недостаточно расслаивается, то процесс удлиняют. При сырной массе, растекается, Процесс сокращают.
Посолка, формирования и прессования.
После чеддеризации творожную массу дробят на куски размером 2 … 4 см, солят сухой солью (из расчета 2,5 … 3% к количеству чеддеризованои сырной массы), запрессовывают в формы с применением салфеток из хлопчатобумажной ткани или для безсерветкового прессования. При безсерветковомупресуванни сыр прессуют 10 … 14 г без перепрессовок, при салфеточный 24 г; перепрессовку проводят через 2 и 12 г.
Оформление работы.
Составляют схему технологических процессов производства сыра чеддер с указанием режимов. Описывают технологические особенности производства сыров с повышенным уровнем молочнокислого процесса и выполнения работ. Проводят расчеты, заполняют технологический журнал.
Вопросы для самопроверки
1. Какие технологические принципы положены в основу классификации сыров?
2. На какие группы подразделяются сычужные сыры?
3. Назовите особенности технологии твердых сыров с высокой температурой
Второго нагревания.
4. На какие группы разделяют твердые сыры с низкой температурой второго нагревания.
5. В чем сущность чеддеризации творожной массы в пласте?
6. Какие способы формирования применяют в производстве твердых сыров?
7. Какова цель самопрессования и прессования сыров?