ЛПУ 10. Изучение технологии производства полуфабрикатов и фасованного мяса. Сортовой разруб тушь.

Тема Работы: Изучение Технологии производства полуфабрикатов и фасованного мяса. Сортовой разруб тушь.

Цель работы: Изучить технологию производства полуфабрикатов и фасованного мяса. Сортовой разруб тушь.

В перспективных планах развития мясоперерабатывающих предприятий большое внимание уделяется развитию производства полуфабрикатов. Их ассортимент разнообразен. Предприятия производят фасованное мясо и субпродукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные Вторые готовы мясные блюда.

Фасованное мясо и субпродукты. Технологическая схема производства фасованного мяса следующая: разделение и распыление туш, полутуш, четвертей на сортовые отруба, распиловки отрубов на порции, их взвешивание и доведения до стандартного веса; упаковки и этикетирования порций; укладка их в тару.

Для выработки используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину первой и второй категории упитанности, свинину первой и второй категории, поросята в шкуре второй категории, свинину второй и третьей категории без шкуры или со снятым купоном, обрезанную. Их отруба делят на сорта.

К первому сорту говядины относят отруба с первого до шестого (включительно); во второй — 7,8; к третьему — 9, 10, 11. Баранину разделяют на первый (отруба 1-3) и второй сорта (4-6); свинину на первый (1-5) и второй сорт (6-7).

К бараньих полуфабрикатам относят корейку, грудинку, тазобедренную часть, лопаточную часть, котлетное мясо; в свиных — вырезку, корейку, тазобедренную часть, лопаточную, шейно-подлопаточную части, котлетное мясо. По кромку от говядины второй категории относят к котлетного мяса. Содержание жировой и соединительной ткани в котлетном мясе не должно превышать 20%.

Качество и выход велико Шматков высокосортных полуфабрикатов зависят от метода обвалки. Обвалка в вертикальном положении имеет преимущества по сравнению с обвалки в горизонтальном положении отрубов: большая производительность труда, лучшее санитарное состояние производства и качество высокосортных велико Шматков полуфабрикатов. При вертикальной обвальци их выделяют по фасции без нарушения целостности мышц, в результате чего сокращаются Пририз мышечной ткани, увеличивается их выход на 1,5-2% и соответственно снижается выход котлетного мяса.

Расфасовке относятся все продукты первой (за исключением мясной обрезе) и второй категории (за исключением свиных желудков, мяса пищевода и селезенки всех видов, сычуг бараньих и говяжьих. Трахать говяжьих и свиных, книги говяжьей) целыми или разделенными на части. Мясо и субпродукты используют преимущественно в охлажденном состоянии.

Туши на сортовые отруба распиливают на ленточной пиле РЗ-ААВ-ГУ. Сортовые отруба и субпродукты разделяют на порции на пилах ПЛМ_ М и В-ФРП, на поточно-механизированных линиях.

Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 250, 500 и 1000 г с наличием в порции не более двух довесков, которые составляют не более 20% массы порции. Допускается выпускать фасованное мясо и субпродукты одним куском нестандартной массы от 0,4 до 1 кг. Каждую порцию упаковывают в салфетки или пакеты с целлюлозной, полиэтиленовой или поливиденхлориднои пленок или укладывают в лотки из полистирола, поливинилхлорида или картона с полиэтиленовым покрытием.

Задание 1. Ознакомиться с технологией изготовления фасованного мяса из говядины.

Задача 2. Ознакомиться с технологией изготовления фасованного мяса из свинины.

Задание 3. Ознакомиться с технологией изготовления фасованного мяса из баранины.

Задание 4. Ознакомиться со схемой разделения на крупные куски полуфабрикаты бараньей полутуши.

Задание 5. Ознакомиться со схемой разделения на крупные куски полуфабрикаты говяжьей полутуши.

Задание 6. Ознакомиться со схемой разделения на крупные куски полуфабрикаты свиной полутуши.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Приведите технологическую схему изготовления фасованного мяса. На какие сортовые отруба разделяют говядину? На какие сортовые отруба разделяют свинину? На какие сортовые отруба разделяют баранину? Какое мясо используется для изготовления фасованного мяса? Какие требования предъявляются к фасованного мяса из свинины? Какие требования предъявляются к фасованного мяса из говядины? Нарисуйте схему сортового разруба свинины. Нарисуйте схему сортового разруба говядины. Нарисуйте схему сортового разруба баранины. Приведите схему разделения на крупные куски полуфабрикаты свиной полутуши. Приведите схему разделения на крупные куски полуфабрикаты говяжьей полутуши. Приведите схему разделения на крупные куски полуфабрикаты бараньей полутуши.