bannerka.ua

Изучение технологии производства плавленых сыров

Лабораторная работа № 11

Тема: Изучение технологии производства плавленых сыров

Цель работы: ознакомиться с основными технологическими операциями производства плавленых сыров.

Задание 1. Подготовить и провести опыты на пригодность молока.

Задание 2. Изготовить плавленый сыр, составить технологическую схему производства плавленого сыра, выбрать соль-плавитель, приготовить раствор, провести процесс плавления сырной массы, определить органолептические и физико-химические показатели плавленого сыра.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Для выполнения работы используют: бить лабораторные технические 4-го класса точности с навеской, прибор типа рН-340, или иономер универсальный ЭВ-74, водяная баня, или редуктазний ковш, для плавления сыра, мясорубка, металлические щипцы или держатели, эксикатор, сушильный шкаф, лабораторная центрифуга, термометры спиртовые с диапазоном измерения 0 … 100 ° С и ценой деления 1 ° С, пипетки, жиромиры, колбы, стаканы, цилиндры, реактивы для определения кислотности и жира в плавленых сырах, соли-плавители, моющие и дезинфицирующие растворы.

Порядок выполнения работы.

Работа проводится с соблюдением правил техники безопасности при работе в химической лаборатории. Обратить внимание на правила работы с стеклянной посудой, электрическими приборами, концентрированными растворами кислот. Работу выполняют в такой последовательности.

Полученную для производства плавленых сыров сырье контролируют по следующим физико-химическим показателям: кислотность (активная и титруемая), массовая доля жира, массовая доля влаги и сухих веществ, органолептические показатели. Результаты проведенных исследований подать в табл. 1

Таблица 1

Сырье

Химический состав сырья, массовая доля,%

Кислотность

Органолептические показатели

Влаги

Сухих веществ

Жира в сухом веществе

Титруемая, вот

Активная рН, ед.

Вкус и запах

Консистенция

Исходя из физико-химических показателей сырья провести. перерасчет стандартной рецептуры плавленого сыра по заданию преподавателя

При составлении Технологической схемы указать и обосновать режимы производства продукта по каждой операции.

Указать точки технохимического контроля за отдельными операциям процесса (по выбору преподавателя).

Техника приготовления раствора смеси триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислый тризамещенный (пищевым)

Для 100 см3 20% раствора нужно 85% триполифосфата натрия и 15% натрия пирофосфорнокислый тризамещенный от общего количества сухой соли — 20 г.

Сухая соль, согласно расчету, вносится в холодную воду и тщательно перемешивается до получения однородной суспензии.

Смесь подогревается до температуры 90 ° С до образования прозрачного раствора, затем сразу охлаждается до температуры 20 ° С.

Особенность приготовления розчинунатриевих солей лимонной кислоты

Для приготовления 100 см3 раствора следует взять 70 см3 горячей воды, в которой растворяется Пищевая сода, а потом лимонная кислота, если они входят в рецептуру.

После окончания вспенивания раствор подогревается до температуры 97 'С, содержится до просветления и приходится водой до 100 см3 (температура раствора-70° С). Определяется градус кислотности или рН раствора. Если кислотность раствора не соответствует заданной, то для ее повышения в растворе увеличивается содержание кислоты, а для снижения — соды готовый раствор соли-плавителя перед использованием фильтруется.

Определение кислотности солей-плавителив

Для определения кислотности растворов лимоннокислый солей натрия с рН 4,0 … 5,0 отбирается 5 см3 свеже-приготовленного раствора с температурой 20оС, добавляется 20 см3 дистиллированной воды, раствор перемешивается. В колбе для титрования отбирается 10 см3 Этого раствора добавляется три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруется 1 моль/дм3 раствором гидроксида натрия до появления устойчивой светло-розовой окраски. Объем в см31 моль/дм3 гидроокиси натрия затраченного на нейтрализацию, умножается на 5 и образуется значение титруемой кислотности приготовленного раствора.

В зависимости от задачи бригадой готовится сырье по рецептуре.

Предварительная обработка сырья осуществляется согласно технологической инструкции.

Измельчения сыров производится на мясорубке или терке.

Составление смеси и созревания сырной массы: сыры решаются по рецептуре, к ним добавляется нужное количество соли-плавителя (в виде предварительно приготовленного раствора или сухой соли). После перемешивания творожная масса выдерживается при комнатной температуре 30 … 45 мин. для вызревания в ковши для плавления. К вызревшие сырья добавляется остальные компоненты творожной массы: сыры кисломолочные, сухое молоко, половина количества масла, и др..

Плавленый сырной массы

Компоненты тщательно перемешиваются, и ковш помещается на кипящую водяную баню. Процесс плавления проводится при постоянном перемешивании сырной массы лопаткой.

В процессе нагрева через каждые 5 ° С отмечается визуально изменение вязкости сырной массы и состояние ее жировой фракции. Следует отметить температуру, при которой начинается выделение свободного жира и наступает его эмульгирования.

Указать общую продолжительность процесса плавления.

Результаты наблюдений записываются в табл. 2.

Таблица 2

Температура сырной массы в процессе плавления, оС

Время от начала плавления, мин.

Характеристика сырной массы

Состояние жировой фракции

Особое внимание на состояние сырной массы и ее интенсивное перемешивание следует обращать при температуре 35 … 40 ° С и 50 … 55 оС. После того, как смесь расплавится, добавляются остальные сливочного масла или сливок. Процесс плавления продолжается при постоянном перемешивании, а заканчивается после достижения температуры 80 … 90 ° С и необходимого выдерживания при температуре 5 … 15 мин. зависимости от вида плавленого сыра.

После окончания процесса плавления визуально оценивается состояние горячей сырной массы. Она должна быть гомогенной, эластичной, с глянцевой поверхностью, стекать с лопатки тонкой струйкой.

В производстве плавленых сыров с наполнителями такие компоненты как сахар, фруктовые эссенции или соки, орехи, ванилин, агар-агар или желатин вносятся в готовую расплавленную массу и хорошо перемешиваются лопаткой течение 3 минут.

Фасовка расплавленной сырной массы производится предварительно подготовленные пакеты из фольги, которые подаются на охлаждение.

Охлажденные сыры оцениваются по органолептическим и физико-химическим показателям, результаты записываются в технологический журнал.

Обработка результатов, определение общей погрешности

Определяют основные физико-химические показатели исходного сырья и готового продукта. Проводят трехкратное измерение. За результат принимают среднеарифметическое значение.

Анализ полученных результатов. Выводы и рекомендации

Провести анализ полученных результатов и сделать вывод о влиянии качества исходного сырья, солей-плавителив и режимов плавления на качество готового продукта.

Вопросы для самопроверки

1. Какие виды молочно-белковых продуктов применяются в производстве плавленых сыров?

2. Какие виды солей-плавителив и веществ биологической природы применяют в производстве плавленых сыров?

3. Которое Назначения и виды вкусовых наполнителей в производстве плавленых сыров?

4. Каковы особенности приготовления фруктовых плавленых сыров?

5. Каковы основные направления повышения пищевой и биологической ценности плавленых сыров?

6. Наметить общую схему производства отдельных групп плавленых сыров.

7. Какие показатели прятать при подготовке сыров для плавления?

8. Каков порядок предварительной подготовки сырья?

9. С какой целью проводится измельчения твердого сырья? Как оно осуществляется?

10. На что следует обратить внимание, составляя смесь сырья для плавления?

11. Как можно повысить степень зрелости смеси для плавления?

12. Какие основные принципы подбора вида и количества солей-плавителив?

13. В чем проявляется действие соли-плавителя па белок?

14. Каковы основные положения адсорбционной теории забор?

15. Каково назначение операции созревания сырной массы? Какие недостатки имеет процесс?

16. Каким структурным изменениям в процессе плавления сыра подвергается жировая фракция?

17. Как изменяется вязкость сырной массы в процессе плавления?

18. Как режим плавления влияет на вкус и консистенцию плавленого сыра.

19. Как осуществляется процесс плавления сыра в плавильных котлах?

20. Какие виды отмены плавленых сыров?

21. Назовите основные группы плавленых сыров.

22. Какие недостатки плавленых сыров? Назовите находи устранения основных недостатков плавленых сыров.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: