bannerka.ua

Изучение технологии производства мясных

Изучение технологии производства мясных полуфабрикатов и консервов

Цель работы: изучить технологических схем изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Изучить технологию производства полуфабрикатов и фасованного мяса.

Сортовой разруб тушь.

Методические задачи:

Схемы изготовления полуфабрикатов. Большинство технологических операций при выработке натуральных, маринованных, рубленых полуфабрикатов и пельменей являются общими и выполняются на одинаковом оборудовании. Поэтому при организации нового производства целесообразно планировать выпуск всех видов полуфабрикатов в одном цехе (подразделении), за исключением, пельменей, производство и реализация которых имеют заметные отличия.

Наиболее простой является схема производства натуральных полуфабрикатов.

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов

Изучение технологии производства мясных

Их можно производить в самых простых условиях при наличии технологического стола, весов и холодильного оборудования.

Технология маринованных полуфабрикатов включает дополнительные операции: посол,, маринования, массирования, выдержку в посоле. Для их осуществления нужны Фаршмешалки для перемешивания мяса посоле, шприц для шприцевания мяса при посоле, массажер для массирования мяса. Необходимо оборудовать помещение, чтобы охлаждалось (4-6 ° С) для выдержки мяса в посоле. При небольших объемах выработки операции посола и перемешивания можно выполнять вручную, а массировать мясо в фаршмишалци.

Технологическая схема производства маринованных полуфабрикатов из мяса птицы

Изучение технологии производства мясных

Шприцевания рассолом и последующее массирование заметно улучшают внешний вид полуфабрикатов, особенно замороженных и увеличивают выход готового продукта. Если в состав рассола для инъекций ввести структуро-регулирующие добавки, то рассол удерживается при Замораживании, не отделяется в период оттаивания мороженых полуфабрикатов, потери мясного сока на 8-Ю% меньше, чем при приготовлении немаринованого продукта.

Значительно более широкий ассортимент полуфабрикатов и больше возможность более широкого использования сырья обеспечиваются при изготовлении бревенчатых полуфабрикатов. Производство их включает дополнительные операции: обвалку, измельчения и приготовления фарша (смешивание компонентов). Необходимое для этого дополнительное оборудование — пресс для механической обвалки, волчок, мешалка — быстро оккупируемой в результате изготовления более дорогой продукции.

Технология производства полуфабрикатов и фасованного мяса. Сортовой разруб тушь.

В перспективных планах развития мясоперерабатывающих предприятий большое внимание уделяется развитию производства полуфабрикатов. Их ассортимент разнообразен. Предприятия производят фасованное мясо и субпродукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные Вторые готовы мясные блюда.

Фасованное мясо и субпродукты. Технологическая схема производства фасованного мяса следующая: разделение и распыление туш, полутуш, четвертей на сортовые отруба, распиловки отрубов на порции, их взвешивание и доведения до стандартного веса; упаковки и этикетирования порций; укладка их в тару.

Для выработки используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину первой и второй категории упитанности, свинину первой и второй категории, поросята в шкуре второй категории, свинину второй и третьей категории без шкуры или со снятым купоном, обрезанную. Их отруба делят на сорта.

К первому сорту говядины относят отруба с первого до шестого (включительно); во второй — 7,8; к третьему — 9, 10, 11. Баранину разделяют на первый (отруба 1-3) и второй сорта (4-6); свинину на первый (1-5) и второй сорт (6-7).

К бараньих полуфабрикатам относят корейку, грудинку, тазобедренную часть, лопаточную часть, котлетное мясо; в свиных — вырезку, корейку, тазобедренную часть, лопаточную, шейно-подлопаточную части, котлетное мясо. По кромку от говядины второй категории относят к котлетного мяса. Содержание жировой и соединительной ткани в котлетном мясе не должно превышать 20%.

Качество и выход велико Шматков высокосортных полуфабрикатов зависят от метода обвалки. Обвалка в вертикальном положении имеет преимущества по сравнению с обвалки в горизонтальном положении отрубов: большая производительность труда, лучшее санитарное состояние производства и качество высокосортных велико Шматков полуфабрикатов. При вертикальной обвальци их выделяют по фасции без нарушения целостности мышц, в результате чего сокращаются Пририз мышечной ткани, увеличивается их выход на 1,5-2% и соответственно снижается выход котлетного мяса.

Изучение технологии производства мясных


Технологическая схема производства рубленых Полуфабрикатов из мяса птицы


Рис.1. Схемы разделения говядины (а), свинины (б), баранины (в) на сортовые отруба при производстве фасованного мяса:

А: 1-тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — спинной 4 — лопаточный, 5 — плечевой, 6 — грудной, 7 — шейный; 8-пашина, 9 — заклание, 10 — передняя голяшка, 11 — задняя голяшка б: 1 — лопаточная часть 2 — спинная часть * (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть из пашины, 5 — окорок, 6 — перед плечо (рулька), 7 — Филадельфия; в: 1 — тазобедренный 2 — поясничный 3 — лопаточно-плечевой с грудинкой и шеей 4 — заклание, 5 — перед плечо 6 — передняя голяшка.

Изучение технологии производства мясных

Рис. 4. Схема разделения на крупные куски полуфабрикаты свиной полутуши.

1 — корейка 2 — окорок 3 — лопаточная часть 4 — шейно-подлопаточная часть, 5 — грудинка, 6 — вырезка.

Рис. 3. Схема разделения на крупные куски полуфабрикаты бараньей полутуши.

1 — тазобедренная часть 2 — корейка 3 — лопаточная часть 4 — грудинка.

Рис. 2. Схема разделения на крупные куски полуфабрикаты говяжьей полутуши.

1 — спинная часть длинного мышцы спины, 2 — ее поясничного часть 3 — тазобедренная часть (а — верхний, б — внутренний, в — боковой, г — внешний куски), 4 — лопаточная часть (а — плечевой б — заплечний куски), 5 — грудная часть; подлопаточная чатина, 7 — покромка.

Изучение технологии производства мясных

Расфасовке относятся все продукты первой (за исключением мясной обрезе) и второй категории (за исключением свиных желудков, мяса пищевода и селезенки всех видов, сычуг бараньих и говяжьих. Трахать говяжьих и свиных, книги говяжьей) целыми или разделенными на части. Мясо и субпродукты используют преимущественно в охлажденном состоянии.

Туши на сортовые отруба распиливают на ленточной пиле РЗ-ААВ-ГУ. Сортовые отруба и субпродукты разделяют на порции на пилах ПЛМ_ М и В-ФРП, на поточно-механизированных линиях.

Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 250, 500 и 1000 г с наличием в порции не более двух довесков, которые составляют не более 20% массы порции. Допускается выпускать фасованное мясо и субпродукты одним куском нестандартной массы от 0,4 до 1 кг. Каждую порцию упаковывают в салфетки или пакеты с целлюлозной, полиэтиленовой или поливиденхлориднои пленок или укладывают в лотки из полистирола, поливинилхлорида или картона с полиэтиленовым покрытием.

Изучение ассортимента баночных консервов. Требования к готовой продукции. Требования к сырью и вспомогательных материалов.

Тема работы: Изучение ассортимента баночных консервов. Требования к готовой продукции. Требования к сырью и вспомогательных материалов.

Цель работы: Изучить ассортимент баночных консервов, ознакомиться с требованиями к готовой продукции, требованиями к сырья и вспомогательных материалов.

Баночные консервы — это мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметично закупорены и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметичное упаковки защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить довольно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Изделия, консервируются нагревом, компактны и удобны для транспортировки и потребления в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания.

АССОРТИМЕНТ баночных консервов

Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержания и режимам окончательной термообработки.

Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получения высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении.

По видам сырья консервы подразделяют на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другая мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посола (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленной сырья), по измельчению (из кускового, грубо измельченной, измельченные сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, из предыдущей бланширования, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соке (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др..) и в желе (в желирующих соусе).

По уровню стерилизующего эффекта и устойчивости при сохранении консервы подразделяют на пастеризованные (напивконсервы, пресервы), стерилизованные на вполне стерилизованы и консервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65-75 ° С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течение 6 мес хранения при 500С. Стерилизованные на 3/4 консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) получают путем тепловой обработки при 108-1120С при величине эффекта, стерилизует, F = 0,6-0,8. Срок их хранения при 10-15 ° С до 1 года. Вполне стерилизованные (высокотемпературной стерилизацией) консервы получают с помощью термообработки при 117-130 ° С до величины F = 4,0-5,5, что позволяет их хранить при 25 ° С в течение 4 лет. Для тропических консервов характерна величина F = 12-15 усл. мин, что гарантирует стабильность свойств продукта при сохранении в течение 1 года при 40 ° С.

По назначению консервы подразделяют на закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного назначения.

По способу подготовки перед употреблением консервы подразделяют на используемые без предварительной тепловой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По продолжительности срока хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва), и закусочные с ограниченным сроком хранения.

Требования к готовой продукции

Качество консервов оценивают по составу и свойствам продукта и состоянием тары, которые должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Качество содержимого баночных консервов должна соответствовать нормативам группы органолептических показателей и установленном химическом составляющие.

Внешний вид продукта должен соответствовать виду и состояния законсервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми, что переварились. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фарше, должен быть равномерным по объему продукта. Консервированные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для неконсервированного продукта. Растительные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. п.) должны зберигатисвою первоначальную форму, быть стандартными по размеру.

Вкус и запах должен быть свойственный данному продукту и присущие наповгювачам и специям. Посторонний запах, а так же металлический привкус не допускаются.

Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции подвергается в процессе предварительной технологической обработки посола (сосиски, фарш, ветчина и т. п.), характерный естественный цвет от светло-розового до темно-красного, для кускового мяса — серый с различными оттенками, причем окраска может различаться в зависимости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.

Бульоны (желе) после нагрева должны быть прозрачными с незначительной мутностью, желтый или светло-коричневый цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе).

Консистенция консервы должна соответствовать виду законсервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители — плотными. Консистенция паштетов — гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему.

Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТ на каждый вид консервы. Наличие посторонних примесей и включений в консервах не допускается.

Требования к химическому составу готовых консервов установлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимый в пределах 1,0-3,3% в зависимости от их вида и технологии изготовления. Остаточное количество нитрита натрия в кабацких, фаршевых, других мьясопродуктового консервах не должна превышать 3 мг%.

В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта.

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочного надписью на крышке. Стеклянная тара должна быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой наклеенной этикеткой. Согласно бактериологических требований консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и неспорообразующих патогенных бактерий.

ТРЕБОВАНИЯ К сырья и вспомогательных материалов

Мясные консервы производят из различного сырья, условно подразделяют на основную и вспомогательную. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательной сырья — крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочных ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошенная или напивпатраних кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается использование мяса невихолощених и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное и свинина с желтеющие при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом Консервы повышенного качества получают из охлажденной сырья после 2 — 3-суточной выдержки.

Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, потому что в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения молочная кислота, которая накапливается, разрушает бикарбонатного буферную систему, способствует выделению свободной углекислоты. Углекислый газ, образовавшийся в банке, вызывает вздутие крышек и донышек консервы (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическое порчи. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле или без предварительной тепловой обработки, твердые, с невыраженным вкусом.

Использование экссудативной (с явлением РSЕ) свинины допустимо при производстве стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

Мясо закладывается в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо. Чтобы избежать обезличивания условно годного мяса требует специальной переработки, на туши, кроме клейма, удостоверяющий прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначает категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса На консервы .

При переработке условно годного мяса на консервы разделки туш, обвалки, жиловки и другие технологические операции делают на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Задание 1. Ознакомиться с технологией изготовления велико Шматков полуфабрикатов из говядины.

Задача 2. Ознакомиться с технологией изготовления велико Шматков полуфабрикатов из свинины.

Задание 3. Ознакомиться с технологией изготовления велико Шматков полуфабрикатов из баранины.

Задание 4. Ознакомиться с технологией изготовления порционных полуфабрикатов.

Задание 5. Ознакомиться с технологией изготовления мелкокусковых мякотных полуфабрикатов.

Задание 6. Ознакомиться с технологией изготовления пельменей.

Задание 7. Ознакомиться с технологией изготовления консервов.

Задачи 8 Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к готовым баночных консервов.

Задачи 9. Ознакомиться требованиями, предъявляемыми к мясного сырья при изготовлении баночных консервов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Приведите технологическую схему изготовления фасованного мяса.

2. На какие сортовые отруба разделяют говядину?

3. На какие сортовые отруба разделяют свинину?

4. На какие сортовые отруба разделяют баранину?

5. Какое мясо используется для изготовления фасованного мяса?

6. Какие требования предъявляются к фасованного мяса из свинины?

7. Какие требования предъявляются к фасованного мяса из говядины?

8. Нарисуйте схему сортового разруба свинины.

9. Нарисуйте схему сортового разруба говядины.

10. Нарисуйте схему сортового разруба баранины.

11. Приведите схему разделения на крупные куски полуфабрикаты свиной полутуши.

12. Приведите схему разделения на крупные куски полуфабрикаты говяжьей полутуши.

13. Приведите схему разделения на крупные куски полуфабрикаты бараньей полутуши.

14. Какие методы посола используются при изготовлении маринованных полуфабрикатов из мяса птицы?

15. Опишите технологию массирования сырья при изготовлении маринованных полуфабрикатов из мяса птицы.

16. Опишите посол сырья для изготовления маринованных полуфабрикатов из мяса птицы сухим способом и шприцевания.

17. Нарисуйте технологическую схему изготовления рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

18. При каких режимах проводят размораживания тушек птицы при изготовлении полуфабрикатов?

19. В чем заключается технология изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса птицы?

19. Приведите ассортимент баночных консервов, изготавливаемых.

20. Какой основной принцип, лежащий в подборе состава консервов?

21. Как разделяют консервы по видам сырья?

22. Как разделяют консервы по характеру обработки сырья?

23. Как разделяют консервы по составу?

24. Как разделяют консервы по уровню стерилизую чего эффекта и устойчивостью при хранении?

25. Как разделяют консервы по назначению?

26. Как разделяют консервы по способу подготовки перед употреблением?

27. Как разделяют консервы по продолжительности срока хранения?

28. Опишите требования к готовым баночных консервов.

29. Приведите требования к мясного сырья, при изготовлении баночных консервов.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
No Comments » for Изучение технологии производства мясных
14 Pings/Trackbacks for "Изучение технологии производства мясных"
  1. […] технологическая схема производства мясных полуфабрик… […]

  2. […] Сырье и материалы для производства натуральных полуфа… […]

  3. […] ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы […]

  4. […] технологическая схема производства мясных изделии […]

  5. […] сортовой разруб и клеймение туш […]

  6. […] цель операций при при изготовление консервов […]

  7. […] технология приготовления полуфабрикатов из мяса […]

  8. […] вес кусков после разруба свинины […]

  9. […] технология приготовления полуфабрикатов из свинины и … […]

  10. […] технологическая схема производства полуфабрикатов из… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: