bannerka.ua

Изучение технологии производства мягких сычужных сыров

Лабораторная работа № 10

Тема: Изучение технологии производства мягких сычужных сыров

Цель работы: ознакомиться с технологией производства мягких сычужных сыров на примере сыра любительского.

Задание 1. Определить основные физико-химические показатели исходного сырья и его сиропридатнисть.

Задание 2 Осуществить технологический процесс производства сыра любительского с последовательным фиксированием параметров технологических процессов.

Задание 3. Определить органолептические и физико-химические показатели готового продукта, заполнить технологический журнал производства сыра любительского и наметить технологическую схему в аппаратурном оформлении.

Установки приборы, лабораторная посуда, реактивы

Во время работы используют те же приборы, реактивы и лабораторная посуда, которые требовались для проведения лабораторной работы № 2 за исключением винтового пресса.

Порядок выполнения работы.

Работу следует выполнять с соблюдением правил техники безопасности при работе в химической лаборатории. Особое внимание следует обратить на последовательность добавления отдельных компонентов и их количество.

Технологическое оборудование и рабочий инвентарь перед началом работы моют и дезинфицируют по правилам действующих инструкций.

Технологической схемы производства сыра любительского входят следующие процессы: прием молока, его очистки, вызревания, нормализация, пастеризация, охлаждение до-температуры хранения, подготовка к свертыванию (внесение хлорида кальция и закваски, ел состоит из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков), определение количества ферментного препарата с помощью сычужного кружки, внесения его в молоко, свертывания молока, разрезание сгустка и постановка зерна, вымешивания, формирования сырной массы »самопрессования, соления и хранения сыра.

Учитывая ограниченное время на проведение лабораторной работы, приема молока, пастеризация, охлаждение и созревании молока проводятся до начала занятий.

В производстве сыра любительского нормализацию молока проводят с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее 50% в сухом веществе.

Оптимальным режимом пастеризации нормализованного молока в производстве мягкой сычужных сыров с подогрев до температуры 74 — 76 ° С с выдержкой 20 — 25 с.

Для восстановления молокозсидних свойств молока в него добавляют хлорид кальция в количестве 10-30 г сухой обезвоженной соли на 100 кг молока. При производстве сыра любительского в нормализованную, пастеризованную и охлажденную до температуры 28 — 32 оС смесь вносят от 0,7 до 2,0% бактериальной закваски на основе кислотопродуцирующей и ароматоутворювальних мезофильных молочнокислых стрептококков. Доза закваски зависит от ее активности и начальной кислотности молока. После внесения нужного количества бакзакваскы (выполнять рекомендации по применению бакпрепаратов) молочную смесь выдерживают при температуре свертывания к моменту повышения ее кислотности до значения 22 — 24 ВТ.

После внесения при перемешивании всех необходимых компонентов смесь готова к сычужного свертывания. Согласно технологической инструкции продолжительность свертывания молока в производстве сыра любительского должен составлять 50 — 90 минут.

Определение количества молокозсидного фермента необходимого для образования молочного сгустка Мф, г, с нужного качества осуществляют с помощью следующей формулы:

Изучение технологии производства мягких сычужных сыров,

Где Пп — показатель сычужные, кружки, соответствующее количеству молокозсидного фермента, необходимого для образования сгустка с 100 кг молока в течение 30 мин., Единиц; Мм — масса молока, кг; Т — заданная продолжительность свертывания молока, мин.

Рассчитанное количество молокозсидного фермента в виде 2,5% раствора вносят в подготовленную смесь проводят перемешивание в течение 1 — 2 мин и оставляют в покое до момента гелеутворенкя.

Готовность сгустка к дальнейшей обработки определяют пробой на излом. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 20х20х20 мм и оставляют в покое на 5 — 10 мин для уплотнения. Полученное зерно осторожно вымешивают. Чтобы не допустить образования сырного пыли через каждые 7 — 10 мин перемешивания делается перерыв продолжительностью 5 мин. Готовое зерно должно быть достаточно щильяим и упругим. Откачивают ЗО% удаленной сыворотки, осторожно вымешивают сырное зерно в течение 15 — ЗО мин после чего отбирают еще 20 — 25% сыворотки.

Формирование сыра любительского осуществляется наливом. Для формирования используются металлические формы диаметром 130 — 150 мм. Формы устанавливаются на столе, предварительно ссыльному двойным слоем серпянка. Смесь сырного зерна и сыворотки переливают в формы, равномерно распределяя в них зерно.

Для нормального развития молочнокислой микрофлоры, введенной с закваской перед свертываемостью молока, самопрессования сыра следует проводить при температуре 16 — 18 оС. При температуре выше 18 оС молочнокислый процесс проходит более интенсивно, фон ведет к чрезмерному взимания и обезвоживания сгустка. Если температура ниже 16 ° С, то развитие молочнокислого Процесса замедляется, в результате чего творожная масса медленно уплотняется и обезвоживается.

Для ускорения обезвоживания сырной массы при самопрессования и получения сыра правильной формы, его переворачивают. Первое переворачивания производится через ЗО мин. после наполнения форм сгустком, второе-через 1,5 часа. после первого, а третье-через 2 часа. после второго.

Продолжительность самопресусання зависит от температуры помещения, наращивание кислотности сырной массы и скорости выделения сыворотки. Под действием нарастающей кислотности творожная масса уплотняется, а массовая доля влаги снижается с 86 — 88 до 67 — 69%. Дальнейшее обезвоживание происходит при обсушивание сырые в после соления.

После самопрессования осуществляют соления сыра в рассоле концентрацией 18 — 22% с температурой 10 — 12° С. Продолжительность выдерживания сыра в рассоле от 1,5 до 3 час. Допускается проводок я соления сыра в зерне.

Обработка результатов, определение общей погрешности

Определяют основные физико-химические показатели исходного сырья и готового продукта (параллельно проводят три измерения). За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение. Вычисляют абсолютную и относительную погрешности измерений.

Результаты выполнения работы заносятся в технологический журнал производства мягкого сыра (доп. 3).

Анализ полученных результатов. Выводы и рекомендации

Сделать анализ результатов физико-химических и микробиологических показателей исходного сырья и готового продукта. Сформулировать выводы выполненной работы.

Вопросы для самопроверки

1. В чем заключаются особенности пастеризации молока… производстве твердых и мягких сычужных сыров?

2. Как определяется нужна доза молокозсидного фермента производстве сыров?

3. Как проводится подготовка оборудования и рабочего инструмента для работы в производстве сычужных сыров?

4. Какая необходимость внесения в нормализованное молоко солей хлорид кальция? Рекомендованные дозы?

5. В чем разница в действии кислото — и ароматоутворювальнои молочнокислой микрофлоры?

6. Какие факторы влияют на скорость образования сычужного сгустка?

7. Какие способы формирования сыров?

8. Каковы особенности самопрессования мягких сычужных сыров?

9. Какие способы соления сычужных, сыров используются в их производстве?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: