bannerka.ua

Изучение технологии производства колбасных… — Часть 2

Шприцевания делают так же, как при мокром посоле с предыдущим шприцевания.

Собственно Смешанный посол После шприцевания осуществляют путем натирания посолочных смесью, укладка в чаны и выдержки в них, заливки рассола, выдержки в рассоле и вне его. При изготовлении, например, тамбовских и воронежских окороков вареных и копчено-вареных смешанным посолом, после шприцевания их натирают поваренной солью в количестве 3% к массе сырья, выдерживают 1 сутки и пидпресовують, после чего заливают рассолом (плотность 1087 кг/м3) в количестве 30-50% к массе сырья с содержанием нитрита 0,05% и выдерживают в рассоле при шприцевания уколами 7-10 суток, вне рассолом — 5-7 суток.

Смешанный посол (Без предварительного шприцевания) предусмотрен при изготовлении корейки копчено-вареной и сырокопченой, грудинки бескостной (бекон), кабацкого шейки, филея в оболочке сырокопченых. Корейку натирают, выдерживают в сухом посоле 2 суток, в рассоле -7-10 суток и вне рассолом -1 сутки.

В настоящее время в мясной промышленности переходят на интенсивный механический способ изготовления соленых изделий.

Шприцевания бескостной сырья для производства вареных и копчено-запеченных изделий типа ветчины в форме выполняют с помощью многоигольных шприцев. Многоигольных шприц Инжект-Стар Б.-25 включает горизонтальный конвейер для транспортировки сырья и блок вертикальных игл. Рассол подается в иглы в момент их погружения в мясное сырье.

Механическую обработку костных отрубов, бескостной сырья и велико Измельченного мяса (толщиной 25-30 мм) осуществляют методами тумблювання, массирование, виброперемишувания (и все с применением вакуума, а также в условиях повышенной температуры сырья, рассола и окружающей среды и др.)., електромасування.

Тумблювання (Под вакуумом) делают на линии ХС-3 Инжект-Стар фирмы Ласка. Сырье подается конвейерным транспортером. Прошприцьований полуфабрикат ленточным транспортером загружается в цилиндрический контейнер (емкостью 1 м3). Бескостная сырье обрабатывают в цилиндрах с 3 полками пластинчатого типа, костная сырье в цилиндрах с 4 полками округленного профиля. После загрузки контейнера на 40-50% его объема он герметичное закрывается крышкой, переводится в горизонтальное положение и заключается на два валики. Вращение последних вызывает вращение барабана. Обработку ведут под вакуумом (50 кПа). Установкой управляют с пульта (включение опрокидывающего устройства, валиков, вакуума, цикла механической обработки). Запрограммированный ход рабочих процессов протекает автоматически. Соленый полуфабрикат с помощью разгрузочного устройства (после снятия крышки) выгружается из контейнера в емкости для транспортировки к месту его последующей обработки (дополнительной выдержки в посоле или формирования).

Прошприцьовану сырье массируют в установке фирмы Сеффелаар и Лоойен. Емкость с прошприцьованою сырьем перемещается с помощью электроподъемника или ручного гидравлического подъемника-коляски к месту массирование (обычно у стены помещения, на которой монтируют вертикальные мешалки и пульт управления). Мешалка опускается в емкость и приводится во вращение. Обработка ведется автоматически по запланированной программе: безкисткови свиные окорока 10-10-10 мин (вращение в одну, в другую, покой) в течение 24 ч, грудинки 7-7-7 мин в течение 18 ч.

Шприцевания-тумблювання Бескостной сырья проводят в установке фирмы Ланген. Передвижная емкость с сырьем подается к установке, герметичное укрепляется на ней, и установка приводится во вращение. Обработка ведется под вакуумом. При вращении сырье перемещается с загрузочной емкости последовательно * в емкость с пустыми иглами для его шприцевания и в емкость с иглами для прокалывания. Рассол подается в период пребывания полых игл в сырье. В торцевой части шприцовочнои емкости расположены 4 группы игл по 76 в каждой. При частоте вращения 8 мин-1 обработка 500 кг сырья в течение ЗО мин обеспечивает равномерное распределение рассола. Установка автоматизированная, ее применение обеспечивает достаточно точное дозирование рассола и исключает его потери.

Безкисткови отруба обрабатывают как в тумблерах (с пластиноподибнимы выступами), так и в массажеры. Интенсивность обработки в тумблерах зависит от количества и формы выступлений, диаметра и частоты вращения емкости. Существенное значение имеют характеристики мяса (исходная консистенция, размеры кусков, проницаемость ткани и др..). Мясо мягкой консистенции (свинина, птичье) лучше обрабатывать в массажеры. При этом параметры обработки более умеренные — относительно небольшой диаметр тумблера, невысокая частота вращения емкости тумблера (или лопастей массажера). Мясо более твердое (Говядина, баранина, конина) рекомендуется обрабатывать более длительное время при повышенных скоростях в емкости тумблера большого диаметра, где более явно проявляется эффект ударного воздействия.

Механическая обработка костных отрубов (преимущественно кореек и грудок) пока не получила широкого распространения. Костная ткань в процессе механической обработки мясокостной сырья выполняет роль внутреннего органа, массирует. Чтобы избежать появления дефекта расслаивания отрубей по границам раздела тканей механическую обработку рекомендуется вести в тумблерах с округленной формой выступлений менее интенсивно и продолжительно.

Виброперемишування (вибромасування) сырья проводят в виброзмишувачи Я2-ФФД конструкции ВНИИМПом. Он состоит из мешалки с двумя лопастными валами, перемешивают, и вибростола с дебалансного вибратором. Колебания вибростола передаются корпусу смесителя и сырье, находится в нем. Виброперемишування ведут в течение 20-25 мин при частоте (колебаний 16-17 Гц, амплитуде 2-3 мм и частоте вращения валов перемешивают, 20-30 мин-1. При производстве Ветчины к завтраку в смеситель добавляют 20% рассола ( плотность 1103 кг/м3) с содержанием 0,03% нитрита и 1,5% сахара. После Виброперемишування сырье вводят в оболочку и выдерживают при температуре 6-8 ° С в течение 24 ч.

Запеченные изделия. Запеченные изделия в отличие от кабацких изготавливаются из свежей несоленого сырья, которая запекается при высокой температуре.

Однако нельзя производить запеченные изделия из недозрелых сырья, которое имеет недостаточно размягченную мышечную ткань. 2-Способный период охлаждения достаточно для этой цели.

Технологическая схема производства запеченных изделий следующая: охлаждение и созревание сырья в течение 2-3 суток, разруб и подготовка сырья, приготовления, охлаждения, упаковки.

Вареные изделия. Вареные изделия производят из несоленого сырья, приправленной пряностями. Это повышает вкус изделий, так как в процессе варки, в отличие от запекания, не достигается ароматизации изделий.

Технологическая схема производства следующая: охлаждение сырья, разруб, заправка пряностями, наполнения форм, прессования, варки, охлаждения и упаковки.

Варки окороков. Окорок погружают в воду, нагретую до 90-95 ° С, и варят 30-40 мин, в дальнейшем варки ведут при 80-85 ° С.

При этом окорок в начале варки погружают полностью в воду вместе с ножкой, после окончания 30-40 мин палки с окороками поднимают на специальные рамки, укрепленные на бортах котла, чтобы избежать переварит ножки при этом находится над уровнем воды. Температуру воды в процессе варки систематически контролируют. Для придания окорока более компактной формы, предотвращения свинокопченостей от загрязнения и сокращение отходов при зачистке продукты перед варкой помещают в мешочки из марли или другого материала. Копчено-запеченные продукты перед направлением в камеру заворачивают в целлофан.

Варки ветчины в формах. Для варки ветчины в большинстве стран используют формы, причем кости из окороков вполне удаляют. Этот способ варки свинокопченостей наиболее целесообразен. Окороков придается правильная форма, при которой обеспечивается равномерный прогрев продукта, значительно облегчается процесс варки и продажи готовой ветчины. Кроме того, извлеченные из сырого окорока кости используют для различных целей. Отпадает необходимость зачистки ветчины после варки, значительно облегчается труд по сравнению с приготовлением рулетов с перевязкой их шпагатом и его расход. Формы изготовляют из нержавеющей стали различной конфигурации: Цилиндрические, овальные, в виде параллелепипеда или усеченного конуса. Крышку пидпресовують обычно на пневматических прессах.

Варят ветчину в форме в воде или в паровых камерах на рамах, оборудованных полками. Варка начинают при температуре 95-100 ° С и поддерживают ее в течение 20 мин, а затем температуру снижают до 78-85 ° С и заканчивают процесс при этой температуре. Продолжительность варки при диаметре формы 100 мм составляет 2 ч 20 мин, при диаметре 150 мм до 5 ч.

Для облегчения извлечения продуктов рекомендуется форма открыта с двух торцевых сторон, закрывается отдельной крышкой. Для бескостного задних и передних окороков применяют проволочные формы, эластичные сетки. Последние дают возможность снизить потери и сократить время для формирования рулетов. Для этой цели служат также волокнистые оболочки.

Варки ветчины в виде рулетов. Этот процесс протекает при температуре 80-82 ° С, начальная температура варки 95-100 ° С. Продолжительность варки определяется из расчета 50-55 мин на 1 кг окорока до достижения в центре батона 68-72 ° С.

Контроль качества готовой продукции. Ветчинные, запеченные и вареные изделия тщательно проверяют на свежесть и для изъятия не соответствующих НТД видов продукции. Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, слизь, плесень, с выхваты мяса и жира, с бахромкой и остатками щетины, с серыми пятнами, с пересолишь, горьковатым привкусом, засмоленные при копчении, а также с признаками несвежести и недовару.

Задание 1. Составить технологическую схему изготовления вареной колбасы врачом.

Задача 2. Составить технологическую схему сосисок молочных.

Задание 3. Составить технологическую схему колбасы фаршированной языковой.

Задание 4. Составить технологическую схему изготовления полукопченых Колбас.

Задание 5. Составить технологическую схему изготовления украинских жареной колбасы.

Задание 6. Составить технологическую схему изготовления ветчинных изделий.

Задание 7. Составить технологическую схему изготовления запеченных изделий.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Какое сырье используется при изготовлении свинокопченостей?

2. Какие методы посопел используются при изготовлении солено-копченых изделий?

3. Опишите технологию тумблювання сырья при изготовлении солено-копченых изделий.

4. Опишите посол сырья для изготовления копченостей способом смешанный посол по шприцевания.

5. Нарисуйте технологическую схему изготовления ветчины в форме.

6. Зачем применяют шприцевания при посоле сырья для изготовления окороков варено-копченых?

7. Что представляет собой виброперемишування и как оно осуществляется?

8. Какое сырье по назначению животных получает мясное производство.

9. Какие параметры определяют органолептические и физико-химические показатели мяса и мясных изделий.

10. Какие основные технологические процессы проводят при производстве мясных изделий.

11. Какие новейшие технологии при этом применяются.

12. Что такое пищевые микроингредиенты?

13. Что такое биологически активные добавки к пище?

14. Что подразумевается под технологическими вспомогательными веществами?

15. Какие добавки относят к комплексным пищевых добавок?

16. Какое основное применение пищевых добавок в технологии продуктов питания?

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1990-707 с.

2. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

4. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

5. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: