bannerka.ua

Изучение технологии производства колбасных… — Часть 1

Изучение Технологии производства колбасных изделий и цильномьязових продуктов

Цель работы: Изучить технологии изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасок без оболочки, фаршированных колбас.

Изучить технологию изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Методические задачи:

Основным сырьем для производства мясных изделий являются мясо сельскохозяйственных и диких животных: крупного рогатого скота (буйволы, олени, яки, верблюды), свиней, лошадей, овец, коз и птицы (куры, гуси, утки и др..).

К мясного сырья относят говядину, свинину и мясо поросят, баранину и козлятину, конину, верблюжьей мясо и др.. Различают мясо горячее — с температурой 37 ° С, остывшее — 12 … 14, охлажденное — 0 … 4, мороженое — 6 ° С и разморожена (дефростоване).

В мясе в среднем содержатся,%: белки — 9,5 … 25, жир — 12. 15, углеводы — до 10, минеральные вещества — 1,5 и вода — 67 … 82. Выход мяса на костях в среднем составляет около 70% от живого веса животного, мясной туши — 47 … 49, жировой -4 … 6%. По упитанностью мясо разделяют на 1-и 2-в категории, а также по сортам в зависимости от части туши животного. / К субпродуктов относится: ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма с селезенкой), председателя, вымя, желудок, мясная обрезь, кровь и др..: К 1-й категории — печень, язык, почки, мозг, сердце, до 2-й — желудки, харчоводы, головы, ноги, губы, уши. Свиной жир разделяют на внешний (шпик) и. внутренний (нутряк).

Колбасные изделия — Это продукты из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнуты термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря удачному сочетанию высококачественного сырья, соответствующей обработке, наличию широкого выбора продукции, которая удовлетворяет разнообразные потребности потребителей.

Классификация колбас. Колбасные изделия классифицируют по следующим признакам:

— По виду сырья: на мясные, кровяные, субпродуктовые, комбинированные;

— По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, птицы, кроликов, а также из смеси двух, трех и более видов основного сырья;

— По особенностям технологии: вареные колбасные изделия (вареные колбасы,

— Сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, зельцы, студни), запеченные (мясные хлеба, паштеты), полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыро-вяленые;

— По качеству сырья: большинство видов высшего и первого сортов, а некоторые виды также второго и третьего сортов;

— По видам оболочки: в оболочках естественных, искусственных и без оболочки (мясные хлеба, зельцы, студни)

— По рисунку на разрезе: с однородной структурой фарша и с включением кусков сала, языка, грубо измельченных мышечной и жировой тканей;

— По назначению: изделия для общего потребления и для детского и диетического питания;

— По способу выпуска в реализацию: обычные, порционные и сервировочные нарезки.

Вареные колбасы Ассортимент вареных колбас. Вареные колбасы выпускают высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Для многих видов сорт колбасы соответствует сорта жилованной говядины, хотя есть и исключения. Колбасы высшего сорта выпускаются с кусочками сала (Любительская, Столичная, Русская, Эстонская и др.)., С однородной структурой фарша (Лекарственная, Молочная, Говяжья, Диабетическая и др..). Для колбасы Любительской Характерно удачное сочетание говядины высшего сорта (35%), нежирной свинины (40%) и позвоночного сала (25%). Поэтому она имеет нежную и одновременно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Любительская свиная колбаса готовится из свинины нежирной и позвоночного сала, поэтому имеет светлую окраску фарша. Колбаса Столичная, В отличие от Любительской, содержит мало говядины высшего сорта (15%), вместо остальной части (20%) в ней использована полужирная свинина, которая вместе с нарезанным прямоугольниками боковым салом приводит мраморность светло-розового фарша, ее коптят при температуре 35-45 ° С в течение 6-7 ч для предоставления фарша приятного запаха копчения, а оболочке — темноватого окраску. Колбаса Лекарственная в Основе фарша содержит полужирным свинину (70%) и говядину высшего сорта (25%) с добавлением 3% яиц и 2% сухого молока. Фарш хорошо измельчают, благодаря чему он лучше усваивается организмом. Колбаса Молочная, В отличие от врачебной, содержит на 10% меньше полужирной свинины (60%) и соответственно больше говядины 1-го сорта (35%), а также 3% сухого молока и 2% яиц.

Колбасы вареные 1 — го сорта производятся широкого ассортимента. Основой для них является говядина 1 — го сорта и для большинства видов используют чеснок. Колбаса Отдельная Готовится из говядины 1-го сорта (60%), с добавлением полужирной свинины (25%) и бокового сала (15%). Вкус у нее умеренно острый, чувствуется запах чеснока и перца. Колбаса Кабацкого Январь Производится из говядины 1-го сорта (40%) и грубоподрибненои (8-12 мм) полужирной свинины (58%). Колбаса Подольская Включает говядину 1-го сорта (42%), жирную свинину или мясные свиные обрезки (55%) и крахмал и выделяется запахом чеснока. Колбаса Волынская готовится из говядины 1-го сорта (33%), полужирной свинины (25%) и щековины (40%). Рецептуре предусмотрено внесение в ее фарш больше пряностей чем в другие колбасы 1-го сорта. Удачный рецептурный состав имеет колбаса Столовая: 59% полужирной свинины и 40% говядины 1-го сорта, с добавлением сухого молока (1%). Для детского питания выпускают колбасу Школьную, В рецептуре которой, кроме говядины 1-го сорта (50%), свинины полужирной (40%), яиц (3%), сухого молока (2%), также 5% масла кукурузного или подсолнечного рафинированного. Благодаря этому она Богатая Полиненасыщенными жирными кислотами.

Колбасы вареные 2-го сорта готовятся на основе говядины жилованной 2-го сорта, с меньшей долей свинины и сала. Так, колбаса Чайная Включает говядину 2-го сорта (70%), свинину полужирным (20%) и сало боковое. Колбаса имеет несколько грубоватую консистенцию и солоноватый вкус. Большим спросом пользуется эта колбаса в виде колец. Из мясных обрезков говяжьих (55%) и свиных (40%), с добавлением 5% крахмала производится колбаса Дарницкая. Колбаса Винницкая Готовится из говядины 2-го сорта (51%) и свиной щековины (47%). С использованием мясных обрезков производят также колбасу Закусочную, Харьковскую, Сельскую. Колбаса Приморская включает говядину 2-го сорта (60%), вымя (35%), сало боковое и крахмал (5%).

Вареные колбасы 3-го сорта представлены двумя видами: субпродуктов и Полесская. В рецептуре колбасы Субпродуктов Мясо говяжьих (28%) и свиных (35%) голов, легкие и рубцы (по 15%), а также крахмал (7%). Колбаса Полесская Готовится из мяса говяжьих голов (55%), жилок и субпродуктов II категории (40%), с включением крахмала (5%).

Сосиски и сардельки Отличаются от вареных колбас меньшим диаметром, однородным тонкоизмельченным фаршем, нежностью и сочностью. Выпускают изделия высшего и 1-го сорта, в т. ч. сосиски высшего сорта: Любительские, Молочные, Сливочные, Особые, Детские, Школьные, И сорта: Говяжьи, Донецкие, Дарницкие; сардельки высшего сорта: Свиные, Диетические и 1-го сорта: Сардельки 1-го сорта, Говяжьи, Киев (мозговые). Сосиски Любительские Включают почти одинаковое количество говядины 1 — го сорта, свинины полужирной и жирной. Они имеют более выраженный аромат пряностей — их кладут на 25% больше, чем в другие виды. Сосиски Молочные По составу близки к соответствующей вареной колбасы, только вместо полужирной для них используют жирную свинину. Сосиски Детские Готовятся из свинины полужирной (40%), говядины высшего сорта (20%) и мяса молодняка 1-го сорта (30%), с добавлением меланжа, сухой белковой смеси и масла кукурузного или подсолнечного рафинированного (5%). Сосиски Говяжьи Включают только говядину 1-го сорта (80%) и жир-сырец говяжий или свиной (20%). Кроме обычных специй, в фарш добавляют чеснок. Сосиски Донецкие Производят в говядины 1-го сорта (50%) и полужирной свинины (49%), с добавлением сухого молока. Сардельки Свиные Высшего сорта готовят из полужирной (93%) и жирной свинины (7%). Отличаются они жирным, сочным фаршем со слабым запахом кориандра и перца. Сардельки Диетические Производят из говядины высшего сорта от молодняка (65%), с добавлением сыворотки крови, молочного белка, сухого молока и масла кукурузного или подсолнечного. В процессе изготовления в них вносят ферментный препарат прототеризин. Сардельки 1-го сорта Изготовляют из говядины 2-го сорта (58%) и полужирной свинины (42%). В отличие от свиных они имеют более выраженный аромат чеснока. Сардельки Говяжьи Готовят из говядины 1-го (40%) и 2-го сортов (50%) с добавлением жира-сырца. Они отличаются темной окраской фарша, острым запахом чеснока и высокой влажностью (75%). Сардельки Детские Готовят из говядины 2-го сорта, с добавлением крупы манной или кукурузной муки и молока сухого обезжиренного, без нитрита натрия. С односортного мяса производят сардельки Чайные На основе говядины (80%) и свинины (20%), а также Обеденные — С использованием 88% свинины, 10% говядины и 2% крахмала.

Фаршированные колбасы Готовят по соответствующей схеме. Они имеют характерный рисунок на разрезе. В их рецептуру входит высококачественное сырье и они бывают только высшего сорта. Так, колбаса Языковая Выпускается с целым или измельченным языком. В первом случае четверть или половину разрезанного вдоль языка, завернутого тонким слоем сала, размещают в центре батона. В состав фарша входят,%: говядина высшего сорта — 28, свинина нежирная — ЗО, сало хребтов — 22 и, кроме пряностей, фисташки. Колбаса Листовая (слоеные) Состоит из слоев фарша языковой колбасы, соленой свиной шейки и вареных соленых языков, между которыми размещены пластинки бокового сала.

Кровяные колбасы Содержат значительную долю крови, а также субпродукты и другие виды сырья. Производят их высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Колбаса Кровяная с сыром Высшего сорта готовится из сырой крови (35%), которую смешивают с 30% вареной свиной шкурки, 20% твердого сала и 15% твердого сычужного сыра. На разрезе имеет кусочки сала 8 мм и сыра 12 мм.

Ливерные колбасы — Это изделия из фарша, полученного в основном из предварительно сваренных

Мяса и субпродуктов. Фарш должен мазеобразной консистенции, желтовато-серый цвет, не содержит нитритов натрия. Колбаса ливерная Яичная Высшего сорта готовится из говядины молодняка, телятины высшего сорта или нежирной свинины молодых животных (25%), свиной щековины (38%), печени (33%), с добавлением сухого молока и яиц. Имеет серовато-розовый, нежный, немного марок фарш. Колбаса Ливерная вареная 1-го сорта производится из равных частей печени и щековины. Имеет более плотную консистенцию и характерный горьковатый привкус. Колбаса ливерная Днестровская 1-го сорта включает печень (35%), мозг главный (20%) и брюшную часть свиноматок (45%). Колбаса Ливерная 3-го сорта готовится из субпродуктов 2-й категории, жилок и свиной вареной шкурки. Колбаса ливерная растительная 3-го сорта включает мясо стерилизованное, сердце, диафрагму, жилки (35%), легкие (25%), рубцы, свиные желудки (20%) и крупы или вареные бобовые (20%).

Зельцы — Это изделия в оболочке или без нее, изготовленные из измельченной преимущественно вареного сырья, богатого коллагеном. Мясо голов, ушей, губ, мясные обрезки, субпродукты варят до полного размягчения. Затем выделяют кости и хрящи, а Мякотный часть измельчают. Все рецептурные компоненты смешивают с бульоном и специями, наполняют пузыре, желудки или оболочки большого диаметра и варят при температуре 85-90 ° С до достижения в центре батона 70 —12 ° С. После варки зельцы охлаждают и прессуют. Клейкий бульон оказывает при этом фарша упругую консистенцию.

Запеченные колбасные изделия. Мясные хлеба Имеют вкус вареной колбасы, с особым привкусом, обусловленным запеканием, отличаются от вареных колбас низкой влажностью (на 2-3%), темным цветом поверхности, их запекают в специальных ротационных печах в формах. Ассортимент мясных хлебов многих видов формируется с использованием фарша соответствующих колбас: Любительский, Отдельный, кабацкого (колбаса кабацкого-январь), Чайный.

Паштеты — Изделия мазеобразной Консистенции и по способу приготовления подобные ливерных колбас. Паштет из печени высшего сорта готовят из бланшированные говяжьей печени (65%), масла сливочного (20%), жареного лука (15%), без пряностей.

Полукопченые колбасы. Полукопченые колбасы имеют специфический запах копчений и пряностей, приятный немного острый и солоноватый вкус. Батоны отличаются незначительным морщинистостью. В отличие от вареных, полукопченые колбасы содержат меньше влаги, больше жира (25-40%) и белков (15-20%), поэтому им свойственны повышенная энергетическая ценность и устойчивость при транспортировке и хранении. Производство полукопченых колбас имеет некоторые особенности. Измельченные свинину и говядину в куттер не обрабатывают и в фарш воду не добавляют. Обжаривают колбасы при температуре чуть ниже, чем для вареных. Сваренную колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20 ° С, а затем отправляют на копчение горячим дымом при температуре 35-50 ° С в течение 12-24 часов. К высшему сорту относятся колбасы: Полтавская, Кировоградская, Охотничьи колбаски, Львовская, Прикарпатская, Дрогобычская, украинская жареная. Колбаса Полтавская Готовится из равных частей говядины 1-го сорта и полужирной свинины (по 30%) и грудинки (40%) в виде крупных брусочков. Прямые батоны имеют одну перевязку посередине.

Охотничьи колбаски Производят из говядины I сорта (30%), свинины нежирной (10%) и полужирной (35%), нарезанной кусочками 6-8 мм, а также бокового сала (25%). Изготовленные батончики искажают длиной 16-20 см. Колбаса Кировоградская Готовится из говядины высшего сорта (50%), жирной свинины (35%), нарезанной кусочками по 10 мм и позвоночного сала (15%). Выпускают ее в виде прямых батонов, имеющих две перевязки посередине. Колбаса Львовская Производится из полужирной (55%) и жирной (25%) свинины с добавлением говядины высшего сорта (20%). На разрезе имеет мелкую мраморность. ее прямые батоны не имеют поперечной перевязки. Колбаса Прикарпатье Включает 75% полужирной свинины, нарезанной кусочками, и 25% говядины высшего сорта. Имеет привкус чеснока и тмина, заметную мраморность, вид полуколец, связанных с одной стороны. Колбаса Дрогобычская Готовится только из свинины нежирной грубоподриб-Нено (по ЗО мм), с добавлением тмина, чеснока. В продажу поступает в виде прямых батонов, имеющие одну перевязку сверху. Полукопченые колбасы 1-го сорта представлены узким ассортиментом. Это-украинский, Одесская, Черкасская, Буковинская. Колбаса Украинский Включает говядину 2-го сорта (50%), полужирный свинину (25%) и грудинку (25%), которая нарезанный кубиками по 6 мм. ее прямые батоны имеют перевязки на концах. Колбаса Одесская Отличается от украинского большей долей говядины 2-го сорта (65%), использованием сала позвоночного (25%) и небольшого количества свинины полужирной. Готовится в основном в форме колец в видкрутку. Колбаса Черкасская Готовится из говядины 1-го сорта (60%), нежирной свинины (30%) и сала позвоночного (10%). Батоны Ее прямые имеют две перевязки у верхнего и одну — у нижнего конца. Колбаса Буковинская Производится из говядины 2-го сорта (50%), полужирной (40%) и жирной (10%) свинины. Имеет вид изогнутых батончиков. Полукопченые колбасы 2-го сорта: Польская, Шахтерская, Славутичский, Черниговская городская. Колбаса Польский Имеет основу из говядины 2-го сорта (67%), с добавлением полужирной свинины (15%), нарезанной кусками 8 мм и бокового сала, щековины или грудинки (18%). Батоны откручены или в виде колец. Колбаса Шахтерская Отличается от Польской тем, что содержит на 12% меньше говядины 2-го сорта и соответственно больше щековины. Выпускается в виде откручены колец с двумя поперечными перевязками на первом кольце. Колбаса Черниговская Городская готовится из жилованная обрезков говяжьих (70%) и свиных (30%), нарезанных кусочками по 5 мм. С односортного мяса предприятия потребительской кооперации производят такие Полукопченые колбасы: Липецкая, Схидненська, Казинська, Раменское, Озерска. Из смеси односортных говядины и свинины готовят колбасы Липецке, Восток-Ровенской И Казинську, В каких соотношение этих основных видов сырья соответственно составляет 45 и 55, 50 и 35, 15 и 83%. В рецептуру колбасы Схидненськои дополнительно входит 15% сала позвоночного или бокового, а Казинськои — 2% крахмала. Прямые батоны отличаются поперечными перевязками, в том числе Липецкая имеет по одной на концах, Схидненська — одну посередине и Казинська-две на верхнем и одну — на нижнем конце. Колбаса Раменском может готовиться только из говядины односортноьи (76%), с добавлением жира-сырца говяжьего, или смеси говядины односортноьи (32%) и жирной (66%). В обоих случаях добавляют 2% крахмала. Прямые батоны имеют одну поперечную перевязку на верхнем конце. Колбаса Озерская Готовится из говядины односортноьи (70%) и сала (30%), может быть в форме кольца или прямых батонов с одной перевязкой на нижнем конце.

Копченые колбасы. В зависимости от способа приготовления копченые колбасы делят на сирокоп-ные и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы Отличаются от других плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым вкусом (до 5,5% соли). Батоны имеют выраженную морщинистисть с выступлением сала или грудинки. По химическому составу эта продукция характеризуется значительным содержанием белков (21-28%), повышенным жиров (до 42-48%) и небольшим — воды (25-30%). Поэтому сырокопченые колбасы наиболее устойчивы и могут сохраняться до 9-12 месяцев. Лучшим сырьем для изготовления сырокопченых колбас считают мясо быков и лопаточную часть свинины, которые содержат мало влаги и имеют повышенную вязкость. Производство сырокопченых колбас имеет некоторые особенности. Соленья говядины и свинины в кусках массой около 400 г проводят 5-7 суток при температуре О-2 ° С, что обеспечивает частичное обезвоживание и созревания мяса.

Готовый фарш набивают в оболочки как можно плотнее. Для повышения плотности, лучшего созревания и окраски осаждения проводят более длительный период — 7-10 дней при температуре 2-4 ° С. После осаждения батоны подвергают холодному копчения при температуре дыма 18-22 ° С в течение 2-З суток и сушат от 20 до ЗО суток при температуре 12-15 ° С. С целью ускорения технологического цикла рекомендуют использовать бактериальные препараты. Батоны сырокопченых колбас темно-коричневого цвета, предпочтительно с белым налетом (мелкие кристаллы соли и сухая плесень). В ассортименте сырокопченых колбас высшего сорта: Московская, Сервелат, Туристские колбаски, говяжья, Днестровская, Праздничная. Колбаса Московская Имеет основу из говядины высшего сорта (75%), с добавлением позвоночного сала (25%). Фарш у нее темно-красного цвета, батоны — прямые с двумя перевязками посередине, отличается острым вкусом и запахом черного перца. Колбаса Сервелат Готовится из жирной (50%), кусочками по 3 мм, нежирной (25%) свинины и говядины высшего сорта (25%). Батоны прямые, имеют три перевязки на верхнем конце, фарш на разрезе розовый, с часто расположенными кусочками жирной свинины, т. е. с мраморностью и с приятным вкусом. Колбаса Днепровская Производится из нежирной свинины (60%) и позвоночного сала (40%), нарезанного кусочками 4 мм, с добавлением, кроме пряностей, коньяка или вина мадеры. Выпускается в виде колец. Влажность ее 25%, тогда как колбас Московской и Сервелат — 30%. Туристские колбаски — Это прессованные, откручены поперечно батончики длиной 12-15 см, с легким запахом чеснока. Колбаса Любительская 1 — го сорта готовится из говядины 1 — го сорта (65%) и грудинки (35%), нарезанных кусочками по 8 мм. Выпускается в виде прямых батонов, которые имеют четыре перевязки на равном расстоянии. Варено-копченые колбасы Имеют более короткий технологический цикл. Соления и созревания подготовленного мяса длится 1-2 суток при 2-3 ° С, осаждение — также 1-2 суток, затем первичное копчение 1-2 ч (в зависимости от диаметра батона) при 70-80 ° С. подкопченная батоны варят 45-50 мин при 70-75 ° С до достижения температуры внутри батона 68 ° С и повторно коптят 24 ч при 40-45 ° С или 48 ч при 32-35 ° С, после чего сушат 3-7 суток до стандартной влажности и приобретения плотной консистенции. Варено-копченые Колбасы отличаются от сырокопченых равной оболочкой темно-коричневого цвета, светлее фаршем и выше предельной влажностью (43% — для местной реализации и 38% — при отгрузке).

Ассортимент варено-копченых колбас высшего сорта: Московская, Сервелат, Деликатесная, Запорожская. Колбасу Московскую и Сервелат готовят по той же рецептуре, что и сиро-шпчени, а батоны отличаются способом перевязки: Московская — по одной на концах, Сервелат — одна перевязка посередине. Колбаса Деликатесная Производится из говядины высшего сорта (40%), полужирной свинины (35%) и грудинки или бокового сала (25%), нарезанных брусочками. Батоны имеют три перевязки на равном расстоянии. Колбаса Запорожская Готовится С Нежирной свинины (75%) и бокового сала или грудинки (25%), нарезанных кубиками по 6 мм. Прямые батоны имеют три перевязки на нижнем конце. Колбаса Любительская 1-го сорта отличается от сырокопченой только перевязками по два на концах.

Сыровяленые колбасы готовят по схеме сырокопченых, но их вялят до 15 суток при температуре 12 ° С. При этом изделия постепенно подсушиваются, составные части их подвергаются ферментативным преобразованиям, накапливается продукты протеолиза белков и гидролиза жиров, образуются новые соединения, Ики улучшают органолептические свойства колбас. Вырабатывают высшего сорта Иовбасы Нижнеднепровске и Суджук. Колбаса Нижнеднепровская готовится из говядины высшего сорта (40%), ежирнои свинины (30%), бокового сала или грудинки (30%) с добавлением Начнем количества черного и душистого перца, коньяка или мадеры. Сало и мясе пидрибнюють крупными кусками. Прямые батоны имеют три перевязки посе-вдини. Влажность колбасы — 30%. Колбаса Суджук производится из баранины или говядины 1-го сорта (90%) жира курдючного или подкожных говяжьего (10%), с добавлением перца ирного, душистого, тмина и чеснока, в форме прессованных колец.

ТЕхнология изготовления изделий из свинины, говядины, баранины.

К копченостей относятся натуральные изделия, изготовленные из свинины и сварные, копченые и сушеные после предварительного посола или запеченные и сваренные в свежем несоленом виде. В группу копченостей входят также сиросолони изделия и бекон. Копчености возможно подразделить на ветчинного, запеченные и вареные.

Ветчинного изделия. Ветчинного изделия получили свое название благодаря тому, что с течением некоторого времени и при благоприятных условиях происходит их естественное ароматизация и размягчение мышечной ткани.

Специфический привкус свинины уступает приятном и только присущие высококачественным ветчинного изделиям аромат и нежный вкус.

Аромат ветчинности особенно выражен в копчено-вареных или копчено-запеченных окороках и рулетах, выдержанных в посоле 14-21 суток и подкопченная перед варкой или запеканием. При коротко временном повышении температуры во время копчения процессы ароматизации изделий интенсифицируются. Выраженный ветчинного аромат наблюдается во всех сырокопченых изделий — шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопченой Колбасы.

Оптимальные условия для усиления ароматизации, т. е. ветчинности, происходящие при охлаждении сырья перед солением до 2 ° С, посоле при 2-3 ° С, копчении при 30-35 ° С, сушке и хранении при 8-12 ° С.

При понижении температуры ниже 0 или выше 50-60 ° С действие ароматических ферментов заканчивается, поэтому при производстве вареных окороков, рулетов, ветчины в форме необходимо обеспечить получение ароматных и вкусных изделий в направления на Варвару, которая достигается в сырокопченых колбас, беконе, грудинке, кореек, шеек и филе через 30-50 суток со дня их посола.

Ветчинные изделия, помимо выраженного аромата и приятного вкуса должны иметь яркий естественный цвет мяса. Быстрое обесцвечивание и появление серых пятен нежелательно и является показателем нарушения технологического процесса.

Особое внимание при производстве ветчин и других изделий, входящих в группу копченостей, следует уделять качеству сырья и посолочных ингредиентов, санитарному состоянию помещений, тары и инвентаря.

Лучшие по качеству ветчинного изделия можно получить только от охлажденной свинины беконного, мясной и жирной упитанности, имеющие нежную светлую мышечную ткань.

Непригодно для производства копченостей мясо, полученное от убоя старых свиней в возрасте более года с грубой мышечной тканью темно-красного цвета, подсосных и свиноматок, что несколько раз поросилися с растянутым животом, хряков, тощих и больных животных. С окороков, полученных при разрубит жирной свинины, можно получить ветчину высокого качества, так как мышечная ткань жирной свинине в возрасте не более года нежная и света. Избыток жира, что есть в торцевой части окорока следует удалить косым срезом.

Корейки и грудинки, полученные при разрубит этой свинины пригодные для производства копченостей и пользуются рядом с нежирными изделиями спросом определенной категории потребителей.

Посолочных ингредиенты должны подбираться только высокого качества. Поваренная соль является основным материалом, однако. не всякая соль пригодна для посола копченостей. Каменная соль, хотя и имеет мало загрязнений и высокое содержание хлорида натрия, однако непригодна для посола мясопродуктов, так как имеет в своем составе примеси кальция и магния, придающие изделиям горьковатый привкус.

Выварочная соль свободна от примесей и загрязнений, нет примесей магния, поэтому является лучшей для изготовления залив глазных рассолов.

Поваренная соль, хоть и не является абсолютным консервантом, однако в определенных температурных условиях способствует подавлению жизнедеятельности бактерий и продлевает сроки хранения, поэтому в теплый период времени рекомендуется небольшое увеличение содержания соли в изделиях.

Нитрат и нитрит несомненно обладает антисептическими свойствами и широко применяются не только в мясной промышленности, но и в медицине в качестве антисептиков. Одновременно нитраты и нитриты способствуют сохранению яркого естественного цвета мяса усиливается действием глюкозы и аскорбинат натрия.

Соленость кабацких и копченых изделий — важнейший фактор качества продукции.

Все ветчинные изделия должны быть малосоленой, то есть с содержанием поваренной соли в мышечной ткани от 2 до 3%. Однако в таких распространенных и нежных изделиях, как вареные окорока, ветчина в форме и рулеты, содержание соли должен быть на уровне, допустимом для сосисок и сарделек, т. е. 1,8-2,2%. В копчено-запеченных изделиях содержание соли несколько выше и может быть в пределах 2,2-2,5%, а в копченых до З%.

Технологическая схема производства ветчинных изделий следующая:

Охлаждение свинины, разруб Свинины, к охлаждению разработанных частей к посола, посол, стекания и созревания, копчение, варка, сушка.

Ветчинные изделия возможно производить различными методами в зависимости от наличия производственных условий.

Технология посола соленых мясопродуктов. В промышленной практике пользуются тремя основными классическими способами посола: Мокрым, сухим и смешанным (комбинированным). В настоящее время мокрый и смешанный посол осуществляют преимущественно с предыдущим шприцевания. В современном производстве переходят на интенсивные способы посола, основанные на фильтрационном представлении о перераспределении посолочных веществ, по технологической схеме шприцевания — механическое воздействие.

Учитывая высокий технологический эффект шприцевания, в настоящее время его применяют почти во всех вариантах производства соленых продуктов. Механическое воздействие осуществляют с применением различных технологических приемов и техники — тум рвота, массирование, виброперемишування (в том числе с использованием вакуумирования), електромасування и др..

Способом мокрый посол с предыдущим шприцевания изготавливают окорок тамбовский (с заднего окорока) и воронежский (с переднего), вареный и копчено-вареный, ветчину в форме вареную, рулет и корейку, копчено-запеченную говядину в форме, рулет из говядины и др. .

Костные отруба (передние и задние окорока) шприцюють в мышечную ткань с помощью пустых перфорированных игл по схеме ВНИИМПом. Рассол содержит 0,075% нитрита и 1% сахара. Его вводят под давлением до 1 МПа (в большинстве случаев около 0,3-0,5 МПа) водяными или воздушными шприцами.

Окорок шприцюють через кровеносную систему пустой иглой с центральным отверстием, имеет приспособление (зажим) для закрепления на поверхности иглы бедренной (у заднего окорока) или лопаточной (у переднего окорока) артерии. Для шприцевания через кровеносную систему пригодны только окорока без порезов и нарушений кровеносной системы, с артериями, подготовленными для введения в них шприцовочнои иглы. Так что кровеносная система окорока не охватывает равномерно весь его объем, после шприцевания через кровеносную систему оказывают подшприцювання в торцевую часть окорока 2-3 уколами иглой. Операцию шприцевания, особенно через кровеносную систему, осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством.

Собственно Мокрый посол Отрубов заключается в закладке прошприцованои сырья в емкости (баки), заливке ее рассолом, выдержке в рассоле и за рассолом. Этот вариант является экстенсивным способом обработки. Продолжительность выдержки в рассоле для тамбовских и воронежского вареных и копчено-вареных окороков при шприцевания уколами равна 8 -10 суток, вне рассолом — 7-10 суток.

Способом смешанный посол с предыдущим шприцевания изготавливают тамбовские и воронежские окорока вареные, копчено-вареные, сырокопченые, ветчину и баранину в форме и др..

Tagged with: , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: