bannerka.ua

Изучение технологии питьевых видов молока и сливок, кисломолочных

Изучение технологии питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога

Цель работы: Ознакомиться с общими технологическими процессами изготовления творога

Ознакомиться с основными температурных режимов при производстве молока питьевого, кисломолочной продукции, сыра кисломолочного сметаны и др..

Порядок выполнения работы

В промышленности при производстве питьевых видов молока приняты режимы пастеризации при температуре 76 +2 ° С с выдержкой 20 сек., Что по данным научно-исследовательского института Молочной промышленности обеспечивает полное обезвреживание болезнетворных микроорганизмов в том числе и БГКП. Поэтому при производстве питьевых видов молока температуру увеличивать не рекомендуется в связи со снижением пищевой ценности молока, и уменьшение производительности пастеризационно-охладительных установок. Но за последнее время, в связи с увеличением срока хранения и реализации молока, температурные режимы несколько изменены в сторону увеличения.

Согласно ДСТУ 2661 Молоко питьевое при использовании температур пастеризации + (88 +2) ° С, охлаждению до (4 +2) ° С срок реализации увеличен до 72 часов. Устойчивость молока пастеризованного зависит от остатка микроорганизмов после тепловой обработки и преодоления микроорганизмов из трубопроводов емкостей для Хранения молока, аппаратов розлива, от посуды, а также от условий хранения.

Способность молока храниться связана не столько с остаточной микрофлорой, сколько с тем, количество микроорганизмов будет при повторном обсеменении. Так количество микроорганизмов молока из секции пастеризации 10000 ед / в 1г, а в молоке питьевом уже допускается (100000 ед / в 1г).

Производство кисломолочных продуктов основано на использовании молочнокислого брожения, в результате количество молочного сахара (лактозы) несколько меняется, а молочная кислота, образующаяся делает продукт устойчивым при хранении. В кислой среде подавляется развитие гнилостной микрофлоры.

Кисломолочные продукты легко усваиваются организмом, имеют лечебные свойства.

Температурные режимы тепловой обработки молочной смеси для производства кисломолочных продуктов находятся в пределах 85-95 ° С и выше. Это необходимо не только для развития микрофлоры, внесенной с закваской, но и для получения плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. При увеличении температуры пастеризации происходит денатурация белков сыворотки, в кислой среде, они присоединяются к казеинового комплекса, укрепляя его и содержащие влагу.

При производстве сыра кисломолочного, твердых сыров нужно быстро освободить плотный сгусток от сыворотки, поэтому для пастеризации смеси на творог используют не высокие режимы в пределах (72 +2) ° С, а при увеличении температуры выше +80 ° С возникают трудности получить творог стандартной влаги. Для сыра кисломолочного нежирного увеличивают температуру пастеризации до (78 +3) ° С, так как увеличение температуры дает увеличение выхода сыра в результат денатурации белков сыворотки на 4-7%. В этом случае необходимо осторожно отделения сыворотки в лавсановых мешках.

В смеси для производства мороженого значительно увеличено количество сухих веществ (37-40%) поэтому пастеризацию ведут при высоких температурных режимах: долговременная — 70-75 ° С, 20-30 минут, кратковременная — 80 ° С выдержка 15-20 сек., Мгновенная — 85-87 ° С без выдержки

При производстве всех видов масла сливочного используют высокие режимы тепловой обработки сливок. Это обусловлено высоким содержанием жира в сливках (28-40%), имеющего низкую теплопроводность, нагревается медленно. Благодаря тому, что микроорганизмы, которые находятся на поверхности жировых шариков, будто защищены от прогрева, сливки пастеризуют при температурах, превышающих молоко.

Кроме того, масло сливочное должно не терять качество при длительном хранении, ферменты липаза, галактаза, пероксидаза разрушаются только при температуре выше +85 С

При переработке сливок с высокой кислотностью плазмы необходимо несколько снизить температуру пастеризации, чтобы избежать пригара белка в пастеризационно-охлаждающей аппарате. При производстве масла сливочного с применением дезодорации, сливки дополнительно пастеризуют на трубчатых пастеризаторах.

Стерилизованные молочные продукты имеют больший срок хранения, потому-что для их тепловой обработки используют температуры выше температуры кипения молока (+100,2 ° С). Особенно в последнее время для стерилизации применяют кратковременные ультровисокотемпературни установки, в которых качество молока по органолептическим показателям и пищевой ценности не меняется. Молоко в установке сначала пастеризуется при температуре +75 ° С, гомогенизируется и стерилизуется при +140 ° С с выдержкой 2 сек. Разливают молоко в пакеты в асептических условиях. Главным условием при производстве такого молока является гарантированное качество сырья.

Вопросы для самопроверки.

1. Которые пастеризационно-охладительные аппараты используют для пастеризации молока?

2. При каких температурах проходит тепловая обработка смеси на кисломолочную продукцию.

3. Какие температурные режимы используют для пастеризации смеси на мороженое.

4. Что такое ультровисокотемпературна стерилизация?

Задание №3: Изучить общую технологическую схему производства творога

Порядок выполнения работы.

Сыр — Белковый продукт, изготовленный сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и видпрасовуванням белковой массы. Согласно государственному стандарту.

Сыр, полученный традиционным способом, наоборот, может использоваться в производстве глазированных сырков, творожных масс, сырников и других формованных творожных изделий, однако в производстве используется ручной труд, отсюда низкая производительность труда и контакт продукта с человеком и окружающей средой.

Вопросы для закрепления знаний.

Что является сырьем для производства творога? Какие закваски используют при производстве творога? Какими способами изготавливают творог?

Задания для выполнения работы

Задачи № 1: Изучить основные режимы пастеризации молочных смесей.

Задача № 2: Изучить основные режимы пастеризации

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: