bannerka.ua

Изучение технологии первичной переработки птицы сухопутной и водоплавающей; кроликов. Перед

Изучение технологии первичной переработки птицы сухопутной и водоплавающей; кроликов.

Перед забоем птицы обеспечивают голодную выдержку в течение 6-8 часов. со свободным доступом к воде. При отсутствии водопоя ухудшаются переваривания остатков корма и освобождение пищеварительного тракта от его содержания, уменьшается масса птицы результате частичного обезвоживания организма.

Технологический процесс переработки птицы осуществляют в такой последовательности: оглушение; убой и обескровливание; удаление оперения; потрошения или напивпотрошиння; охлаждения; сортировки маркировки упаковки тушек.

Для оглушения птицы используют несколько способов. Механический — ударом по голове или разрушением продолговатого мозга. Этот процесс должен выполнять квалифицированный рабочий, поскольку слабый удар не обеспечивает последней ступени оглушение, а сильный удар — вызывает переломы черепной коробки и гибель птицы, вследствие чего ухудшаются процесс обескровливания и качество мяса.

Разрушение продолговатого мозга осуществляют через небную щель или через глазное отверстие. К этому методу ставят такие же требования как к предыдущему. На птицеперерабатывающих предприятиях широко используют электрооглушения, которое осуществляется автоматически в специальных пассатах. Режим оглушения зависит от вида и возраста птицы. При использовании переменного тока частотой 50 Гц рекомендуется напряжение 550-950 В, а переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) — 260-300 В с силой тока 25 мА. Продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15-20С, уток, гусей и индюков — ЗО с. Использование тока повышенной частоты значительно уменьшает количество случаев паралича сердечной мышцы сравнению с оглушением током промышленной частоты.

Забой птицы является важной технологической операцией, которая обеспечивает не только конец жизни, но и обескровливания тушки за короткий срок. Это достигается за счет перерезания кровеносных сосудов в области соединения головы и шеи, вблизи углов нижней челюсти. Ушиб подвешенной за ноги птицы всех видов осуществляют вручную внешним или внутренним способом, разрезая кровеносные сосуды ножом или ножницами не позднее чем через 30 с после оглушения.

При внутреннем способе голову птицы берут левой рукой, возвращают к себе клювом, правой рукой вводят ножницы или нож с острыми концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком с последующим уколом в переднюю часть мозжечка через небную щель. После обескровливания в ротовую полость вкладывают тампон, чтобы не допустить загрязнения тушки, оборудование и помещения. При этом способе получают тушки с должным товарным видом и используют в основном при сухом способе снятия оперения и переработке тушек напивпотрошинням. Недостатком этого метода является трудоемкость процесса и потребность в рабочих с определенным уровнем квалификации, а при забое крупного птицы не всегда достигают разрезания всех сосудов, что приводит к более длительному и недостаточного обескровливания.

Более рациональный внешний способ убоя птицы, который делится на одно — и двусторонний. При первом способе птицу берут за голову и, придерживая клюв, делают надрез ножом на 15-20 мм ниже ушной мочки в сухопутной или ниже уха в водоплавающей птицы. Длина разреза у кур, цыплят, цесарок, гусят, утят и индюшат должна составлять 10-15 мм, а у гусей, уток и индеек -20-25 мм.

При втором способе левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа вправо перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены и прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие длиной около 15 мм для вытекания крови. Внешний способ более простой, менее трудоемкий, обеспечивает быстрое и полное обескровливание тушки.

После перерезания сосудов кровь собирают в желоб, продолжительность обескровливания кур составляет около 2 мин, а других видов птицы — 3 мин. Выход крови должен составлять не менее 4% от неводоплавнои и 4,5% — от водоплавающей птицы.

Снятия оперения — наиболее сложная и трудоемкая операция. Для полного удаления оперения без повреждений тушки необходимо ослабить силу, которая удерживает перо в коже. С этой целью тушки птицы ошпаривают в ванне горячей водой, после чего перья легко удаляется. Голову и крылья неводоплавнои птицы подвергают дополнительной тепловой обработке — пидшпарци. В водоплавающей птицы оперение значительно плотнее, с хорошо развитым пуховым покровом, а жировая смазка защищает от намокания в воде, поэтому ее ошпаривают при более высокой температуре и в течение длительного времени. Оперение снимают сразу же после окончания процесса, так через 15-20 мин. положительный эффект ошпарення исчезает.

При тепловой обработке необходимо тщательно контролировать температуру и продолжительность процесса. Недоошпарення затрудняет удаление перьев, а переошпарення приводит к отшелушивания эпидермиса кожи, которая затем приобретает от светло — до темно-коричневого цвета, снижая товарный вид тушки.

Оперение снимают с помощью различных машин. Наиболее распространенные бильного машины или дисковые автоматы, рабочими органами которых рифленые резиновые били. Обработка в автоматах должна сопровождаться орошением тушек водой с температурой 48-50 ° С. Для удаления оперения используют также машины периодического действия с барабаном, вращающимся на поверхности которого закреплены резиновые рифленые пальцы. Зависимости от вида и возраста птицы, в барабан одновременно загружают от двух до десяти тушек. Продолжительность обработки кур и цыплят составляет 10-15 с, а остальных видов — 30-40 с.

Остатки перьев и нитевидные перо из тушек сухопутной птицы удаляют вручную или обжигом на газовую горелку. Для удаления пней и остатков оперения с тушек водоплавающей птицы используют воском, которую ведут в ванне с паровым обогревом, путем двукратного погружения тушек в расплавленную воскомассы. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 30-3 5 ° С. Тушки опускают в воскомассы на 3-6 с, затем выдерживают над ванной течение 20 с для стока и охлаждения воскомассы. Температура воскомассы КИП в ванне должна составлять 52-54 ° С, а воскомассы ВМЦ-75-80 ° С. Пенькознимаюча способность воскомассы КИП составляет 40-42%, а ^ МЦ-70-80%. Толщина воскового покрова по всей поверхности достигает 1-2,5 мм. Затем тушки охлаждают водой температурой не выше 4 ° С в течение 1,5-2,0 мин для образования из воскомассы корочки, которую вместе с перьями и пухом удаляют на бильного пальцевых машинах или вручную.

Снятую с тушек воскомассы регенерируют: нагревают до 90-95 ° С, затем центрифугируют или отстаивают в воде для отделения перьев и пеньков. Соотношение воскомассы и воды должна составлять 3:1. Смесь нагревают до температуры 90 ° С, отстаивают в течение 2-3 мин. и полученную таким образом воскомассы сливают в котел для повторного использования.

Напивпотрошиння тушек осуществляют на специальных столах, положив тушку животом вверх, а головой от себя. Сначала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, затем разрезают брюшную стенку от клоаки в направлении киля грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят и цесарок должна составлять 3-4 см, а уток, гусей и их молодняка — до киля грудной кости. Придерживая тушку одной рукой, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская его разрыва.

Напивпотрошени тушки имеют низкие санитарные Показатели и плохо хранятся, поэтому на большинстве перерабатывающих предприятий переработку птицы осуществляют способом потрошения, которое обеспечивает возможность детальной ветеринарно-санитарной экспертизы каждой тушки. его внутренних органов и используется при выпуске продукции, предназначенной для длительного хранения или кулинарного использования. Таким способом в обязательном порядке перерабатывают птицу, подозреваемую в заболевании.

Потрошить тушку начинают с отделения ног, потом ее подвешивают за заплеснови суставы и делают кольцевой разрез вокруг клоаки, в дальнейшем разрезают брюшную стенку до киля грудной кости, смещая разрез чуть влево. После этого вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висеть на тушке с левой стороны: сверху сердце, затем печень, желудок и под ними кишечник.

После ветсанэкспертизы доброкачественные тушки подвергают дальнейшей переработке — отделяют сердце и осторожно, не повреждая. отрезают желчный пузырь от печени и отделяют ее, а внутришнаны Оставшиеся оттягивают левой рукой и удаляют.

Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и омывают водой, с желудка не водоплавающей птицы снимают кутикулу. подрезают голову по второй шейный позвонок, разрезают кожу вдоль шеи отделяют трахею и пищевод с волом, затем удаляют легкие и почки. Шею отделяют у основания, а кожу с него заправляют под крыло. После напивпотрошиння и потрошения тушки обмывают водой. Технические отходы (голова, кишечник, пищевод, легкие, почки, яичник и др.) используют как сырье для производства белковых кормов.

Формирование тушек неводоплавнои птицы при напивпотрошинни осуществляют в следующей последовательности: ножки сгибают в заплеснових суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам а голову и шею размещают на спине. В тушек водоплавающей птицы крылья и ноги выворачивают в суставах и закладывают на спину, голову с шеей также размещают на спине.

В потрошеная тушки кожу шеи заправляют под крыло, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей и индюков заправляют в разрез брюшной полости. Тушки упаковывают в полимерные пакеты с помощью упаковочного устройства с вакуумированием или без него. Потери массы тушек птицы при охлаждении и замораживании в упакованном виде уменьшаются на 1,5%.

Сформированы тушки подвергают охлаждению (температура в толще грудных мышц не выше 4 ° С), затем сортируют, маркируют, укладывают в деревянные ящики по категориям упитанности и способу обработки и взвешивают.

До забоя допускают кроликов, которые закончили линьки, без травматических повреждений. Высокое качество волосяного покрова у кроликов отмечается осенью после линьки и зимой, поэтому этот период считается наиболее рациональным сроком их забоя. Экономически оптимальным сроком забоя кроликов всех пород есть 110-130 — суточный возраст, а для черно-бурых и серого великана — 160-суточный. Перед забоем кроликам обеспечивают голодную выдержку в течение 12 часов. при свободном доступе к воде.

Переработка кроликов включает следующие последовательно выполняемые операции: оглушение, подвески на подвески, обескровливания, отделения передних ног и ушей, забилування и снятия шкурки, нутрування тушки, отделения головы и задних ног, туалет, формирование тушек, ветеринарно-санитарная экспертиза, сортировка и маркировка тушек, упаковки, взвешивания и охлаждения тушек.

Оглушение осуществляют с целью обеспечения неподвижного состояния животного. Для этого чаще всего используют механический способ или электрооглушения. На убойных пунктах кроликов оглушают легким ударом «колотушкой» (круглая палка) по затылку за ушами. Для электрооглушения используют специальный аппарат, пропуская через животное ток напряжением 20 В и силой тока 0,5 А длительностью до 3 с.

Затем кроликов подвешивают за задние конечности на карусельный агрегат и проводят обескровливание несколькими способами. Предпочтительным является обескровливания путем отделения головы между затылочной костью и первым шейным позвонком. Таким образом почти в 3 раза сокращает длительность процесса, обеспечивает максимальный выход крови (2,7%), а также облегчает проведение таких трудоемких операций как забиловування и снятия шкурки.

На немеханизированных убойных пунктах обескровливания кроликов осуществляют путем перерезания яремной вены и сонной артерии на шее, ближе к нижней челюсти. Чтобы не забрызгать пушной покров кровью, кролика удерживают левой рукой за уши течение 1-2 мин, пока он перестанет двигаться. Тушку оставляют в вертикальном положении в течение 3-4 мин до полного обескровливания. После этого отделяют передние ноги по запястный сустав, уши — у их основания.

Забиловування и снятия шкурок осуществляют в следующей последовательности: вокруг скакательных суставов делают кольцевой надрез кожи, затем разрезают кожу по внутренней стороне голени и бедра мимо анальное отверстие от скакательного сустава одной конечности к другой. Снимают шкурку с задних конечностей, а затем, взяв обеими руками, осторожно тянут вниз, снимая с туловища как чулок, мездра снаружи, мехом внутрь. Для снятия шкурки с головы делают подрезы у глаз, ушей, носа. При забое кроликов с отделением головы эти операции осуществляют в такой же последовательности.

Нутрують тушки (вынимают внутренности) сразу после снятия шкурки. Разрезают брюшную стенку от таза к грудной кости вдоль белой линии, удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно подрезая их ножом. Разрезают лонное соединения, делают надрез вокруг анального отверстия, отделяя мышцы прямой кишки, удаляют желудок и кишечник, сердце, печень, легкие, трахею и пищевод. Почки с навколонирковим жиром оставляют у тушки. Отделяют голову между затылочной костью и первым шейным позвонком. Разборка тушек заканчивают отделением задних конечностей по скакательный сустав.

Туалет тушек проводят после ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и органов. При осмотре тушек обращают внимание на наличие них изменений, качество обработки, степень обескровливания. Не допускается загрязнение их кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта. При сухом туалете имеющиеся кровоизлияния, раны и патологические изменения тушки а также шейный зарез зачищают, обрезают бахромку, удаляют остатки внутренних органов, кожного покрова и шерсти. Если тушка загрязнена, то ее моют из шланга или щетки-душа. Остатки влаги удаляют проведением сверху вниз по поверхности тушки тупой стороной лезвия ножа.

Переработку кроликов заканчивают формированием тушек. Для этого по бокам грудной клетки, между 3-м и 4-м ребрами, делают разрезы, куда вправляют концы передних и задних конечностей. Сформированы тушки в подвешенном состоянии охлаждают в камере при температуре не выше 10 С до образования корки подсыхания.

Сортировка и маркировка тушек осуществляют согласно ГОСТ 27747-88 Тушки одинаковой Категории упаковывают в деревянные ящики в один ряд не более 20 штук. На этикетке указывают название перерабатывающего предприятия, категорию упитанности, количество тушек, массу нетто, дату забоя.

Задание 1. Ознакомиться с технологической схемой переработки сухопутной птицы.

Задача 2. Ознакомиться с технологической схемой переработки водоплавающей птицы.

Задание 3. Ознакомиться с технологической схемой переработки кроликов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Нарисуйте подробную технологическую схему первичной переработки сухопутной птицы.

2. Нарисуйте подробную технологическую схему первичной переработки водоплавающей птицы.

3. Охарактеризуйте режимы оглушения птицы и кроликов.

Охарактеризуйте технологию забиловування тушек кроликов. Как снимают шкуру с туш кроликов? Охарактеризуйте операцию нутровки тушек кроликов. Охарактеризуйте как проводится зачистка туш свиней. Приведите режимы воском тушек птицы. Приведите характеристику напивпотрошиння тушек птицы. Каким образом производится туалет тушек птицы и кроликов?

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Изучение технологии первичной переработки птицы сухопутной и водоплавающей; кроликов. Перед
4 Pings/Trackbacks for "Изучение технологии первичной переработки птицы сухопутной и водоплавающей; кроликов. Перед"
  1. […] приведите технологическую схему переработки сухопутн… […]

  2. […] скачать пособие убой и первичная переработка животных […]

  3. […] Технология первичной переработки птицы […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: