bannerka.ua

Изучение технологии мороженого

Лабораторная работа № 1

Тема: Изучение технологии мороженого

Цель работы: определение показателей качества мороженого по органолептическим и микробиологическим показателям.

Задание № 1. Подготовить мороженое к проведению опытов.

Задача № 2. Изучить показатели качества мороженого.

Задача № 2. Дать баллы различным видам мороженого по показателям качества.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы

Образцы различных видов мороженого: молочного, сливочного, пломбира (закаленного и м ¢ которого).

Порядок выполнения работы

Мороженое является продуктом, который получают замораживанием и взбиванием молочной смеси, состоящей из молочных компонентов, сахара и стабилизаторов. По содержанию жира различают следующие виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир. Их состав приводится в табл. 1.

Таблица 1 — Физико-химические показатели классического мороженого

Вид мороженого

Массовая доля,%, не менее

Кислотность,

0 Т

Молочного жира

Сахара и сахаристых веществ

Сухих веществ

СЗМЗ

Молочное

3,5

15,5

29

10

22

Сливочное

10

14

34

9

22

Пломбир

15

15

39

8

22

Ассортимент мороженого увеличивается за счет использования различного рода наполнителей. Выпускают мороженое мягким и закаленным. Первое содержит 45 … 55% вымороженное влаги, второе 75 … 85%. по физико-химическим показателям мороженое разных видов должно соответствовать требованиям, изложенным в табл. 2, 3.

Таблица 2 — Физико-химические показатели мороженого с комбинированным составом сырья

Вид мороженого

Массовая доля сухих веществ,

% Не менее

Массовая доля общего жира,%

Массовая доля общих сахаров,%, не менее

Массовая доля СЗМЗ,%, не более

Мороженое

Комбинированным составом

28

От 0 до 7,5

14,5

11,5

32

От 8 до 11,5

14

11

36

От 12 до 15

14

10

Таблица 3 — Физико-химические показатели мороженого плодово-ягодного, ароматического, щербета, льда

Вид мороженого

Массовая доля общих сухих веществ,%, не менее

Массовая доля общих сахаров,%, не более

Массовая доля жира,%

Плодово-ягодное (овощное)

22

32

Ароматическое (сорбет)

20

30

Лед (замороженный сок)

15

40

Щербет

32

40

От 1 до 7,5

По органолептическим показателям мороженое всех видов должно отвечать следующим требованиям.

Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и применяемого сырья, без посторонних привкусов и запахов.

Структура и консистенция — Однородные, без ощутимых комочков жира и стабилизатора (стабилизатора-эмульгатора), при использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прожилок», «слоев», «спиралевидного рисунка и др.. — С наличием их включений.

В мороженом с низким содержанием жира и для фруктового, ягодного, овощного, ароматического мороженого допускается слабоснижиста консистенция. Не допускается песчанистых структура и наличие хлопьев льда.

В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с вкраплением частиц орехов, арахусу, вафельной крошки при их использовании.

Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого, равномерным по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевкусовых продуктов — соответствовать цвету внесенных пищевкусовых продуктов. при использовании пищевых красителей — обусловлен цветом внесенного красителя.

Допускается неравномерная окраска и вкрапления наполнителей и добавок в мороженом с пищевкусовыми продуктами, а также плодов, ягод в мороженом плодово-ягодных, овощных.

Для глазированного мороженого цвет покрытия должен быть характерным для данного вида глазури и шоколада.

Внешний вид продукта — это порция однослойного или многослойного мороженого различной Формы, обусловленной геометрией формовочного или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью ¢ й (шоколадом) или без глазури (шоколада).

Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более п ¢ пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе краев вафельных изделий, длиной не более 1 см.

Температура мороженого при выпуске с предприятия-изготовителя должна быть не выше минус 12 0С.

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури, шоколада, вафель, печенья и декорирующих пищевкусовых продуктов не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого и 45% массы нетто тортов, кексов, рулетов, пирожных.

Массовая доля декорирующих пищевкусовых продуктов в мороженом должно соответствовать разработанным рецептурам.

В мороженом сахароза может быть частично заменена сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара (процесс расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу называется Инверсией сахара, а гидролиз сахарозы — Инвертного сахара, обладающий более сладким, м ¢ которым и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза).

Мороженое для больных сахарным диабетом по физико-химическим показателям соответствует требованиям молочного и сливочного мороженого. Производитель в Процессе производства мороженого для больных сахарным диабетом гарантирует изменение сахаросодержащих ингредиентов подсластителями и нормирует соответственно к рецептурам массовую долю сорбита, ксилита, ацесульму. При использовании подсластителя Е-950 — ацесульфама, его содержание в мороженом жестко регламентируется: не более 800 мг на кг.

По микробиологическим показателям мороженое разных видов должно соответствовать требованиям изложенным в табл. 4.

Таблица 4 — Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя

Норма для мороженого

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более (кроме кисломолочного, йогуртового мороженого)

1 × 105

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы):

— в 0,1 г мороженого

— в 0,01 г мороженого с сушеными фруктами и ягодами, орехами, изюмом, курагой, черносливом

Не разрешается

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. бактерии рода Salmonella, в 25 г продукта

Не разрешается

Staphylococcus aureus в 1 г

Не разрешается

L. monocytogenes в 25 г

Не разрешается

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г мороженого с сушеным и фруктами и ягодами, орехами, курагой, изюмом, черносливом не более

500

Дрожжи, КОЕ в 1 г мороженого с сушеными фруктами и ягодами, орехами, курагой, изюмом, черносливом не более

100

Для мороженого йогуртового и кисломолочного количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не определяют.

Содержание антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, гормональных препаратов, микотоксинов, нитратов и радионуклидов в мороженом не должен превышать установленные нормы.

Выполнение работы

Проведение органолептических оценок мороженого Ризви видов по 100-балльной системе, показатели которой приведены ниже табл 5.

Таблица 5 — Показатели оценки мороженого

Органолептические показатели

Предельный балл

Вкус и аромат

60

Структура и консистенция

30

Цвет и внешний вид

5

Тара и упаковка

5

100

Каждый из приведенных показателей оценивают в пределах отведенной ему количества баллов в соответствии с данными табл. 6, после чего результаты грустят

При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса, аромата или консистенции в зависимости от степени виразковости оценку проводят по наибольшей обесценивая недостатком в каждом показателю с дополнительной скидкой 3 баллов.

Таблица 6 — Показатели скидок и оценки мороженого

Показатели

Скидка, баллы

Балльная оценка

Вкус и аромат

Весьма хороший, характерный вкус и аромат

0

60

Хороший, чистый, характерный вкус и аромат

1 … 2

59 … 58

Чистый вкус, но слабый аромат

2 … 3

58 … 57

Избыточный запах ароматических веществ

2 … 3

58 … 57

Привкус перепастеризации

2 … 3

58 … 57

Слабый кормовой привкус

8 … 10

52 … 50

Слабый салистий

8 … 10

52 … 50

Структура и консистенция

Однородная по всей массе мороженого, без ощутимых кристаллов льда, кусочков жира и стабилизатора, достаточно плотная

0

30

Не совсем ровная консистенция

1 … 2

29 … 28

Слабоснижна структура

2 … 5

28 … 25

Слабокристалична структура

4 … 6

26 … 24

Хрупкая, крошлива консистенция

6 … 8

24 … 22

Тяжелая, излишки плотная консистенция

6 … 8

24 … 22

Пищанитисть глазури

4 … 6

26 … 24

Цвет и внешний вид

Однородный цвет, характерный для данного вида

0

5

Неоднороден или недостаньо выраженный цвет для данного вида мороженого

1 … 3

4 … 2

Неравномерное покрытие глазурь ¢ ю

1 … 3

4 … 2

Слегка повреждены плоские вафли и края вафельных стаканчиков

2 … 3

3 … 2

Тара и упаковка принимаются условно

5

Оформление работы

Описать порядок выполнения работы. Заполнить таблицу. Сделать выводы о соответствии показателей качества мороженого требованиям стандарта.

Вид мороженого

Органолептические показатели, баллы

Вкус, аромат

Консистенция

Цвет, внешний вид

Общая оценка

Вопросы для самопроверки

1. Как можно классифицировать мороженое?

2. В чем особенность состава мороженое на молочной основе?

3. Чем отличается мороженое с комбинированным составом сырья?

4. Дайте определение плодово-ягодном и ароматическое мороженое?

5. Основные требования к органолептических свойств мороженого.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: