bannerka.ua

Изучение технологii мороженого, молочных

Изучение технологии мороженого, молочных консервов, масло и сыры. Цель работы: Изучение технологии сливочного масла в масловиготовлювачах периодического действия Выработать практические навыки по производству крестьянского масла методом преобразования высоко жирных сливок, выработать крестьянское масло, оценить его качество. Порядок выполнения работы Приборы и материалы: Масловиготовлювач периодического действия с комплектом инвентаря. Весы, термометры, секундомер. Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, кислотности. Сливки пастеризованные, зрелые с массовой долей жира 32 … 37%. Массовую долю жира определяют кислотным методом Гербера, кислотность — титрованием, в градусах Тернера, массу готового и побочного Продукта — взвешиванием. Технология сливочного масла предусматривает концентрацию жира молока. В зависимости от способа концентрации жира молока до уровня содержания жира в масле различают два способа производства. Масло производят способом взбивания сливок с использованием масловиготовлювачей периодического и непрерывного действия и способом преобразования высокожирных сливок с использованием цилиндрических или пластинчатых Маслообразователи, или вакуум-Маслообразователи. Выполнение работы начинают с подготовки масловиробника. Масловиробник промывают и дезинфицируют, деревянный инвентарь запаривают, погружая в горячую воду с температурой 90 ° С на 10 … 16 мин, после чего сразу переводят в емкость с холодной водой, где находится к использованию. Определяют вместимость масловиготовлювача по формуле: Изучение технологii мороженого, молочных Где V — вместимость масловиготовлювача, м; d — диаметр масловиготовлювача, м; I — длина масловиготовлювача, м; 0,98 — учитывая объем лопастей и толщину стенок масловиготовлювача. Определяют рабочую емкость масловиготовлювача. Для эффективной работы масловиготовлювача его заполняют сливками в количестве 40% от геометрической вместимости масловиготовлювача. Рассчитывают критическое число оборотов лопастей масловиготовлювача по формуле: П = 30 / (R) 0.5, где п — критическое число оборотов, об / мин; R — радиус масловиготовлювача, м. Превышение критического числа оборотов приводит к прижатия сливок стенок масловиготовлювача под действием центробежной силы и прекращение взбивания масла. При взбивании масла необходимо поддерживать рабочее число оборотов, которое определяют по формуле: П = 24 / (R) 0-5. Фактическое число оборотов должно соответствовать рабочему. Взбивания сливок Отбирают среднюю пробу сливок, определяют массовую долю жира, кислотность; проводят органолептическую оценку. Определяют массу сливок взвешиванием на весах циферблатов. Устанавливают температуру сбивания масла в пределах (8 … 14) ° С в зависимости от сезона года, зрелости сливок. Масловиготовлювач заполняют на 30 … 40% холодной водой с температурой на 2 … 3 ° С ниже температуры взбивания сливок и вращают его в течение 2 … 5 мин. Воду сливают и заполняют масловиготовлювач сливками. Отмечают время начала взбивания. После 10 … 15 оборотов масловиготовлювач останавливают, открывают пробу для выпуска воздуха, скопившийся. Через каждые 10 мин. записывают объем сливок. Измерения прекращают после разрушения пены и образования масляного зерна. Взбивания прекращают, как только стенки масловиготовлювача начинают омываться пахту, и масляное зерно достигнет в диаметре 2 … 3 мм Отмечают время конца взбивания. Сливают масленку, определяют ее массу, содержание жира в ней и температуру. Промывка масляного зерна Масляное зерно промывают, равномерно разбрызгивая воду по всей его поверхности. После внесения в масловиготовлювач всего количества воды (50 … 60% от объема начальных сливок) делают несколько оборотов масловиготовлювача и излишки воды сливают. При нормальной Консистенции масляного зерна температура промывной воды должна быть на 1 … 2 ° С ниже температуры масленки, при промывке мягкого слипшихся зерна для его твердения температуру воды поднимают еще на 1 … 2 ° С и увеличивают время выдержки до 5 мин, при промывке грубого, рыхлого зерна температуру повышают на 1 … 2 ° С по сравнению с температурой масленки. Обработка масляного зерна и регулирования состава масла Обработку масляного зерна проводят с целью получения из него плотного монолита масла с равномерным распределением

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: