bannerka.ua

Изучение технологии масел и жиров

Изучение Технологии масел и жиров

Цель: Ознакомиться с видами, ассортиментом растительных масел, майонеза, маргарина, технологии производства растительных масел, маргарина, майонеза.

Ход занятия:

Задание 1. Ознакомление с видами и ассортиментом растительных масел. Основное сырье для производства масел —

Плоды, семена масличных растений, содержащих от 20 — 70% жира. Ознакомьтесь с классификацией масла по таблице 1.

Таблица 1

Классификации масла

№ п / п

Классификация

Признак классификации

Группа

1.

По способу получения

Прессовая екстракцисна

2.

По степени очистки

Нерафинированное

Гидратированное

Рафинированное

3.

По назначению

Пищевая

Техническая

4.

По консистенции

Жидкие

Твердые

Ознакомьтесь с видами и ассортиментом масла. по таблице 2.

Таблица 2

Ассортимент масла

По видам сырья

Ассортимент

По способу очистки, деление на сорта

Подсолнечное

Нерафинированное (в / с, I, II), гидратированное (в / с, I, II)

Рафинированное дезодорированное и недезодорированное

Кукурузная

Рафинированное, дезодорированное, рафинированное — не дезодорированное, нерафинированное

Соевое

Рафинированное, гидратированное (I, II сорт), нерафинированное (I, II сорт)

Арахисовое

Рафинированное дезодорированное, не дезодорированное

Нерафинированное (в / с, I), масло техническое

Хлопчатобумажная

Рафинированное (в / с, I, II), нерафинированное в / с, I, II

Кунжутное (сезанова)

Рафинированное, нерафинированное (техническое)

Горчичное

Нерафинированное (в / с, I, II сорт)

Кедровая

Нерафинированное, первого прессования

Нерафинированное, второго прессования

Ответьте на вопросы (письменно).

Что лежит в основе классификации масла? Почему большинство масла имеют жидкую консистенцию? Какой ассортимент подсолнечного масла?

Задача 2. Ознакомление с технологией производства масла.

Подготовка к хранению и хранение масличных семян. Процессы связанные с подготовкой семян к изъятию. Собственно извлечения масла из масличного сырья (основные процессы)? Рафинирование (очистка) масла.

Основные процессы производства масла — это прессования, экстрагирования.

В общем виде технология производства масла представлена в таблице 1.

Таблица 1

Технология производства масла

№ п / п

Основные стадии технологического процесса

Особенности проведения — влияние на качество.

1.

А)

Б)

В)

Подготовка к хранению и хранение масличных семян.

Очистка от примесей

Кондиционирование семян по влажности

Хранение зерна

Сорные примеси удаляют просеиванием, провиюванням. Примеси затрудняют сепарирования, хранение и переработку семян.

Сушат при t. 45-55 º С при массовой доли влаги в зерне 7-11%

Этот процесс предотвращает развитие микроорганизмов и повышает эффективность обрушение.

При хранении поддерживают заданную влажность зерна и влажность в помещении влияет на качество сырья.

2.

А)

Б)

В)

Г)

Д)

Подготовительные процессы производства

Калибровка

Обрушение

Распределение рушанки на фракции

Измельчения ядра получения мьяткы

Вологотеплове обработки мьяткы (жарки)

Проводят на центробежных машинах с целью выделения однородных по размеру зерна, которые лучше будут обрушиваться.

Снятие оболочек для извлечения чистого зерна на бегущих машинах чистое ядро содержит максимальное количество масла, увеличивает выход масла.

Рушанка — освобожденное ядро от оболочек, которое является, различных по размеру частиц: крупные, средние, мелкие, масличная пыль. Для деления на фракции применяют стремлениями ни семя — реснички.

Необходимая степень дробления досягается действием механических усилий.

-дробление при низких температурах приводит к получению мучнистой структуры.

-Повышение влажности и температуры при дроблении увеличивает пластичность семян и позволяет получить мьятку в виде пластинок лепестков наиболее желаемое.

Для дробления используют вальцевые станки. Влажность ядра при дроблении 5,5 — 6%, содержание шелухи — не бильще 8%, температура семян 20-25 º С

Процесс вологотепловои обработки состоит из двух этапов:

Увлажнение мьяткы и подогрева до t 80-85 º C (происходит равномерное распределение влаги в мьятци и инактивируются ферменты, ухудшающих качество мьяткы; Сушка и нагрев увлажненной мьяткы t 100-105 º C, влажность мьяткы 5-6 %

3.

А)

Удаление масла масличного сырья: прессование (холодное и горячее)

Дополнительное изъятие остатков масла из жмыха

Прессования — механическое отжима масла с помощью прессовых шнеков (форпресування). В результате образуется форпресовий жми и форпресова масло

Конечное обезжиривания форпресового жмыха путем его отжима на шнеках (експелерування)

Образуются следующие продукты: масло експелерна, жмых експелерний.

Б)

Дополнительное изъятие остатков масла методом экстракции

Через форпресовий жмых пропускают низькокипьячий бензин.

Образуются следующие продукты: масло екстрацитна и шрот.

Ознакомьтесь с технологией получения масла, составьте принципиальную технологическую схему производства масла различными методами.

Ответьте на вопросы?

Использующие методы производства масла? Чем отличается метод прессования от экстракции? Что такое форпресування? Что такое експелерування? Чем отличается шрот от жмыха?

Задание 3. Ознакомление со способами очистки масла.

Выясните следующее, что очистка сырого масла от примесей называется Рафинацией.

Сырого жира — это те, которые не подлежат после получения никакой обработке, кроме фильтрации.

Последовательность очистки жиров

Удаления механических примесей

Товарная нерафинированное масло

Гидратация фосфатидов

Товарная гидратированное масло

Щелочная рафинация

Рафинированное НЕ дезодорированное масло

Отбеливание

Отбеленная масло на гидрогенизацию

Дезодорация

Рафинированное дезодорированное масло

Вымораживание сосцевидных веществ

Салатная масло

Упаковка масла

Ответьте на вопрос:

С какой целью проводится рафинирование? В чем суть гидратации масла? Которое Масло называют дезодорированным? При любом процессе удаляют излишки свободных жирных кислот? Дайте сравнительную характеристику нерафинированного и гидратированной Масла?

Подготовьте рефераты на заданные темы.

Способы рафинации жиров? Побочные продукты производства и рафинации растительных масел? Виды порчи жиров? Снятие масла методом прямой экстракции. Технология маргарина. Технология майонеза. Технология кулинарных жиров. Спреды — особенности технологии производства.

Tagged with: , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: