bannerka.ua

Изучение технологии изготовления вареных колбас сосисок сарделек колбасок без оболочки фаршированных колбас — № 2

Взвешивают с учетом добавленных при посол! соли или рассола. Количество воды (льда), Которая добавляется при приготовлении фарша слоистых или языковой колбасы, составляет 20-25% от массы сырья кутеруеться.

Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывает небольшими порциями измельченные шпик и язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и перемешивают 6-8 мин до равномерного распределения добавленных ингредиентов. В процессе перемешивания добавляют фисташки, равномерно распределяя их на поверхности фарша. При использовании несоленого шпика в мешалку. добавляют соль (2,5% от массы шпига).

Формовка и вязкая батонов. Слоистых колбасу формируют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпига, языков и свиной шейки. На середину пластины шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35-40 см и длиной 30-50 см накладывают слой фарша толщиной 15-20 и шириной 100-200 мм, затем тонкую пластину шпига, слой шейки, шпига, слой фарша, слой шпига, слой языков и т. д. до общей высоты батона 100-120 мм. Края слоев тщательно подравнивают, полученную слоистых массу плотно обертывают пластиной шпига, вкладывают в оболочку или обращают целлофановой салфеткой.

При формировании батонов колбасы с куском языка в середине пластины шпига шириной 35-40 и длиной 30-50 см расписания на столе, посреди нее накладывают слой фарша толщиной 30-40 мм, сверху протяжении — четверть или половину разрезанного течение язык, обернутый тонким слоем шпига. Шпиг с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку или заворачивают в целлофановые салфетки. При формировании батонов колбасы с измельченным языком на слой шпига равномерно накладывают фарш с кусочками языка размером не более 6 мм, сворачивают в виде батона и помещают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.

Натуральную или искусственную оболочку, а также салфетки из целлофана, плотно натянуты на батон,

Завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом через 5-7 см. Связка должна быть

Двусторонней, чтобы не допустить искажения батона и нарушения рисунке. Перевязанные батоны в натуральной оболочке прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха. Минимальная длина батона не менее ЗО см, максимальная — не более 50 см, длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 3 см. Искусственные оболочки используются диаметром 100-120 мм, натуральные —

Говяжьи синюги и проходчики диаметром не менее 100 мм. После вязки батоны навешивают на палки, которые располагают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не касались друг друга.

Термообработка. Варят батоны фаршированной колбасы в открытых котлах в воде или обрабатывают паром в варочных камерах при 75-85 ° С в течение 3-4 ч до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 ° С. Батоны в целлофановых салфетках варят только в пароварочных камерах.

После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин под душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 8 ° С. Батоны слоистых колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столиках или стеллажах для прессования и охлаждения при температуре не выше 8 ° С.

Прессуют батоны за помощью ручных прессов, деревянных досок (щитов) и т. д.. Продолжительность прессования до 12 час.

Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в центре батона 0-15 С.

Упаковка и маркировка. Фаршированные колбасы упаковывают в возвратную тару массой нетто до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием предприятия и его товарного знака, вида и сорта колбасы, массы нетто и брутто, вида тары, даты и времени изготовления.

Хранения и транспортировки. Колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при 0-8 ° С и относительной влажности воздуха 75-85% не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на Предприятии-Изготовитель не более 12 часов.

Транспортировка колбас должно осуществляться в средствах транспорта, которые охлаждаются и обеспечивают сохранение качества продукции.

Задание 1. Составить технологическую схему изготовления вареной колбасы докторской. Задача 2. Составить технологическую схему сосисок молочных.

Задание 3. Составить технологическую схему колбасы фаршированной языковой.

Задание 4. Назовите особенности изготовления колбасок без оболочки.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Какое сырье используется при изготовлении вареных колбас?

2. Как измельчают мясное сырье при изготовлении вареных колбас, сосисок и сарделек?

3. Опишите технологию изготовления сарделек.

4. Опишите технологию изготовления сосисок и колбасок без оболочки.

5. Нарисуйте технологическую схему изготовления фаршированных колбас.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: