bannerka.ua

Изучение технологии изготовления вареных колбас сосисок сарделек колбасок без оболочки фаршированных колбас — № 1

1. Изучение технологии изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасок без

Оболочки, фаршированных колбас.

Тема работы: Изучение технологии изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасок без

Оболочки, фаршированных колбас.

Цель работы: изучить технологии изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасок без

Оболочки, фаршированных колбас.

Сырье. Для выработки вареных колбас, сосисок и сарделек используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованном мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничная мука, крахмал, молоко, яйцепродукты. Обрушившихся мясо жилу. В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и солят так же, как для фаршированных колбас.

Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают согласно рецептуре из Учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттер, куттер-мешалке, мешалке-измельчители или других машинах периодического действия. • »

Сначала загружают нежирную мясное сырье, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2 … С мм говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованная, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия ( если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3 … 5 мин перемешивания вводят полужирным говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливки (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3 … 5 мин, за 2 … 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттер непосредственно при приготовлении фарша. Для этого сначала загружают предусмотренные рецептурой Количества сухих белковых препаратов и воды и обрабатывают 1 … 3 мин. Затем вносят нежирное сырье и продолжают куттерования по вышеописанной схеме. Длительность обработки фарша на куттер или куттер-мешалке 8 … 12 мин. После обработки в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать фарш на микрокутери, емульситатори, дезинтеграторе и других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В этом случае продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3 … 5 мин. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12 … 18 ° С.

При изготовлении вареных колбас или сарделек с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешивают в течение 5 … 8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно добавляют: измельченный шпик, грудинку (Краснодарская колбаса), полужирный свинину (свиная, степная колбасы), язык (волгоградская, Краснодарская, телячья), гемолити (Москворецкая колбаса), говядины жилованной 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиные обрезки (сельская), свиную щековины (субпродуктов колбаса). При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5% от массы шпика.

Приготовление фарша (Может быть закончено на куттер без применения мешалки. В этом случае за 0.5 … 1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигоризках на полосы длиной 20 … ЗО см и шириной 5 … 6 см. Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают в шприцев.

Формирование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточный давлением 0,8 в 104 Па). Давление нагнетания должен обеспечивать плотное набивки фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100 … 120 мм, а также говяжьих и бараньих синюгах делают с использованием струй диаметром 40 … 60 мм.

При вязании фарш отжимают внутрь батона и крепко завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязание батонов делают вискозным шпагатом, шпагатом № 1,2 (батоны в широких оболочках), шпагатом № 1, 0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 80 мм). С батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязание батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных оценок) или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки конце батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли.

Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 мм, диаметром более 80 мм — не более 3 см, при товарной оценке — не более 7 см.

Термообработка. После вязания или наложение петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.

Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцьовани без применения вакуума,

Рекомендуется подвергать кратковременном оседанию (для подсушивания оболочки и уплотнения

Фарша) в течение 2 ч при 0 … 4 ° С.

Обжарку колбас производят в стационарных обжарочный камерах с контролируемой температурой или

Комбинированных камерах и термоагрегата непрерывного действия с автоматическим контролем температуры и

Влажности. Дым для обжарки (а при получении столичной колбасы и для копчения) получают при

Сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в Дымогенератор, а в стационарных

Камерах — при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (из березовых дров

Снимают кору).

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90 … 100 ° С в течение 60 … 140 мин в зависимости от

Конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснение

Поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40 … 50 ° С.

Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80 … 90 мм обжаривают в течение 80 … 95 мин, диаметром

100 …. 120 мм — в течение 120 … 140 мин; батоны в белкозинових оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм

Соответственно в течение 75 … 80, 100 … 140 и 110 … 125 мин. Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75 … 85 ° С и относительной влажности 90 … 100 ° С в течение 40 … 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 + 1 ° С. После варки в стационарных или комбинированных камерах или термоагрегата колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 ° С и относительной влажности воздуха 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 … -7 ° С до достижения температуры в центре батона не выше 15 ° С.

Схема получения сосисок, колбасок без оболочки и сарделек аналогична схеме получения вареных колбас.

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА колбасок БЕЗ ОБОЛОЧКИ

Размораживание, обвалка, жиловка сырья, подготовка пряностей и материалов, измельчение, посол и выдержка в посоле аналогичны процессам производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Приготовление фарша. Фарш готовят на куттер или мешалке в две стадии. Сначала обрабатывают говядину 1 сорта, добавляя часть воды (льда), раствор нитрита натрия (из расчета только на мясо, если он не был добавлен при посоле), фосфаты. После 4 … 6 мин обработки фарша вводят полужирным свинину, остаток воды (льда), жирную свинину, натрий аскорбиновокислий, меланж, пряности и обрабатывают еще 4 … 6 мин. При приготовлении фарша колбасок без оболочки добавляют 35 … 40% воды (льда) от массы сырья.

Последовательность закладки сырья для всех машин одинаковая. Длительность обработки фарша на машинах периодического действия 8 … 12 мин в зависимости от конструкции измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Фарш после обработки в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать на микрокутери, емульситатори, дезинтеграторе или других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. При этом продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3 … 5 мин. После мешалки обработка фарша на машинах тонкого измельчения обязательна.

Температура фарша должна быть 16 … 18 ° С в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя. Готовый фарш рекомендуется выдерживать 1,5 … С ч при 12 … 18 ° С.

Формирование колбасок без оболочки и термообработка. Готовый фарш подается фаршенасосом в формирующие гильзы из фторопласта. Наполненные гильзы опускают в ванну с горячей водой, где под воздействием теплоты происходит коагуляция белков поверхностного слоя фарша на глубину 3 … 5 мм. Отформованные колбаски должны иметь гладкую, ровную поверхность, конце батончиков должны быть без наплывов (ободков) фарша. После коагуляции колбаски выталкиваются из гильз и попадают на корзиновий транспортер, проходящий через камеры обжарки и варки, где обрабатываются горячим воздухом. Далее колбаски поступают в камеру охлаждения. Термообработку проводят без применения дыма. Охлажденные готовые колбаски через накопитель подаются на линию упаковки, упаковываются под вакуумом по 10 шт. в пакеты из прозрачных полимерных пленок. Пачки с колбасками упаковывают в транспортную тару.

Фаршированные колбасы производят из говядины, свинины, языков, шпига и другого сырья. Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. Языки должны быть свежими, без дефектов, шпиг боковой и позвоночный — свежими

Или чуть подсоленными. Не допускается использование шпига длительного хранения и мяса хряков.

Приготовление фарша. Для изготовления слоистых колбасы вареные и очищенные от кожицы языки и соленую свиную шейку на машине для пластування шпига или вручную нарезают течение на пластины толщиной не более 5 мм. Для изготовления языковой колбасы вареные и очищенные от кожицы языки разрезают вручную течение на две или четыре части (в зависимости от размера) или измельчают на шпигоризци на кусочки размером не более 6 мм.

Выдержанное в посоле мясо (в кусках размером 8-12 мм или 16-25 мм) вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. При составлении фарша сырье, пряности и воду (лед)

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Изучение технологии изготовления вареных колбас сосисок сарделек колбасок без оболочки фаршированных колбас — № 1
2 Pings/Trackbacks for "Изучение технологии изготовления вареных колбас сосисок сарделек колбасок без оболочки фаршированных колбас — № 1"
  1. […] где происходит размораживание сырья для производства … […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: