bannerka.ua

Изучение технологии изготовления рыбных консервов

Изучение Технологии изготовления рыбных консервов

Цель: Научить студентов определять качественные показатели сырья по нормативным требованиям (ДСТУ, ГОСТами, ТУ) и усвоить программный материал технологического процесса производства консервов.

Методические задачи:

Проблема сохранения и создания резервов, пищевых продуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением низких получило широкое распространение использование высоких температур, то есть производство баночных рыбных консервов.

Консервы — Это пищевые продукты, положенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов.

Классификация консервов

Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наименований консервов. В зависимости от вида исходного сырья, определяет пищевую ценность и вкусовые достоинства консервов, их можно разделить на следующие основные группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и с водорослей.

В каждую группу входит два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической обработкой рыбы понимают влияние вещества, изменяет ее химический состав. К ним относится растительное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, разные по качеству и вкусу.

Консервы можно подразделять по типу заливки. Заливка (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу заливают соусом и не добавляют в нее овощей, а используют растительное масло не меняет вкуса, цвету и запаху копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов производства и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в масле, в томатном соусе, рибоовочеви

Стерилизация и полная герметичность упаковки банки практически исключает микробиальне порчи консервов. При этих условиях порчи и возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызванное их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованные, а банка имеет достаточную химическую стойкость и механическую прочность, их можно хранить очень долго и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. Поэтому такой способ консервирования рыбных продуктов, несмотря на некоторые недостатки, является наиболее надежным, что позволяет создавать государственные резервы высокоценных продуктов питания.

Для производства консервов используются свежая, охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже 1-го сорта. Не рекомендуется использовать мороженая сырье, длительно сохранялась, поскольку из нее невозможно получить продукцию высокого качества.

Качество рыбы как сырья для производства консервов зависит от характера и степени ее изменения за период от вылова до поступления в переработку, так как в процессе хранения в теле рыбы происходит ряд физических и химических изменений, обусловленных как действием клеточных ферментов, так и проникновением и развитием в тканях микроорганизмов. В процессе длительного хранения в морских рыб накапливается триметиламин, а в пресноводных — аммиак, являются конечными продуктами бактериального распада белков.

Исходя из этого для производства консервов используется только качественное сырье. Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений и кровоподтеков от ушибов. В чешуйчатых рыб чешуя должна плотно прилегать к коже, в безлускових, за исключением камбалы, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть яркочервонимы, без кислого или иному запаху, слизи, брюшко — нероздутим, консистенция мышечной ткани — упругой, плотной.

Кроме основного сырья в рыбоконсервном производстве используются различные пищевые и вкусовые продукты и консервная тара. От качества этих материалов во многом зависит качество готовых консервов, поэтому к ним предъявляют строгие требования в соответствии со стандартами и техническими условиями.

В пищевых и вкусовых продуктов относится томатная паста, томатное пюре, растительное масло, пшеничная мука, сахарный песок, пряности, поваренная соль, уксусная кислота, лук и некоторые другие овощи. Вся дополнительная продукция должна быть доброкачественной и добавляется согласно рецептуре.

Для приготовления консервов используют банки, сделанные из жести, алюминия и стекла. Консервная тара должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с хорошей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и стойкой к воздействию содержимого банки и окружающую среду.

Банки из металла делают цилиндрической, овальной, эллиптической и прямоугольной формы, а стеклянные — только цилиндрической. Для изготовления жестяной тары используется жесть толщиной 0,2-0,22 мм, покрытая оловом (белая жесть). Кроме того, используется и качественная тара для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов — банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов — алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.

Жестяные банки легче и прочнее стеклянных, имеют более высокую теплопроводность, легче герметизируются. Достоинством стеклянных банок является их химическая стойкость относительно продукта и возможность повторного использования (оборотная тара). Однако масса стеклянной тары значительно выше металлической (30-50% массы положенного продукта), а это связано с большими затратами средств при транспортировке тары и готовой продукции в ней. Поэтому стеклянные банки не получили широкого распространения в рыбоконсервном производстве.

Для производства консервов применяется тара из полимерных материалов, хотя в рыбной промышленности использование ее весьма ограниченно. Вместе с тем в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, найдут широкое применение. Некоторые полимерные материалы сохраняют эксплуатационные свойства при температуре от -50 до 4-120 ° С и стойки к агрессивным пищевых сред и жиров, что позволяет использовать их при изготовлении тары не только для пресервов, но и для консервов которые стерилизуются.

Производство консервов.

Предприятия рыбной промышленности производят большое количество наименований консервов натуральных, в масле и в томате. Для производства консервов используют только доброкачественную рыбу всех семейств, в основном свежую, охлажденную и размороженную. Виды консервов готовят в соответствии технологическим инструкциям, однако принципиальная схема производства, в основном, подобна.

Перед обработкой разрешается хранить свижовиловленую рыбу при температуре 3-5 º С не более 24 часов., А от 0 до -1 º С — 48 часов. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 º С.

При разборке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а в крупных рыб и кости. Разобранную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно промывают. Нарезанную на куски (порции) рыбу помешают в солевой или уксусно-солевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2-2% соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10-12 ° С на 6-8 мин., В зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.

Соль можно вносить непосредственно в бочку или в соус. В зависимости от вида Консервов рыбу перед укладкой в банки предварительно подвергают разнообразным способам тепловой обработки, направленной, в основном, для удаления лишней влаги. В результате этого рыба уплотняется, уменьшается ее объем и повышается калорийность. Продукт приобретает специфический вкус, запах и вид. Применяют следующие виды термической обработки рыбы.

Бланширования (варка) — рыбу помещают в воду, солевой или уксусно-солевой раствор при температуре 85-90 º С на 2-10 мин. В рыбе происходит обращение белков и частичное побеление мяса. В промышленных условиях бланширования осуществляют и в специальных банках или кассетах (бланширувачах) острым паром при температуре 95-98 º С в течение 15-60мин.

Обжаривания — рыбу панируют (обваливают) в муке и затем обжаривают в растительном масле при температуре 160 º С. В результате на поверхности рыбы образуется золотисто-коричневая корочка, что придает продукту красивого внешнего вида, приятный вкус и аромат. При обжаривании рыба теряет влагу и впитывает 3-9 % Масла. Потери массы рыбы составляют 16-20%.

Пропекание — обработка рыбы горячим воздухом при температуре 110-130 º С. Рыба полностью проваривается, кожа становится сухой и слегка морщинистой.

Копчения — осуществляется дымовым горячим способом. После термической обработки рыбу охлаждают до температуры 30-40 º С в течение не более 1 часа. и расфасовывают в чистые жестяные или стеклянные банки различной емкости. Банки немедленно закрывают (закатывают), лучше в вакууме закаточных машин. В случае отсутствия таких машин удаляют воздух из банок методом их прогрева при температуре 90-98 º С в течение 10-15 мин. или наполнением банок горячим содержимым с температурой 75-85 º С, или заливкой в банки соуса (масла) при температуре 75-85 º С. При температурах растворимость газов в воде уменьшается, они выделяются, и в закупоренной банке при остывании образуется определенный вакуум.

Закатаны банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре 112-120 º С в течение 85-130 мин., В зависимости от вида консервов.

При стерилизации уничтожается вся микрофлора, способная вызывать порчу продукта, инактивируются ферменты. Даже строгое соблюдение санитарного и технологического режимов не гарантирует выпуска стерильных консервов. Некоторые виды спорообразующей микрофлоры, в том числе и ботулинуса, выдерживают нагревание до 120 º С. Однако режим стерилизации должен обеспечить наибольшую стерильность и стабильность устойчивости консервов при хранении и обеспечить сохранность пищевых и вкусовых свойств.

В процессе стерилизации рыба проваривается и разрыхляется, из нее выделяется бульон, поэтому объем и масса кусков уменьшаются. В консервах в томатном соусе предварительно обжаренный рыба, наоборот, набухает.

При стерилизации происходит денатурация и частичный гидролиз белков, что сопровождается накоплением промежуточных и конечных Продуктов распада, в том числе сероводорода и аммиака. После стерилизации консервы охлаждают, моют и сушат.

Консервы хранят от 6 мес до 3 лет в хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре не выше 15 º С и не ниже 2 º С и относительной влажности 70-75%. Периодически проверяют состояние банок, определяют сроки хранения, зависящие от вида, тары, способов приготовления, состояния их содержания, накопления в нем олова и т. д.

В начальный период хранения в консервах протекают процессы (созревание), способствующие улучшению их свойств. Продукт становится более нежным и сочным, ароматным и приятным на вкус, мясо разрыхляется, просачивается соусом (заливкой). Зависимости от вида рыбы и температуры хранения продолжительность созревания колеблется от 1 до 6 мес.

При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мяса рыбы: консистенции становится более мягкой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла или соуса, окисляется жир. Коррозии, появляются внутри банок, приводят к увеличению содержания в продукте олова и появлению привкуса металла, потемнение мяса и томатного соуса. В вмистимого банок могут протекать и другие сложные химические реакции, приводящие к снижению качества консервов.

Пороки консервов. Пороки консервов можно разделить на две группы: внешние и внутренние. К первой относятся наличие ржавых и деформированных банок, птички, жучки, Хлопуши и бомбаж; к другим — розваренисть мяса, недостаточное наполнение банок содержанием, неспиввидношення рыбы и соуса, повышенное содержание тяжелых металлов, творожистые осадок, сползание кожицы, появление неприятного вкуса и изменение консистенции содержимого.

Терминологический словарь

Ржавчина Образуется при недостаточном притирки и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов в сыром помещении. Для предотвращения ржавчины внешнюю поверхность банок покрывают вазелином

Птички — Вздутие крышки банки в отдельном участке возле фальца. Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерилизации или использования крышек, изготовленных из нестандартной жести.

Жучки (заусенцы) — Выступления жести в одном или нескольких местах поперечного шва банки. Банки с таким пороком обычно бывают негерметичными, их отбраковывают на заводе и немедленно реализуют.

ХЛОпуша - Вздутие дна банки, при надавливании принимает нормальное положение, при этом выдается характерный звук. Недостаток образуется в результате изготовления крышек с очень тонкой жести, переполнения банки или повышенного количества воздуха в ней.

Бомбаж — Вздутие дна банки, при надавливании не оседает. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Под давлением газов крышки вздуваются и даже могут лопнуть. Бомбаж подразделяется на бактериальный, физический и химический.

Задание 1. Составить технологическую схему изготовления рыбных консервов..

Задача 2. Опишите классификация и ассортимент рыбных консервов.

Задание 3. Опишите характеристика основного сырья для производства консервов и требования к ее качеству.

Контрольные вопросы.

1. Какой процент валовой продукции занимает рыбная промышленность?

2. По каким признакам отличается речная рыба от морской?

3. Какие способы применяют для переработки рыбы?

4. Какие нормативно-технические документы используются для определения качества сырья и готовой рыбной продукции;

5. Подбор и расчет сырья к производству.

6. Методы консервирования пищевых продуктов.

7. Основные технологические операции консервирования и их краткая характеристика.

8. Виды и причины брака баночных консервов.

9. Основные методы контроля производства консервов.

Рекомендуемая литература

1. Назаров Н. И., Гинстбург А. С., Гребенек С. М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981. — 360 с.

2. Товажнянский Л. Л., бухали С. И., Капустенко П. А., Орлова Е. И. Общая технология пищевых производства в примерах и задачах: -: Центр учебной литературе, 2005. — 496 с.

3. Журналы «Пищевая и перерабатывающая промышленность», 2005-2006 г.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П.-М.: Колос, 1993. -384с.

5. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

7. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

8. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: