bannerka.ua

Изучение технологии изготовления различных видов консервов термообработка — № 2

В гидростатических стерилизаторах длина участков конвейера в зонах подогрева и охлаждения одинакова, поэтому формула стерилизации имеет симметричный вид А-В-А. Скорость движения конвейера меняется в зависимости от времени собственно стерилизации. Температура стерилизации поддерживается в результате регулирования положения уровня воды в камере стерилизации.

Пастеризация. Пастеризация является одной из разновидностей термообработки изолированного от внешней среды продукта, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В связи с этим при выработке качественных пастеризованных консервов к сырью предъявляют ряд дополнительных санитарно-гигиенических и технологических требований. Для таких консервов обычно используют свинину в коже; контролируют величину рН сырья (для свинины 5,7-6,2, для говядины — 6,3-6,5). В процессе посола и созревания рекомендуется применение шприцевания рассола, массирование и тумблювання. Сырье фасуют в эллиптические или прямоугольные металлические банки вместимостью 470, 500 и 700 м с одновременным закладыванием желатина (1%). Пастеризацию делают в вертикальных или ротационных автоклавах. Режим пастеризации включает время прогрева банок при 100 ° С (15 мин), период снижения температуры в автоклаве до 80 ° С (15 мин), время собственно пастеризации при 80 ° С (80-110 мин) и охлаждения до 20 ° С (65 -80 мин). В зависимости от вида и массы консерва общая продолжительность процесса пастеризации составляет 165-210 мин, период прогрева центральной части продукта при 80 ° С — 20 — 25 мин.

Тиндализация представляет собой процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают термообработке 2-3 раза с интервалами между нагревом в 20-28 ч. Отличие тиндализация от обычной стерилизации заключается в том, что каждый из этапов теплового воздействия недостаточно для достижения необходимой степени стерильности, однако суммарный эффект режима гарантирует определенную стабильность консервов при хранении. Сущность тиндализация — чередование нагрева консервированного продукта до температуры ниже 100 ° С с последующей выдержкой консервы при температуре 18-25 ° С.

Пастеризованные консервы не настоящими консервами в полном смысле этого термина, так как содержат некоторые споры и термофильные бактерии. В связи с этим пастеризованные изделия относят к напивконсервив и ограничивают срок их хранения при температуре 0-50С и относительной влажности воздуха не выше 75% периодом 6 мес. Тиндализовани консервы (Говядина в желе, Антрекот, Солонина деликатесная, Телятина), срок хранения которых при температуре не выше 15 ° С ограничен одним годом со дня выработки, относят к 3/4 консервов. Пастеризованные консервы является деликатесным видом изделий и включают консервы из свинины (Ветчина любительская, Ветчина особая, Ветчина рубленая, Шейка ветчинная) и из говядины (Говядина пастеризованная).

Сортировка, охлаждения и упаковки. По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждения и упаковки. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первое (горячее) сортировки. Цель ее — найти негерметичные и бракованные банки и не допустить их на следующий хранение и реализацию.

Отбраковке подлежат банки с активным потеком, примьятостямы, разрывами, трещинами, с птичками и грязные (пассивный подтек банки). Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышко. В негерметичных банок вспучивание может и не состояться.

Этикетных надпись содержит наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технических условий, состав консервов, рекомендации по применению (Перед употреблением банку разогреть, Рекомендуется перед вскрытием банка охладить и т. п. .), розничную цену, надпись Одобрено Министерством здравоохранения (для консервов детского и диетического питания). На этикетках некоторых видов консервов (Субпродукты рубленые, мясо-растительные и др..) В стеклянной таре указывают На свете не хранить.

Готовые консервы перед сохранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару — дощатые неразборные ящики или коробки из гофрированного картона.

Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозийная бумага, обработанная нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают на банкоукладочные автоматах. Масса консервов в одной ящике 15-20-25 кг. После закладки банок картонные коробки оклеивают гуммированной лентой, дощатые ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой или забивают гвоздями. В каждую ящик или коробку с консервами укладывают контрольный талон.

На торцевой стороне упакованной ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: Осторожно, не бросать!, Хранить в сухом прохладном месте. Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных ГОСТ надписей, дополнительно указывают: Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8 ° С не более 6 месяцев и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: Верх. Осторожно-стекло!.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного и технического контроля предприятия.

Задание 1. Ознакомиться с техникой стерилизации банок при изготовлении различных видов консервов.

Задача 2. Ознакомиться с технологией стерилизации банок горячим воздухом при изготовлении различных видов консервов.

Задание 3. Ознакомиться с технологией стерилизации банок токами высокой и сверхвысокой частоты при изготовлении различных видов консервов.

Задание 4. Ознакомиться с технологией стерилизации банок ионизирующим облучением при изготовлении различных видов консервов.

Задание 5. Ознакомиться с технологией стерилизации банок в аппаратах непрерывного и периодического действия при изготовлении различных видов консервов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Что считают стерилизацией? Каким образом влияет нагрев на микрофлору? Какая микрофлора консервов наиболее опасна? Опишите технологию стерилизации банок горячим воздухом при изготовлении различных видов консервов. Опишите технологию стерилизации банок токами высокой и сверхвысокой частоты при изготовлении различных видов консервов. Каким образом влияют режимы стерилизации на микрофлору консервов? Опишите технологию стерилизации банок ионизирующим облучением при изготовлении различных видов консервов. Опишите технологию стерилизации банок горячим воздухом при изготовлении различных видов консервов. Охарактеризуйте технику стерилизации в аппаратах периодического действия. Охарактеризуйте технику стерилизации в аппаратах непрерывного действия. Как проводят пастеризацию консервов? Как проводят тиндализация консервов? Как проводят сортировку, охлаждения и упаковки готовых консервов?

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: