bannerka.ua

Изучение технологии изготовления различных видов консервов термообработка — № 1

ЛПУ 17. Изучение технологии изготовления различных видов консервов: термообработка.

Тема работы: Изучение технологии изготовления Различных видов консервов: термообработка.

Цель работы: Ознакомиться с технологией изготовления различных видов консервов.

Термообработка

Теоретические основы термообработки. В процессе производства консервов для обеспечения стабильности продукта при сохранении используют такие способы термообработки, как стерилизация, пастеризация, тиндализация.

Стерилизация — одна из основных операций технологического процесса производства консервов, проводят, нагревая продукт до температуры выше 1000С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов или для их полного уничтожения. Основными источниками загрязнения консервов до стерилизации является мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. В среднем общее бактериальное обсеменение содержимого консервов может достигать 1 * 1012 клеток в 1 г (см3) при регламентированном уровне от 104 до 2 * 105 бактерий.

Цель стерилизации — уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчи консервов или образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). К этим видам микрофлоры относят представителя токсигених спорообразующих анаэробов Cl. botulиnum и гнилостные анаэробы Cl. sporogenes, Cl. perfrиngenеs, Cl. putrиfиcum. Кроме анаэробов, в консервах находятся аэробы, термостойкие и термофильные микроорганизмы, большинство из которых после стерилизации в консервах не развиваются и в санитарном отношении являются безвредными.

Нагрев мяса при температуре 1340С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор, включая и споры больше термостойких микроорганизмов. Однако влияние повышенных температур приводит к необратимым глубоких химических изменений продукта, что обусловливает снижение его качества и пищевой ценности. В связи с этим наиболее распространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов ниже 1350С (в пределах 120 ° С). При этом подбирают такую продолжительность нагрева, что обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.

Правильно выбранный и научно обоснованный режим стерилизации (температура и длительность ее воздействия) должен гарантировать высокое качество консервированного продукта при наличии определенной степени стерильности (так называемой промышленной стерильности), при которой полностью отсутствуют возбудители ботулизма и другие токсигенные и патогенные формы, а количество безопасных для здоровья человека микроорганизмов не превышает установленные нормы.

Влияние нагрева на микрофлору. Нагрева при температурах выше 1000С уничтожает в основном вегетативные формы микроорганизмов и большую часть споровых, что обусловлено денатурацией белков протоплазмы живых клеток и разрушением ферментов. Одновременно под влиянием термообработки перерождаются сохранены споры, их всхожесть резко снижается. Количество остаточной микрофлоры зависит как от уровня температуры, так и продолжительности термообработки.

Период, в течение которого при данной температуре стерилизации погибают микроорганизмы, называют Время отмирания. Понятие время отмирания является условным, так как, во-первых, мгновенно нагреть систему, содержащую микробы, до температуры собственно стерилизации практически невозможно и, во-вторых, даже после самых жестких условий стерилизации в объектах могут быть обнаружены живые микробные клетки, хотя и в очень малых концентрациях. Однако в реальных условиях стерилизации содержание консервов прогревается не одномоментно, а постепенно: теплопередача происходит от периферии банки к центру. При этом центральная часть начинает стерилизоваться при заданной температуре значительно позже, чем периферийные слои.

В связи с непрерывностью теплового воздействия на продукт при расчете времени отмирания ориентируются на микрофлору находится в центральной части банки, и отсчет времени ведут с момента достижения температуры собственно стерилизации в наиболее удаленном от периферии месте, находящемся вблизи геометрического центра банки. Микрофлора начинает погибать уже при температурах, значительно ниже заданной температуры стерилизации, поэтому при определении летального эффекта это обстоятельство также необходимо принимать во внимание. Каждый вид микрофлоры обладает своим собственным временем отмирания в силу разной устойчивости к нагреванию. Термостойкие и термофильные микроорганизмы могут приспосабливаться к высоким температурам. При этом в присутствии термофильных мезофильные микроорганизмы часто также приобретают термостойкость. Как правило, споры анаэробов отмирают медленнее, чем споры аэробов. С анаэробов наиболее опасный CИ. botulиnum, токсин которого даже в малых дозах смертелен для человека. Споры палочки Cl. botulиnum выдерживают кипячение в течение 3-6 г, при 105 ° С они погибают через 2 г. Дробная стерилизация не освобождает мясопродукты от спор. Устойчивость их к нагреванию зависит от состава среды. Токсин Cl. botulиnum очень сильный, не разрушается под воздействием пищеварительных соков, но инактивируется через 30 мин при 80 ° С.

Увеличение количества микрофлоры в единице объема стерилизованного продукта требует удлинения времени отмирания. Основываясь на положении, что с физико-химической точки зрения процессы, вызывающие гибель микробной клетки под воздействием повышенных температур, представляют собой мономолекулярную реакцию белков протоплазмы, считают, что скорость уничтожения микробов может быть описана математическим выражением первого порядка.

Споры отмирают по стадиям: на первой (это время быстрого отмирания) уничтожается более половины спор, находящихся в продукте, на второй — число жизнеспособных спор уменьшается по логарифмической кривой; в третьей — скорость отмирания небольшого количества спор, оставшихся уменьшается. Данное обстоятельство учитывают при расчете условий стерилизации консервов графоаналитическим методом.

В производственных условиях определения степени бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией проводят ежедневно: один раз в смену на каждой линии и по каждому виду производимой продукции. Максимально допустимое количество микробных клеток в банках не должна превышать 2 * 105 бактерий в 1 г.

Техника стерилизации. Противодавление искусственный создают внутри аппаратов, во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации вследствие образования в банках избыточного давления. Величина избыточного давления зависит от вида консервы, содержания в нем воды, воздуха, газов, объемного расширения продукта в процессе нагрева.

При стерилизации консервов в паровом среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

Стерилизация в электромагнитном поле ТВЧ (ТВЧ) и сверхвысоких частот (СВЧ). При нагревании продукта в поле ТВЧ (103-1010 Гц) и СВЧ (433, 915, 2450 МГц) воздействие тепла на микроорганизмы происходит в результате образования тепла в самом содержании клеток под действием переменного электромагнитного поля. Поэтому при нагревании продукта в поле ТВЧ и СВЧ микроорганизмы отмирают быстрее. В частности, стерильное мясо можно получить при нагревании до температуры 145 ° С в течение 3 мин, тогда как обычная стерилизация производится в течение 40 мин при температуре 115-118 ° С. Одновременно ТВЧ — и СВЧ — нагреватель обеспечивают хранение пищевой ценности продукта.

Следует отметить, что ТВЧ — и СВЧ — обработка приемлема для продуктов, упакованных в стеклянную или полимерную тару.

Стерилизация ионизирующими излучениями. К ионизирующим излучениям относят катодные лучи — поток быстрых электронов, рентгеновские лучи (частота 1018 — 1019 Гц) и гамма-лучи (1020 Гц). Ионизирующие излучения обладают высокой бактерицидным действием и способны, не вызывая нагревание продукта, обеспечить полную стерилизацию.

Из радиоактивных излучений практическое Значение имеют гамма-лучи, имеющие большую проникающую способность. Продолжительность стерилизации ионизирующим облучением — несколько десятков секунд. Герметичное упаковки консервы может быть любого вида. Однако высокая интенсивность облучения приводит к изменению составных частей мяса. Кроме того, учитывая то обстоятельство, что после ионизационной обработки продукт внутри банки остается сырым, необходимо вслед за стерилизацией довести его до состояния кулинарной готовности одним из обычных способов нагрева.

Стерилизация горячим воздухом. Способ приемлем для использования в горизонтальных конвейерных или коаксиальных стерилизаторах, в которых банки передвигаются ценным транспортером при одновременном вращении вокруг своей оси или катятся по направляющим через все зоны аппарата (прогревание-стерилизация-охлаждение). Горячий воздух температурой 120 ° С циркулирует в стерилизаторе со скоростью 8-10 м / с. Данный способ позволяет повысить теплопередачу от среды, греющего консервы, снизить вероятность перегрева поверхностных слоев продукта. При этом перепад между температурами стенки и центра банки составляет 1-3 ° С.

Стерилизация в аппаратах периодического действия. Наиболее распространенным типом аппаратов периодического действия для стерилизации консервов является автоклавы СР, АВ и Б6-ИСА. Автоклавы подразделяются на вертикальные — для стерилизации консервов, выпускаемых в жестяной и стеклянной таре, паром или в воде и горизонтальные — для стерилизации консервов в жестяной таре паром. Температуру и давление в автоклавах регулируют ручным методом или с помощью пневматических и электрических программных устройств — терморегуляторов.

В стерилизационного отделения автоклавы устанавливают группами и для создания поточности в работе, организации загрузки и выгрузки корзин над автоклавами монтируют Тельферные путь, соединяющий цех фасовки, отделение автоклавного и сортировки.

В автоклавные корзины банки укладывают вручную, посредством загрузки транспортером навалом (в водяной ванне или без нее), гидравлическими и гидромагнитного укладчиками. Разгрузка делают, перекидывая автоклавные корзины. При заключении банок в автоклавные корзины следует учитывать, что консервы, содержащие желе, необходимо помещать крышками вниз и в таком виде стерилизовать, охлаждать и хранить. Жир, выплавлен из продукта при стерилизации, в таком случае собирается на донышках банок, что способствует улучшению органолептики готовой продукции.

Несмотря на постоянное совершенствование конструкций периодически действующих автоклавов, механизацию и автоматизацию некоторых операций, основными их недостатками являются большая неравномерность температурного поля, трудоемкость операции по его обслуживанию, низкий уровень эффективности использования воды и пара, периодичность работы.

Однако в автоклавах в силу их высокой маневренности можно производить одновременно широкий ассортимент изделий и быстро переходить с одного вида продукции на Другой.

Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяются на роторные, горизонтальные конвейерные, гидростатические. Первые два типа редко используют.

В гидростатических стерилизаторах непрерывного действия применен принцип уравновешивания давления в камере стерилизации с помощью гидравлических шлюзов. Эти аппараты — башенного типа, имеющие значительную высоту, но занимают относительно небольшую площадь производственного помещения.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: