bannerka.ua

Изучение технологии изготовления различных видов консервов порционирования и закатки банок

ЛПУ 17. Изучение технологии изготовления различных видов консервов: порционирования и закатки банок.

Тема работы: Изучение технологии изготовления различных видов консервов: порционирования и закатки банок.

Цель работы: Ознакомиться с технологией порционирования и закатки банок.

.

Порционирования и закатки БАНОК

В мьясопорцийному отделении заполняют продуктом подготовленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасовки, закатке крышки (закупорку банки) с одновременным маркировкой ее, проверяют герметичность банок.

При порционирования необходимо обеспечить соответствие соотношений основных компонентов рецептуры действующим Требованиям технических условий. Как правило, при фасовке сначала закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и т. п., после чего в банке заливают жидкие компоненты — бульон, соусы.

В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирования и фасовки делают вручную или механизированным способом. При ручном порционирования взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: сначала укладывают лавровый лист, соль и специи, потом жир и после этого мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают согласно рецептуре и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами автоматами. При фасовке жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) и пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных цилиндров. Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски (мясо тушеное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фарши, паштетных консервы и др.. Другие виды консервов, такие, как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы и кроликов и другие, фасуют вручную. Необходимо отметить, что механизированная порционирования обеспечивает более низкое обсемененности сырья, закладываемого в банке. При ручном фасовке содержание закладывают в тару на конвейерах, оснащенных весами (для контроля массы продукта) и закаточные машины. Автоматическое дозирование компонентов рецептур, включающих мясо, нарезанное на куски (Гуляш, Мясо тушеное. Ассорти и т. п.), делают на машинах АДМ и В2-ФНА, порционирования колбасного фарша и паштетных массы — на шприцах-дозаторах Идеал и CAM-80, имеют Г-образную изогнутую цевье.

При выработке консервов, содержащих желе (ветчина, колбасный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок укладывают пергаментные кружочки, уменьшающие контакт продукта с жестью и улучшающие его внешний вид. Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспортеру передаются на контрольное взвешивание и закачки. Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах или инспекционных автоматах. Основная задача этой операции — не допустить производства незаполненных (легковесных) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза в смену взвешивают партию по 100 банок и на основании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ± 3,0%, для банок более 1 кг — ± 2,0%.

Взвешенные банки, наполненные содержанием, по транспортеру подают на закачку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют, т. е. наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки, или (реже) с помощью типографской печати. Маркировка осуществляют в двух строк: на донышко нелитографованои банки наносят индекс отрасли промышленности (MM — мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления, на крышке виштамповують номер смены (одним цифрой), число месяца изготовления (двумя цифрами, в дев ' пятого числа включительно перед ставят ноль), месяц изготовления, обозначенный буквой А (январь), Б (февраль) и т. д. по алфавиту до Н, кроме буквы С, ассортиментный номер (1-3 знака).

На литографированных банки наносят на крышку только одна строка маркировки (с указанием изменения, даты выработки и ассортиментного номера), потому что другая информация уже обозначена на банку. При выработке консервов для экспортных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировки банок наносят вполне в двух строк, причем дополнительно во второй строке выбивается Шестой знак, что соответствует сортовые консервов (В — высший сорт).

Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышка, и в собранном виде пара плотно сжимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположен сбоку закаточные ролик прижимается к вращающемуся донышка и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатки в две последовательные операции: подгиб полю крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательный сжатие шва, полная герметизация между шаровых зазоров пастой. Как правило, закачки производится с помощью закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Закатке можно осуществлять при вращающейся или неподвижной банке. Для этой операции используют закат машины различного типа полуавтоматические одношпиндельные с вращением и без вращения банки; автоматические однобашенные и двухбаштови без вращения банки; автоматические однобашенные вакуум-закаточные установки с механическим, тепловым вакуумом с клинчера и без клинчера.

В консервной промышленности широко используют Вакуумирования (ексгаустування) Содержания банок перед закатки. Обычно воздух попадает в банке во время порционирования и находятся между кусками мяса, в порах и частично растворенный в жидкости. Присутствие воздуха в закрытой консервной таре влияет на продукт и тару как во время стерилизации, так и при последующем хранении. Наличие кислорода воздуха вызывает коррозию металла, ускоряет процессы окисления в продукте, что отрицательно сказывается особенно на качестве жира (возрастает перекисное и кислотное числа, рН и общая кислотность продукта), катализирует разрушение витаминов и ароматических веществ, создает благоприятные условия для развития аэробных бактерий, в конечном итоге приводит к ухудшению качества консервов и сокращению сроков их хранения. Воздух, имеет низкую теплопроводность, уменьшает скорость прогрева содержимого банки и тем самым тормозит ход стерилизации. Кроме того, чем больше воздуха в банке, тем более избыточное давление внутри тары при стерилизации, сопровождающееся появлением брака консервов в виде деформации или разрыва банок.

Величину давления воздуха внутри банки можно определить по формуле

Р = (G / V) RT,

Где G / V — удельная масса воздуха, кг/м3 (G / V = 1,293 кг/м3); R — постоянная воздуха (R = 29,3): Г — абсолютная температура воздуха.

Использование вакуумирования позволяет не только уменьшить степень проявления рассмотренных негативных эффектов, но и дает возможность одновременно удалить из банки газообразные продукты распада белков (аммиак и сероводород), что является причиной потемнения внутренней поверхности тары.

Существует три метода вакуумирования (ексгаустування) тепловой, механический и комбинированный.

Тепловое ексгаустування заключается в нагревании банок с содержанием до их герметизации. При этом водяные пары, упругость которых повышается, вытесняют воздух из продукта. Тепловое ексгаустування осуществляют паром при 80-850С или ИК-камерах, оснащенных излучателями с широким спектром излучения (2,5-0,75 мкм). Механическое вакуумирования заключается в отсасывании воздуха из банки с помощью вакуум-насосов с последующей герметизацией продукта. Для повышения эффективности удаления воздуха из банок можно воспользоваться одновременно обоими способами ексгаустування, применяя вакуумирования при герметизации предварительно подогретых банок. Глубину вакуума при ексгаустуванни поддерживают на уровне (3,3-5,3) * 104 Па, в отдельных случаях до 8,6 * 104 Па. Более глубокий вакуум необходим при производстве консервов из дробленого мяса и при работе с тарой маленьких типоразмеров. В целом в мясоконсервный промышленности вакуумирования применяют в основном для банок большой вместимости (от № 12 и выше).

При производстве некоторых видов консервов существенное влияние на качество продукта делает период организации вакуумирования. Если при изготовлении крупнокусковых консервов эффективное вакуумирования проводить при порционирования и закатци банок, то при производстве фаршевых консервов применения вакуума должно осуществляться в основном при измельчении (куттерования) сырья. Порционирования фаршевых эмульсий в консервную тару в условиях вакуума обеспечивает качественной деаэрации фарша.

В результате плохой работы закаточных машин образуется брак: язычки, морщинистые фальцы, срезы фальцев, подрезы низов фальцев, накат на фальцах, птички (острые выступления жести на окружности бомбажных кольца рельефа крышки), выступления пасты из-под фальцев. Образование язычков по фальцах и морщинистых фальцах связано с недостаточной видрегульованистю ролика первой операции, с его износом, с наличием раковин на поверхности ролика или вмятин на крышке. Эти виды брака могут появиться также вследствие перекосов фланца на видтбортовочному автомате, через остаток припоя на кутошви или увеличенного радиуса подвывания крышки. Зморшенисть образуется также от того, что жесть крышки тоньше жести кopnycу.

Проверка герметичности закатанных банок. После закатки банок на любом типе машин, кроме вакуум-закаточных, в технологической линии предусмотрена проверка герметичности заполненных и закупоренных банок. Цель проверки — не допустить в стерилизацию плохо закатаны банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Визуально непосредственно на конвейере осматривают закаточные шов, но так можно найти брак только при явных признаках негерметичности.

Также для проверки банок на герметичность используют водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей (80-900С) водой, в которой по течки движутся (1 -2 мин) закатаны банки. О герметичности банок судят за появлением воздушных пузырьков в воде, выделяемых из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. В процессе контроля содержимое банки предварительно частично подогреваемые одновременно банки моются.

Качество закаточного шва проверяют также введением в пустую банку 5-6 капель серного эфира, закачкой ее и подогревом в воде до 80-850С. О герметичности швов судят за появлением пузырьков воздуха и паров эфира.

Более совершенные и точные в работе воздушные и воздушно-водяные тестеры вертикального или горизонтального типа, состоящие из камер контроля банок, соединенных с системой вакуумирования или подачи сжатого воздуха.

При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера. Плохо завернутые банки раскрывают и содержание переводят в другие. Банки, негерметичные по фалъцу, вдруг подкатывают, на закаточные машины роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповкы и других дефектов, раскрывают и содержание их переводят в другие банки.

Основной причиной негерметичности банок являются: плохое качество закаточного шва вследствие недостаточной видрегульованости закаточные машины или отклонений в линейных размерах банок, поступающих на закатке. Если число негерметичных банок превышает 0,1% (в течение 1 г проверки), то закаточные машины останавливают и устраняют неполадки.

После проверки на герметичность банки передают на стерилизацию. Особое значение имеет предотвращение простоя после фасовки продукта в банки и до начала стерилизации. Продолжительность всего процесса, начиная с момента закачки до начала стерилизации, не должна превышать 30 мин. Нарушение этих условий приводит к интенсивному развитию микроорганизмов в сырье и, как следствие, к браку консервов.

Задание 1. Ознакомиться с технологией порционирования банки при изготовлении Различных видов консервов.

Задача 2. Ознакомиться с технологией закатки банок при использовании различных видов тары при изготовлении различных видов консервов.

Задание 3. Ознакомиться с технологией вакуумирования содержания банок при изготовлении различных видов консервов.

Задание 4. Ознакомиться с технологией теплового ексгаустування содержания банок при изготовлении различных видов консервов.

Задание 5. Ознакомиться с технологией проверки герметичности закатанных банок при изготовлении различных видов консервов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Опишите технологию порционирования банки при изготовлении различных видов консервов. Опишите технологию закатки банок при производстве консервов. Как проводят порционирования банки при изготовлении различных видов консервов? Какие существуют способы порционирования банки при изготовлении консервов? Как проводят порционирования банок консервов ручным способом? Как проводят порционирования банок консервов механизированным способом? Что такое вакуумирование содержимого банок и зачем оно проводится? Каким образом производится екгаустування тепловым методом содержания банок при производстве консервов? Как присутствие воздуха в закрытой консервной таре влияет на продукт и тару при стерилизации? Какие Вы знаете способы проверки герметичности закатанных банок при изготовлении различных видов консервов?

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: