bannerka.ua

Изучение технологии изготовления различных видов консервов подготовка измельчения перемешивания сырья — № 2

Применение вакуумирования при перемешивании мясного фарша значительно улучшает качество готовых изделий, способствует увеличению коэффициента теплопроводности консервы и степени заполнения тары.

Посол мясного сырья. При изготовлении мясных консервов на различных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль. При производстве консервов Антрекот из конского мяса, изготовленных с предыдущей тепловой обработкой сырья в форме, или Мясо тушеное соль добавляют непосредственно при фасовке продукта в банки. Иногда (мясорастительные консервы, Субпродукты рубленые) соль перемешивают с другими компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасовку. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в продукте в процессе хранения консервов. Для некоторых консервов процесс посола, то есть проникновение соли в продукт, соединяют с другими видами технологической обработки: бланшированием (Почки в томатном соусе), когда соль добавляют в воду, обжаркой (Мозги жареные ).

При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, изготовленных с предыдущей тепловой обработкой сырья в формах (Рулет из конского мяса, Мясо деликатесное конское), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами.

Продолжительность и образ посола зависят от вида производимых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после очистки шприцюють, заливают рассолом и выдерживают для посола (Ветчина деликатесная — 2 суток, Ветчина пастеризованная — 2 суток). После посола окорока и лопаточную часть выдерживают для созревания 5-7 суток, коптят, обваливают, варят в формах, после чего охлаждают и фасуют в банки. При изготовлении Ветчины рубленой полужирный свинину перемешивают в мешалке с рассолом и выдерживают 2 суток для посола и созревания. При подготовке сырья для производства консервов Завтрак туриста и Бекон рубленый посолочных ингредиенты перемешивают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч — (Завтрак туриста) до 4-5 суток (Бекон рубленый).

Предыдущая тепловая обработка сырья. Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарци, копчению.

Бланширования представляет собой кратковременное варки сырья в воде, в собственном соку или в паровом среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего випресовуеться свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45%, а объем — на 25-30%, что позволяет максимально использовать полезную емкость тары при фасовке консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран. Бланширования вызывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

Существует несколько способов бланширования мяса. По первому способу жилованная сырье закладывают в Бланширователи (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. Для получения концентрированного бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50-60 мин, вторую — 1 ч 15 мин и третью — 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как увеличивается продолжительность варки, плотность бульона практически не меняется, а качество бульона и мяса ухудшается.

При втором способе — бланширования мяса в собственном соку — мясо загружают в бланшируватель на 2/3 объема. Добавляя горячую воду (4-6% массы мяса). После однократного бланширования течение 30-40 мин бульон получается довольно концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервах без дополнительного выпаривания.

При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, продолжительность процесса 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а бульон, упаривают. После бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы, так как содержит не менее 15% сухих веществ. Бланширования считают законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при нажатии кровянистой мясного сока. Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктов, паштетных и некоторых других видов консервов.

Для консервов Язык говяжий в собственном соку так же, как и для некоторых субпродуктов консервов, допускается исключение бланширования. В этом случае при фасовке вместо бульона в банке закладывают сухой желатин. По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-550С и направляют на фасовку или на дальнейшую технологическую обработку.

Обжаривания — это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир улучшает условия нагрева и в то же время защищает продукт от перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Следующий термический (пирогенетичний) распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глицерина и свободных жирных кислот, а также гидротермического расщепления до 10-20% коллагена соединительной ткани.

Степень образования ароматических веществ и их вид зависят от температуры обжаривания: при 105-1300С отмечается начальный этап образования летучих веществ, при 150-1600С процесс интенсифицируется, при 1800С возможно появление опеку, обугливание поверхности продукта, образованию веществ с неприятным вкусом и запахом.

Под действием высокотемпературного нагрева при обжарци имеют место потери витаминов, степень распада которых возрастает по мере увеличения продолжительности обжарки. С мясным соком выделяется, теряется часть минеральных солей. Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вследствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов Мясо жареное, Гуляш, видов консервированной продукции, содержащей растительные наполнители. В зависимости от типа производимых консервов обжаривания делают после бланширования или без него, один или двукратно, с использованием костных, свиного жиров, рафинированного подсолнечного масла, сливочного масла (5-10% к массе мясного сырья).

Копчения и обжарку используют как этап технологической обработки при подготовке к фасовки мьясопродуктового консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают Ветчину деликатесную (3 г) и шейки кабацкого (1г). Горячим копчением обрабатывают Шато (8 г) Шато таллинскую (6-8 г), Бекон копченый пастеризованный ломтиками (60 г). Грудинку говяжью копченую (8-10 г). Во избежание загрязнения мясопродуктов копотью окорока коптят в марлевых мешочках или без них, но обязательно обтирают поверхность по окончанию обработки чистой тканью. Обжарци подвергают ограниченное количество мясопродуктов, предназначенных для консервирования: Сосиски русские, Сосиски рижские и др.. Варке в консервном производстве подвергают сформированы сосиски (Сосиски рижские и Сосиски латвийские) после обжарки, посоленная сырье для изготовления ветчинных консервов, соленая или несоленая сырье в формах.

Операции обжарки, варки и копчения осуществляют на оборудовании и по режимам, аналогичным используемым в колбасном производстве.

Задание 1. Ознакомиться с технологией подготовки отдельных видов сырья при изготовлении Различных видов консервов.

Задача 2. Ознакомиться с технологией измельчения мясного сырья при изготовлении различных видов консервов.

Задание 3. Ознакомиться с технологией предварительной тепловой обработки мясного сырья при изготовлении различных видов консервов.

Задание 4. Ознакомиться с технологией обжарки сырья при изготовлении различных видов консервов.

Задание 5. Ознакомиться с технологией посола сырья при изготовлении различных видов консервов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Опишите технологию подготовки отдельных видов сырья при изготовлении различных видов консервов. Опишите технологию приема, обработки, обвалки и жиловки мяса при производстве консервов. Как проводят подготовку субпродуктов при изготовлении различных видов консервов? Как подготавливают тушки птицы и кроликов при изготовлении консервов? Как измельчается мясное сырье при производстве консервов различных видов. Опишите особенности посола сырья при изготовлении консервов? Как солится мясо при изготовлении ветчинных консервов? Как проводится предварительная тепловая обработка сырья при производстве консервов? Опишите режимы различных способов бланширования мясного сырья. Что представляет собой обжаривания, как его проводят? Какие режимы копчения, обжарки и варки мясного сырья при изготовлении консервов?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: