ЛПУ 16. Изучение технологии изготовления различных видов консервов. Подготовка, измельчения, перемешивания сырья.
Тема работы: Изучение технологии изготовления различных видов консервов. Подготовка, измельчения, перемешивания сырья.
Цель работы: Ознакомиться с технологией изготовления различных видов консервов.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Основное сырье, поступившей в консервное производство, перед фасовкой в банки должным образом подготавливают.
Прием, обработка, обвалки и жиловки мяса. Основное сырье мясоконсервный Цех принимает, соблюдая Требований и правил, характерных для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принятой партии и т. д. Особое внимание уделяют качеству зачистки туш, применение мокрого зачистки мясного сырья обеспечивает снижение на 60,90 % общего микробного обсеменения, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.
Разделки туш (полутуш) делают как по комбинированной, так и по дифференцированной схемах. При этом из свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Заклание отделяют и в консервном производстве не применяют.
Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалци свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду с традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по разделению тушь, облегчается труд Обвальщик, позволяет на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологического обсеменения.
Мясо жилу, удаляя лишь грубые соединительно-тканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечная жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилу, отделяя посторонние ткани и Пририз. При жиловци мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки — массой до 500 — 600 м, для машинного резки — до 2 кг и более.
Отруба свиных туш беконной и мясной категории упитанности с кожей применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо после обвалки — для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без кожи при полной их обвалци готовят фарш консервы: Свинина тушеная, Свинина в собственном соку, Завтрак туриста, мясорастительные консервы. Мясо отдельных частей туши можно использовать также для производства консервов Гуляш, Свиные котлеты, Филе свиной и т. д.
При обработке и обвалци говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо — для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т. п..
При полной обвалци говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление Говядины тушеной. Из баранины, полученной при полной обвалци, производят Мясо тушеное. При дифференцированной обвалци из мяса отдельных частей туши изготовляют консервы более широкого ассортимента.
Обработка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на типовых конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства.
Подготовка субпродуктов. Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживания, освобождение от загрязнения, удаление малоценных тканей, отделение жира. Языки осматривают, удаляют остатки калтику и подъязычной кости, моют в воде и очищают от слизистой оболочки (кожицы) на центрифугах (температура воды 75 — 800С, продолжительность обработки 1-4 мин). После охлаждения говяжьи и свиные языки сортируют по массе. Печень осматривают, жилу, нарезают на куски массой 300-500 г и в течение 5-10 мин промывают в холодной воде. Почки жилу, разрезают на 2-4-16 частей и 2 ч вымачивают в холодной проточной воде. Сердце и легкие обезжиривают, разрезают, зачищают от сгустков крови и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде. Мозги промывают в теплой воде, удаляют внешнюю оболочку, синяки, сосудисто-нервные пучки, разделяют па два полушария, второй промывают. Рубец моют в теплой воде, зачищают от остатков жира и слизистой оболочки, нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг. Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин или вымачивают в 5%-ном Растворе уксуса течение 5 мин. Мясо с голов, диафparму, мясную обрезь осматривают, жилую и промывают.
Подготовка тушек птицы и кроликов. Размороженные (или охлажденные) тушки птицы обжигают газовыми горелками и зачищают. В обожженных тушек отделяют головы, лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав. В непатранои и напивпатранои птицы удаляют внутренности, после чего тушки моют и разрезают на 4 (куры) или 8 (гуси и индейки) частей. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжиривают, промывают. Тушки кроликов после обжига зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 ч в 1%-ном растворе уксуса.
После приема и предварительной обработки мясо, субпродукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие ассортимента консервов, выпускаемых обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: нарезают, измельчают (степень измельчения разное) варят, бланшируют, обжаривают ( или сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, формируют и т. д. согласно рецептуре и технологической инструкции.
Измельчения мясного сырья. Измельчения — это операция, который подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчения делают различными способами в зависимости от вида производимых консервов. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают вручную, на мьясоризальних машинах на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банке вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасовкой разрубают на куски массой до 200 г.
При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчке, куттер, куттер-мешалках, Эмульситатор и коллоидных мельницах.
Фарш для мясных консервов приготовлюють в основном так же, как и в колбасном производстве. Однако, учитывая, что тепловая обработка (стерилизация) при изготовлении консервов производится при более высоких температурах, вызывает уплотнение фарша и значительное (до 20%) отделение бульона, условия приготовления фарша немного модифицируются. В частности, при куттерования фарша в него дополнительно вводят 3-6% крахмала и 0,5% фосфатов, а количество добавляемой воды, снижают на 5% по сравнению с нормативами для фарша колбасных изделий. Повышенное содержание соединительной ткани, которая гидролизуется при нагревании до глютин, способствует улучшению качества фаршевых консервов. Чтобы избежать отделение бульона предельное количество жира в используемому сырью — 30%. Для улучшения вкуса консервированных мясопродуктов, приготовленных из размороженного мяса, допускается использование 0,3% глютаминат натрия. Введение в рецептуры фаршевых консервов аскорбиновой кислоты предохраняет продукт от нежелательных изменений при воздействии высоких температур в процессе стерилизации и обеспечивает сохранение пищевой ценности.
Мясную и субпродуктов паштетных массу изготавливают по технологии ливерных колбас с частично или полностью бланшированной сырья, а также с содержимого консервных банок оказались негерметичными после стерилизации. При этом сырье последовательно измельчают на волчке, Куттеры (с одновременным составлением рецептуры), паштетотерци или коллоидном мельничные. Готовую пастообразную массу фасуют в банки. При производстве некоторых видов консервов (Фарш мясной, куриный) используют мясо механической обвалки.
Перемешивания сырья. В консервном производстве при изготовлении фаршевых консервов перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасовкой в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и фасовкой (Мясной завтрак) измельченные и бланшированные субпродукты перед фасовкой ( Ассорти), для проведения посола, а также мясо с измельченной свиной кожей Говядина (баранина) для завтрака; нарезанное или измельченное мясо перед фасовкой в банки с солью, мукой, специями, луком, томатом-пастой, сахаром, уксусом, овощами, крупами и т. д: при производстве мясо-растительных консервов и консервов типа ГУЛЯШ, Мясо в белом соусе и т. п..