bannerka.ua

Изучение технологии изготовления различных видов консервов подготовка измельчения перемешивания сырья — № 1

ЛПУ 16. Изучение технологии изготовления различных видов консервов. Подготовка, измельчения, перемешивания сырья.

Тема работы: Изучение технологии изготовления различных видов консервов. Подготовка, измельчения, перемешивания сырья.

Цель работы: Ознакомиться с технологией изготовления различных видов консервов.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Основное сырье, поступившей в консервное производство, перед фасовкой в банки должным образом подготавливают.

Прием, обработка, обвалки и жиловки мяса. Основное сырье мясоконсервный Цех принимает, соблюдая Требований и правил, характерных для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принятой партии и т. д. Особое внимание уделяют качеству зачистки туш, применение мокрого зачистки мясного сырья обеспечивает снижение на 60,90 % общего микробного обсеменения, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.

Разделки туш (полутуш) делают как по комбинированной, так и по дифференцированной схемах. При этом из свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Заклание отделяют и в консервном производстве не применяют.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного производства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалци свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду с традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по разделению тушь, облегчается труд Обвальщик, позволяет на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологического обсеменения.

Мясо жилу, удаляя лишь грубые соединительно-тканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечная жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилу, отделяя посторонние ткани и Пририз. При жиловци мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки — массой до 500 — 600 м, для машинного резки — до 2 кг и более.

Отруба свиных туш беконной и мясной категории упитанности с кожей применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо после обвалки — для фаршевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной категории упитанности без кожи при полной их обвалци готовят фарш консервы: Свинина тушеная, Свинина в собственном соку, Завтрак туриста, мясорастительные консервы. Мясо отдельных частей туши можно использовать также для производства консервов Гуляш, Свиные котлеты, Филе свиной и т. д.

При обработке и обвалци говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо — для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т. п..

При полной обвалци говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление Говядины тушеной. Из баранины, полученной при полной обвалци, производят Мясо тушеное. При дифференцированной обвалци из мяса отдельных частей туши изготовляют консервы более широкого ассортимента.

Обработка, обвалка и жиловка сырья в консервном производстве осуществляются на типовых конвейерных линиях, используемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Подготовка субпродуктов. Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживания, освобождение от загрязнения, удаление малоценных тканей, отделение жира. Языки осматривают, удаляют остатки калтику и подъязычной кости, моют в воде и очищают от слизистой оболочки (кожицы) на центрифугах (температура воды 75 — 800С, продолжительность обработки 1-4 мин). После охлаждения говяжьи и свиные языки сортируют по массе. Печень осматривают, жилу, нарезают на куски массой 300-500 г и в течение 5-10 мин промывают в холодной воде. Почки жилу, разрезают на 2-4-16 частей и 2 ч вымачивают в холодной проточной воде. Сердце и легкие обезжиривают, разрезают, зачищают от сгустков крови и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде. Мозги промывают в теплой воде, удаляют внешнюю оболочку, синяки, сосудисто-нервные пучки, разделяют па два полушария, второй промывают. Рубец моют в теплой воде, зачищают от остатков жира и слизистой оболочки, нарезают на куски массой 0,5-1,5 кг. Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20-30 мин или вымачивают в 5%-ном Растворе уксуса течение 5 мин. Мясо с голов, диафparму, мясную обрезь осматривают, жилую и промывают.

Подготовка тушек птицы и кроликов. Размороженные (или охлажденные) тушки птицы обжигают газовыми горелками и зачищают. В обожженных тушек отделяют головы, лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав. В непатранои и напивпатранои птицы удаляют внутренности, после чего тушки моют и разрезают на 4 (куры) или 8 (гуси и индейки) частей. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжиривают, промывают. Тушки кроликов после обжига зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10-12 ч в 1%-ном растворе уксуса.

После приема и предварительной обработки мясо, субпродукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие ассортимента консервов, выпускаемых обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: нарезают, измельчают (степень измельчения разное) варят, бланшируют, обжаривают ( или сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, формируют и т. д. согласно рецептуре и технологической инструкции.

Измельчения мясного сырья. Измельчения — это операция, который подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчения делают различными способами в зависимости от вида производимых консервов. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают вручную, на мьясоризальних машинах на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банке вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасовкой разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчке, куттер, куттер-мешалках, Эмульситатор и коллоидных мельницах.

Фарш для мясных консервов приготовлюють в основном так же, как и в колбасном производстве. Однако, учитывая, что тепловая обработка (стерилизация) при изготовлении консервов производится при более высоких температурах, вызывает уплотнение фарша и значительное (до 20%) отделение бульона, условия приготовления фарша немного модифицируются. В частности, при куттерования фарша в него дополнительно вводят 3-6% крахмала и 0,5% фосфатов, а количество добавляемой воды, снижают на 5% по сравнению с нормативами для фарша колбасных изделий. Повышенное содержание соединительной ткани, которая гидролизуется при нагревании до глютин, способствует улучшению качества фаршевых консервов. Чтобы избежать отделение бульона предельное количество жира в используемому сырью — 30%. Для улучшения вкуса консервированных мясопродуктов, приготовленных из размороженного мяса, допускается использование 0,3% глютаминат натрия. Введение в рецептуры фаршевых консервов аскорбиновой кислоты предохраняет продукт от нежелательных изменений при воздействии высоких температур в процессе стерилизации и обеспечивает сохранение пищевой ценности.

Мясную и субпродуктов паштетных массу изготавливают по технологии ливерных колбас с частично или полностью бланшированной сырья, а также с содержимого консервных банок оказались негерметичными после стерилизации. При этом сырье последовательно измельчают на волчке, Куттеры (с одновременным составлением рецептуры), паштетотерци или коллоидном мельничные. Готовую пастообразную массу фасуют в банки. При производстве некоторых видов консервов (Фарш мясной, куриный) используют мясо механической обвалки.

Перемешивания сырья. В консервном производстве при изготовлении фаршевых консервов перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасовкой в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и фасовкой (Мясной завтрак) измельченные и бланшированные субпродукты перед фасовкой ( Ассорти), для проведения посола, а также мясо с измельченной свиной кожей Говядина (баранина) для завтрака; нарезанное или измельченное мясо перед фасовкой в банки с солью, мукой, специями, луком, томатом-пастой, сахаром, уксусом, овощами, крупами и т. д: при производстве мясо-растительных консервов и консервов типа ГУЛЯШ, Мясо в белом соусе и т. п..

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: