Контроль качества готовой продукции. После окончания сушки проводят тщательную проверку качества сырокопченой колбасы для извлечения деформированных батонов. В случае необходимости проводят химические и бактериологические Анализы.

Батоны колбасы должны иметь упругую плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без липы, наплывов фарша и повреждения оболочки. Допускается на поверхности белый сухой налет. К выпуску в реализацию не допускают батоны, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклий шпиг, закал не более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 150С и влажность выше стандартной.

Длина батонов не менее 25 см, свободные концы оболочки и шпагата не более 2 см, а при товарной отметке конце шпагата — 7 см. Разрешается выпускать колбасу в искусственных оболочках без перевязок с обязательным нанесением на них печатных обозначений или прикреплением поясов — бандеролей с указанием наименования колбасы.

На разрезе кусочки шпига должны иметь белый цвет с розовым оттенком. Вкус — приятный, слегка острый, солоноватый с выраженным запахом копчения и пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Сыровяленые колбасы не должны иметь вкуса копчения. Температура колбасы не выше 150С.

Задание 1. Составить технологическую схему изготовления полукопченых колбас.

Задача 2. Составить технологическую схему изготовления украинских жареной колбасы.

Задание 3. Составить технологическую схему изготовления колбасы варено-копченой с термообработкой по первому способу.

Задание 4. Составить технологическую схему изготовления колбасы варено-копченой с термообработкой по второму Способом.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Какое сырье используется при изготовлении полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас?

2. Какую растительное сырье используют при изготовлении полукопченых колбас?

3. Как измельчают мясное сырье при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас?

4. Опишите технологию изготовления полукопченых ковабс.

5. Опишите технологию изготовления варено-копченых колбас.

6. Нарисуйте технологическую схему изготовления сырокопченых колбас.

7. Нарисуйте технологическую схему изготовления сыровяленых колбас.

8. Приведите Показатели качества полукопченых колбас.

9. Приведите показатели качества сырокопченых колбас.