bannerka.ua

Изучение технологии изготовления полукопченых варено-копченых и сырокопченых колбас — № 3

Контроль качества готовой продукции. После окончания сушки проводят тщательную проверку качества сырокопченой колбасы для извлечения деформированных батонов. В случае необходимости проводят химические и бактериологические Анализы.

Батоны колбасы должны иметь упругую плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без липы, наплывов фарша и повреждения оболочки. Допускается на поверхности белый сухой налет. К выпуску в реализацию не допускают батоны, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклий шпиг, закал не более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 150С и влажность выше стандартной.

Длина батонов не менее 25 см, свободные концы оболочки и шпагата не более 2 см, а при товарной отметке конце шпагата — 7 см. Разрешается выпускать колбасу в искусственных оболочках без перевязок с обязательным нанесением на них печатных обозначений или прикреплением поясов — бандеролей с указанием наименования колбасы.

На разрезе кусочки шпига должны иметь белый цвет с розовым оттенком. Вкус — приятный, слегка острый, солоноватый с выраженным запахом копчения и пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Сыровяленые колбасы не должны иметь вкуса копчения. Температура колбасы не выше 150С.

Задание 1. Составить технологическую схему изготовления полукопченых колбас.

Задача 2. Составить технологическую схему изготовления украинских жареной колбасы.

Задание 3. Составить технологическую схему изготовления колбасы варено-копченой с термообработкой по первому способу.

Задание 4. Составить технологическую схему изготовления колбасы варено-копченой с термообработкой по второму Способом.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Какое сырье используется при изготовлении полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас?

2. Какую растительное сырье используют при изготовлении полукопченых колбас?

3. Как измельчают мясное сырье при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас?

4. Опишите технологию изготовления полукопченых ковабс.

5. Опишите технологию изготовления варено-копченых колбас.

6. Нарисуйте технологическую схему изготовления сырокопченых колбас.

7. Нарисуйте технологическую схему изготовления сыровяленых колбас.

8. Приведите Показатели качества полукопченых колбас.

9. Приведите показатели качества сырокопченых колбас.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: