bannerka.ua

Изучение технологии изготовления полукопченых варено-копченых и сырокопченых колбас — № 2

Формовка и вязкая батонов. Фарш шприцюють на вакуумных шприцах в говяжьи круги или свиные чрева, свиные Гузенко, или белковые оболочки диаметром 45-60 мм. Наполненные фаршем батоны перевязывают шпагатом с наложением товарных отметок или откручивают. Длина батонов составляет не менее 15 см. Воздух, попало с фаршем, удаляют прокалыванием оболочки.

Термообработка. Перевязанные батоны подлежат осадке (созреванию) в течение 24-48 ч при температуре 4-80С. Осадка проводится для предварительного осушения оболочки, чтобы не вносить в обжарку избыточной влаги.

Термическая обработка производится двумя способами.

Первый способ. После осадки колбаса подлежит копчения дымом от древесной стружки твердых лиственных пород (дуба, ольхи и др.) в течение 1-2 ч при температуре 70-800С в зависимости от диаметра оболочки.

После копчения батоны варят при температуре 70-730С в течение 45-90 мин также в зависимости от диаметра оболочки. Варить колбасу при более высокой температуре не рекомендуется для предотвращения более рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по температуре в центре батона, она должна быть 680С. После варки колбасу охлаждают в течение 5-7 ч при температуре выше 200С, затем колбасу вторично коптят в течение 24 ч при температуре 40-450С или 48 ч при температуре 32-350С. После вторичного копчения колбасу сушат в течение 3-7 суток при 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до вступления плотной консистенции и стандартной влажности.

Второй способ. Первичное копчение не проводят, варки аналогичное первому способу. Сваренную колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С. Остывшую колбасу коптят в течение 48 ч при температуре 40-500С. После копчения колбасу сушат в течение 2-3 суток при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до вступления плотной консистенции и стандартной влажности.

Упаковка и маркировка. Упаковка варено-копченой колбасы для отгрузки проводится в сухие и чистые дощатые ящики и для местной реализации в возвратную тару весом нетто не более 40 кг. Каждую единицу тары маркируют соответствующим образом. Для восстановления потерь при хранении колбасы, предназначенной для отгрузки, в каждый ящик сверху веса нетто закладывают 0,5% колбасы того же наименования.

Хранения и транспортировки. Варено-копченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78% до 15 суток; в упакованном виде колбасы хранят при температуре не ниже 0 и не выше 40С не более месяца и до 4 месяцев при температуре -7 …-90С.

Контроль качества готовой продукции.Батоны колбасы должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без липы, наплывов фарша и повреждения оболочки. Допускается на поверхности налет соли или тонкий сероватый сухой налет. На разрезе батона цвет фарша должен быть розовый без серых пятен и воздушных полостей. Кусочки шпига должны иметь белый цвет с розовым оттенком. Вкус — приятный, слегка острый, солоноватый с выраженным запахом копчения и пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Температура колбасы не выше 150С. Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. К выпуску в реализацию не допускаются батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке, бледно-серую или сильно затемненную при обжарци и копчении оболочку; деформированные или поломанные, с большими наплывами фарша, с отеками жира больше 2 см по длине, с рыхлым фаршем, наличием желтого шпига, серыми пятнами или поврежденной оболочкой. Содержание нитритов на 100 г продукта допускается не более 5 мг. Оптимальное содержание соли в варено-копченых колбасах должен быть в пределах 5%. Влажность варено-копченых колбас 38-43%.

Сырокопченые колбасы — Это изделия, изготовленные из мясного фарша, шпига, соли, специй, в оболочках, подлежащих созреванию 8-10 суток, холодном копчении при 18-250С и сушке до 1,5 месяцев при 12-150С. Эти колбасы наиболее устойчивы при хранении. Наряду с сырокопчеными, производят только сушеные или вяленые колбасы, которые не коптят. При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловци мяса, поскольку колбасы не подлежат тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как избыточная его количество негативно влияет на связующее способность фарша.

Сырье. Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых включений, особенно от туш быков. Мясо быков и яков 1 категории имеет наименьшую по сравнению с другими видами влажностью и самой вязкостью. Эти виды сырья являются лучшими для выработки сырокопченой колбасы. Свинина от не кастрированных самцов для выработки этих колбас не допускается.

Подготовка сырья. Говядину и свинину солят в кусках массой по 400-600 г, добавляя на каждые 100 кг сырья 3,5 кг соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса.

Стертый мясо выдерживают в различных емкостях при температуре 2-40С в течение 5-7 суток. При посоле мяса даже при низкой температуре возможные окислительные процессы, сопровождающиеся активной деятельностью нитритов и сахара; в результате получают хоть и доброкачественную колбасу, но с пористым, сетчатым фаршем. Поэтому рекомендуется добавление нитрита и сахара при посоле мяса для сырокопченых колбас.

Приготовление фарша. После выдержки в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Грудинку и шпик, жир говяжий измельчают в куттер, на шпигоризци или других мьясоризальних машинах на кусочки разного размера (в зависимости от наименования колбасы). Это сырье перед измельчением рекомендуется подморозить до температуры от -2 …-30С.

Измельченное мясо, грудинку, шпиг, жир после измельчения смешивают в мешалке с нитритом, пряностями, коньяком или мадерой. В первую очередь перемешивают (в течение 5-7 мин) говядину со специями, а затем последовательно добавляют свинину, грудинку и шпик, жир.

При отсутствии нитрированои посолочных смеси нитрит натрия применяют в виде раствора 5 -% концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фаршмишалци. В мешалку также добавляют соль в количестве 3-35% от массы несоленых грудинки, шпика, говяжьего жира.

Перемешивают до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпига или грудинки. Длительность перемешивания составляет 8-10 мин в зависимости от конструкции мешалки и вида колбасы.

Фарш после перемешивания расписания слоем не более 25 см в тазы или ванны и выдерживают в камере с температурой 2-40С в течение 24 часов. Для того, чтобы нитрат, сахар и пряности правильно распределились фарше, его рекомендуют перед набивкой выдерживать не менее суток.

Формовка и вязкая батонов. Фарш шприцюють на вакуумных шприцах в говяжьи круги или говяжьи чрева, свиные гезенки и пузыре, или белковые оболочки диаметром 45-60 мм. Наполненные фаршем батоны перевязывают шпагатом с наложением товарных отметок. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцевания кишечную оболочку для удаления влаги подвешивают в охлажденном помещении на 12-24 ч или расписания в тазы, на деки. Воздуха попало с фаршем, удаляют прокалыванием оболочки.

Термообработка. Перевязанные батоны подлежат осадке (созреванию) в течение 5-7 суток при температуре 2-40С и относительной влажности воздуха 85-90%. Туристские колбаски и суджук после 3-4 суток прессуют в течение такого же времени. Суджук после прессования развешивают на вешали в сушилке на 2-3 суток, а затем пидпресовують вторично при 2-40С в течение 2-3 суток.

При производстве Суджук батоны после вторичного прессования, не подвергаясь копчения, сушат (вялят) 10-15 суток.

Копчения. После осадки колбаса подлежит копчения дымом от древесной стружки твердых лиственных пород (дуба, ольхи и т. д.) в течение 2-3 суток при температуре 18-220С в зависимости от диаметра оболочки.

При копчении колбасы не должно быть сильных потоков воздуха, для чего следует прикрывать поддувала коптильных камер. Процесс копчения следует постоянно контролировать, чтобы предотвратить появления закал — уплотнение поверхностного слоя.

Сушка. После копчения колбасу сушат в сушилах при температуре 10-120С и относительной влажности воздуха 75-78%. Сушат на вешалах 25-30 дней в зависимости от диаметра оболочки.

При приготовлении колбасы в искусственных оболочках продолжительность сушки увеличивается на 10-15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке также не допускаются сильные воздушные потоки.

Хранения и транспортировки. Готовую колбасу хранят в плотных ящиках или бочках из сухого дерева в сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухой опилками. Продолжительность хранения сухой колбасы при температуре 12-150С и относительной влажности 75-78% — не более 4 месяцев, при температуре -2 …-40С — не более 6 месяцев, а при температуре -7 …-90С — не более 9 месяцев.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: