bannerka.ua

Изучение технологии изготовления полукопченых варено-копченых и сырокопченых колбас — № 1

ЛПУ 4. Изучение технологии изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Тема работы: Изучение технологии изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Цель работы: изучить технологию изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченые колбасы — Это изделия, готовые к употреблению в пищу после обжарки, варки, копчения и сушки. Полукопченые колбасы имеют повышенную стойкость, поэтому создается возможность их транспортировки в отдаленные пункты потребления.

Сырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину и свинину в Охлажденном, остывшем и замороженном состоянии. Грудинку и боковой шпиг используют без признаков прогиркання и пожелтения. Дважды замороженная говядина и свинина, а также свинина, хранившаяся более трех месяцев, не допускаются. Лучшее сырье для изготовления этих колбас — это охлажденная мясная свинина.

Подготовка сырья. Говядина освобождается от костей, сухожилий и хрящей и режется на куски. Свинина освобождается от костей, хрящей и сухожилий, содержание жира приходится до 30%. Боковой шпиг и грудинка освобождаются от избыточной мышечной ткани и кожи. Содержание мышечной ткани допускается не более 25%.

Предварительное измельчение и посол. Говядина и нежирная свинина перед солением измельчаются на кусочки 16-25 мм или 2-3 мм. Допускается посол мяса в кусках. Для посола на каждые 100 кг мяса потребляется 3 кг соли и 25 г нитрита натрия. Стертый мясо выдерживается для созревания при температуре 2-40С при размерах 2-3 мм — 18-24 ч, в виде шрота — 24-28 ч, в кусках массой до 1 кг — 72 час.

Приготовление фарша. После выдержки в посоле говядина, нежирная свинина, субпродукты, полужирная свинина измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирным свинину и жирную говядину, измельченные перед солением на кусочки размером согласно НТД, вторичные не измельчаются. Шпиг, грудинку, жирные обрезки измельчают на шпигоризци, куттер или других машинах на кубики или кусочки согласно требованиям НТД. Очищенный чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Тонко измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин. с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирным свинину (или жирную говядину) и перемешивают 2-3 мин, затем вносят грудинку, шпиг или другой жир. Перемешивают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками полужирной свинины, грудинки или шпига. Длительность перемешивания 6-8 мин. При использовании несоленой жирового сырья добавляют 3% поваренной сели от массы несоленого сырья.

Формовка и вязкая батонов. Фарш шприцюють на вакуумных шприцах в говяжьи чрева экстра или широкие свиные чрева, говяжьи круги или белковые оболочки диаметром 45-60 мм. Наполненные фаршем батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок или откручивают.

Термообработка. Перевязанные батоны подлежат осадке при температуре 8-120С в течение 2-4 часов. Осадка проводится для предварительного осушения оболочки, чтобы не вносить в обжарку избыточной влаги.

После осадки батоны обжаривают при температуре 60-700С в течение 40 мин. Обжарка проводится для прогрева фарша, ускоряет окраски его нитритами. Для предупреждения оплавления жира температура обжарки полукопченой колбасы ниже температуры обжарки вареной колбасы.

Обжаренные батоны варятся паром при 70-800С в течение 50-60 мин. Готовность определяется достижением в батонах температуры 680С. Температура варки ниже, чем для вареных колбас, чтобы предотвратить расплавлению больших кусков жира. Сварная колбаса остывает 3-5 часов при температуре не выше 200С. Остыла колбаса коптится дымом 12-24 ч при 35-500С, после чего остывает до температуры 8-150С. В связи с необходимостью повышения устойчивости колбасы копчения следует проводить дымом от сгорания твердых лиственных пород дерева, что придает оболочке антисептическими свойствами и предупреждает образование плесени.

После копчения колбаса сушится при температуре 120С и относительной влажности воздуха 75%. Срок сушки от 3 до 6 суток.

Упаковка и маркировка. Упаковка полукопченой колбасы для отгрузки проводится в сухие и чистые дощатые ящики и для местной реализации в возвратную тару весом нетто не более 40 кг. Каждую единицу тары маркируют соответствующим образом. Для восстановления потерь при хранении колбасы, предназначенной для отгрузки, в каждый ящик сверху веса нетто закладывают 0,5% колбасы того же наименования.

Хранения и транспортировки. Полукопченая колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 120С и относительной влажности воздуха 75% до 10 суток более длительное хранение для предотвращения усушки не рекомендуется. В помещениях, охлаждаемых при температуре не выше 60С и относительной влажности 75-78% колбаса может храниться до 15 суток.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. К выпуску в реализацию не допускаются батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке, бледно-серую или сильно затемненную при обжарци и копчении оболочку; деформированные или поломанные, с большими наплывами фарша, с отеками жира больше 2 см по длине, с рыхлым фаршем, наличием желтого шпига, серыми пятнами или поврежденной оболочкой. Содержание нитритов на 100 г продукта допускается не более 5 мг. Оптимальное содержание соли в полукопченых колбасах должен быть в пределах 3,2-3,8%. Влажность полукопченых колбас 35-50%.

Варено-копченые колбасы — Это изделия, изготовленные из мясного фарша, шпига, соли, специй, по рецептурам аналогичными сырокопченых колбас. В отличие от сырокопченых колбас батоны подлежат горячем копчении в течение 2-3 часов при 50-600С, варке, вторичном копчения при 32-400С и менее продолжительной сушке (7-15 суток).

Сырье. Для производства варено-копченых колбас используют говядину и свинину в охлажденном, остывшем и замороженном состоянии. Грудинку и боковой шпиг используют без признаков прогиркання и пожелтения. Дважды замороженная говядина и свинина, а также свинина, хранившаяся более трех месяцев, не допускаются.

Подготовка сырья. Говядину и свинину в кусках до 1 кг или измельченные на волчке через решетку с диаметром отверстий 16-25 мм (шрот) солят, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрита. Нитрит вводят в виде водного раствора, его можно добавлять при составлении фарша.

Стертый мясо выдерживают в различных емкостях при температуре 2-40С в кусках 72 ч, в виде шрота — 24-48 час.

Приготовление фарша. После выдержки в посоле говядину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирным свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром не более 9 мм, жирную свинину для сервелата — на волчке или куттер на кусочки размером не более 4 мм.

При измельчении жирной свинины в куттер ее следует подморозить. Для сервелата допускается использование вместо жирной свинины свиной грудинки с содержанием мышечной ткани не более 25%. Грудинку и шпик нарезают на шпигоризци, в куттер или других машинах на кусочки разного размера в зависимости от наименования колбасы. Перед измельчением это сырье рекомендуют подморозить до температуры -2 …-30С. Измельченное мясо смешивают в мешалке со шпигом, грудинкой, говяжьим жиром и пряностями. В первую очередь перемешивают (в течение 3-5 мин) говядину со специями, а затем последовательно добавляют свинину, грудинку и шпиг. Перемешивают до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпига или грудинки. Длительность перемешивания составляет 8-10 мин в зависимости от конструкции мешалки и вида колбасы.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: