bannerka.ua

Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы размораживания разделения обвалки и жиловки мяса птицы жиловка мяса

ЛПУ 7. Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.

Тема работы: Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: разморозка, разделения, обвалки и жиловки мяса птицы, жиловка мяса, механическая обвалка мяса птицы.

Цель работы: изучить технологию изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Размораживания мяса. Размораживать мясо следует в специальных камерах с автоматизированными системами отопления, увлажнения и циркуляции воздуха. При соблюдении режима размораживания, т. е. заданных параметров воздуха в камере (температура, влажность воздуха, скорость движения) и длительности процесса, масса мяса не изменяется. Возможно даже ее незначительное збильшування. При размораживании мяса непосредственно в цеха разбора потери массы в результате утечки мясного сока могут достигать нескольких процентов.

Мясо направляется на размораживание, должен осмотреть ветеринарный врач, который определяет товарный вид мяса и последующую обработку. В зависимости от использования и качества санитарной оброки мясо птицы размораживают до температуры 2-50С (при следующей разработке тушек) или до -5 …-30С (при следующей механической обвальци мяса). Если мясо, направляемой на механическую обвалку, по качеству отделки соответствует требованиям соответствующих стандартов и производственно-ветеринарная служба Предприятия позволяет механической обвалки тушек или их частей без мытья, то его допускается размораживать не полностью, а до температуры -5 …-30С. Если по качеству обработки мясо не отвечает требованиям стандартов, его размораживают до 0-40С и проводят соответствующую обработку.

Тушки птицы или их части размораживают на стационарных или передвижных стеллажах, которые должны быть изготовлены из коррозионностойких материалов и доступны для санитарной обработки. Мясо птицы в блоках, отдельные тушки или части освобождают от упаковки и помещают на стеллажи камеры размораживания.

Режимы размораживания мясного сырья

Параметры воздуха

Говядина, свинина, баранина

Мясо птицы

Температура, 0С

15-25

5-15

Относительная влажность,%

90-100

75-100

Скорость движения воздуха, м / с

0-1

0,0,2

Продолжительность размораживания определяется температурой, влажностью, скоростью движения воздуха в камере и температурой в толще продукта, которой нужно достичь. При Отопление мяса птицы до температуры -5 …-30С процесс продолжается 4-6 часов.

При окончании размораживания мясо моют водопроводной водой температурой не более 250С, выдерживают 10 мин для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют в обвал глазное отделение. Предназначено для промышленной переработки мясо допускается выдерживать перед разделением при температуре +4 до-10С и относительной влажности воздуха 85% не более 8 часов. Размороженные тушки птицы (или их части) отапливают, тщательно осматривают, удаляют вмятины, кровоизлияния, остатки перьев и внутренних органов, в том числе почки, легкие, зачищают и промывают.

Разделение, обвалки и жиловки мяса птицы. Тушки птицы зачищают, удаляют Намина, остатки перьев и внутренних органов, промывают в проточной воде. Ручная обвалка тушек птицы — операция исключительно трудоемкая (даже квалифицированные рабочие обваливают не более 100 кг птицы за смену). К тому же более менее полно отделить мясо от костей невозможно вручную. При механической обвальци спинно-лопаточной части тушек птицы и крыльев на прессах шнекового типа выход мяса составляет в среднем 60-65%, тогда как при ручной обработке этих частей тушек отделяют не более 20-25% кусочков мяса. При использовании ручной и механической обвалки мяса птицы получают значительно отличную по потребительской и пищевой ценностью сырье. При ручной обвальци белое мясо — филе, крупно — и мелко Кусково мясо, при механической — кожу, жир, мясо.

В процессе обвалки в результате сжатия разрушения костной ткани в мясную фракцию переходят жир из костного мозга с большим содержанием фосфолипид них веществ, неустойчивых при хранении, и мелкие кусочки костей. При более сильном сжатии мяса в это случной головке его выход повышается. Это сопровождается увеличением количества костных частиц и их размера. Кроме того, при сильном сжатии значительно быстрее изнашивается оборудование. Из-за ощущения костных частиц при пережевывании продукта и менее выраженного вкуса мяса механической обвалки в рецептуру желательно вводить компоненты, устраняющие эти недостатки. Прежде всего, это свинина, говядина, мясо птицы ручной обвалки. При добавлении до 30% мяса механической обвалки вкусовые качества мясных изделий остаются такими же высокими, как и при изготовлении только из мяса ручной обвалки, свинины, говядины.

Оптимальной является комбинация ручной и механической обвалки, когда вручную отделяют грудную и бедренную части тушек, механически — спинно-лопаточную часть, крылья, шеи.

Нормы выхода и коэффициенты сортности сырья при разделении тушек цыплят-бройлеров

Сырье

Средний выход,% от массы потрошенная птицы

Коэффициент сортности

При ручной обвальци тушки

При комбинированном разделении тушки и механической обвальци спинно-лопаточной части

Филе (высший сорт)

16

16

1,5

Велико Кусково мясо от грудной и бедренной частей (первый сорт)

17

17

1

Мелкие кусочки мяса от грудной и бедренной частей (второй сорт)

14,1

14,1

0,9

Кожа и жир

22,1

22,1

0,6

Крылья

4,6

Кости

24,1

Сырье для механической обвалки

28,7

Мясо механической обвалки

18,7 *

0,8

Костный остаток

9,7

Неучтенные потери

2,1

2,4

Всего сырья для изготовления полуфабрикатов

66,8

87,9

* Выход мяса механической обвалки от массы сырья принят 65%

Полученное при ручной обвальци тушки велико Кусково мясо от грудной и бедренной частей (филе соответствии белого и красного мяса) можно использовать для выпуска натуральных продуктов: котлет по-киивськви, шницелей куриных натуральных, окороков фаршированных, зраз. С мелко Шматков полуфабрикатов и мяса механической обвалки можно производить рубленые полуфабрикаты: котлеты, шницели, биточки, зразы, тефтели, люля-кебаб.

Жиловка мяса. После обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений. Соединительная ткань имеет более низкую пищевую ценность и к тому же при тепловой обработке колбасных батонов полностью не разваривается, что ухудшает их качество. Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. При жиловци говядины и баранины отделяют также и жир, плохо усваивается организмом. Жиловку делают дифференцированно вручную специальными ножами. Куски обрушенного мяса разделяют на Отдельные мускулы. Жилованная говядину обычно сортируют на три сорта: к высшему относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований; мясо, содержащее не более 6% тонких соединительно-тканных образований, относят к I сорта, а содержащее до 20% — ко II в. При жиловци говядины на три сорта выходы жилованного мяса составляют: высшего сорта — 15-20%, I сорта — 45-50, II сорта -35% к массе жилованная мяса. В мясе II сорта допускается наличие мелких жил, сухожилий и пленок. При жиловци мяса имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное мясо, состоящий в основном из подкожного и межмышечного жира и небольших прирези мышечной ткани.

Большинство операций по разделению и обвалки птицы выполняют на дисковой пиле или вручную. Некоторые приспособления значительно облегчают эту работу, а при известном навыке позволяют намного повысить производительность труда. Для тушек птицы используют конусы. Надета на конус тушка плотно удерживается и вращается только Вместе с конусом. Это значительно облегчает операции разделения, особенно снятие кожи, отделения грудной части или филе с обеих сторон тушки, отрезка плеч, крыльев, бедренных частей. Можно осуществлять полную обвалку тушки, закрепленной на конусе. Обвалку бедренной части для выделения филе из красного мяса можно с высокой производительностью на специальном устройстве для обвалки тушек птицы.

Механическая обвалка мяса птицы. Для этого используют прессы шнекового типа. Конструктивно все модели прессов похожи и отличаются лишь небольшими деталями.

Разделения (сепарации) мяса и костей основывается на одностороннем сжатии (прессовании) мясо-костной массы, предварительно измельченной на волчке, другом измельчители. При увеличении давления до определенной величины мясная фракция, имеющая коллоидную структуру, начинает вытекать и продавливается через многочисленные мелкие отверстия или каналы сепарувальнои головки. Давление в это случной головке зависит от размера разгрузочного отверстия, который регулируется. Чем сильнее прижать кольцевой клапан к шнеку, тем меньше диаметр разгрузочного отверстия, больше происходит сжатие и более выход костной массы. Стремление к большему выхода мясной массы мало оправдано, поскольку в результате костная масса сильнее разрушается и в мясо переходит больше костей.

Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством обрушившегося сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил:

1. Части тушек, предназначенные для механической обвалки, необходимо сразу же после разделения направлять на охлаждение (подмораживания). Даже незначительное отеплиння мяса могу быть причиной повышенного бактериального обсеменения мясной и костной фракций после обвалки.

2. сырье, предназначена для обвалки на прессах шнекового типа, должна быть подмороженные до температуры от -2 …-30С.

3. Температура мясной и костной фракций на выходе из пресса не должна превышать 80С. Причинами повышения температуры могут быть высокая температура исходного сырья (2-40С) и высокое давление в зоне сепарирования.

4. Не следует стремиться к максимальному выхода мясной массы. Кроме повышения температуры массы в ней из-за сильного разрушения костей увеличивается содержание костных частиц. При этом значительно ускоряется износ режущего механизма.

5. Мясную массу и костный остаток необходимо как можно быстрее охладить до температуры 0-40С или заморозить.

6. Следует постоянно осматривать это случную головку и своевременно затачивать поверхности решетки и шнека.

Задание 1. Ознакомиться с методами разделения мяса птицы и других видов при изготовлении полуфабрикатов из птицы.

Задача 2. Изучить режимы и технику размораживания мяса птицы при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 3. Изучить нормы выхода и коэффициенты сортности сырья при разделении тушек цыплят-бройлеров.

Задание 4. Назовите особенности механической обвалки мяса птицы.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Как размораживаются тушки цыплят-бройлеров?

2. Каким образом производится разделение тушек птицы? Какое оборудование при Этом используется?

3. Опишите технологию ручной обвалки тушек птицы.

4. Опишите технологию механической обвалки тушек птицы.

5. Что такое коэффициент сортности, Как он определяется?

6. Назовите преимущества и недостатки ручной обвалки мяса птицы.

7. Назовите преимущества и недостатки механической обвалки мяса птицы.

8. какие технологические правила надо выполнять, чтобы достичь высокого качества мяса механической обвалки птицы?

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: