bannerka.ua

Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы измельчения мяса подготовка немясних компонентов формирования полу

ЛПУ 8. Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: измельчения мяса, подготовка немясных компонентов, формирования полуфабрикатов, фасовки и упаковки.

Тема работы: Изучение технологии изготовления полуфабрикатов из мяса птицы: измельчения мяса, подготовка немясных компонентов, формирования полуфабрикатов, фасовки и упаковки.

Цель работы: изучить технологию изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Измельчения мяса. Степень измельчения мяса значительно влияет на вкус рубленых полуфабрикатов. При тонком измельчении, например, при куттерования, аромат и вкус полуфабрикатов будет значительно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено сильным связыванием измельченные структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выражены.

В торговую сеть часто поступают полуфабрикаты, изготовленные из тонкоизмельченного мяса. Например, при изготовлении пельменей.

При изготовлении бревенчатых полуфабрикатах мясо измельчается на волчке. При Этом мясо разрезается ножами и продавливается через решетки с отверстиями разного размера, сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решетки и количеством деталей, режут. При измельчении на довольно крупные кусочки (16-25 мм) применяют одни решетки и один нож. Для наиболее тонкого измельчения (2-3 мм) используют два ножа, две сетки, или, кроме того, еще приемный нож.

Полученный фарш направляют на изготовлении полуфабрикатов или охлаждения. Мясо при измельчении быстро обсименяеться микроорганизмами и значительно быстрее портится при хранении. Поэтому держать в цехе полуфабрикатов измельченное мясо нельзя — его сразу нужно поместить в холодильник.

Подготовка немясных компонентов. При изготовлении фарша для рубленых полуфабрикатов используются черствый пшеничный хлеб, с которого снимают корочку, замачивают в молоке и выдерживают несколько минут. Замоченный хлеб соединяют с мясом и Вместе с ним измельчают на волчке. При этом хлеб и молоко хорошо перемешиваются.

Соевые, молочные, животные белки, сухой куриный бульон замачивают в воде температурой 4-80С в соотношении 1:3-4 и выдерживают 40-60 мин. Обводненных белок для лучшего перемешивания и разбивание измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или куттер.

Печень говяжью или свиную тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки с патологическими изменениями. Затем режут на куски массой не более 250 г и промывают в холодной проточной воде. Когда вода, стечет, измельчают на куски массой 15-30 г.

Очищенный картофель варят на пару или в воде, обсушивают и протирают в горячем виде на протирочные машине, через сито или измельчают на волчке. Картофельную массу кладут в котел, добавляют масло, соль, хорошо прогревают, добавляют при перемешивании горячее молоко.

Лук очищают, промывают, обсушивают, мелко нарезают, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, и перемешивают.

Морковь очищают, промывают, пропускают через овощерезку. Затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто) с добавлением жира. К допущенной моркови добавляют сахар, измельченные грецкие орехи и перемешивают.

Шампиньоны очищают, моют, измельчают ломтиками и обжаривают в масле.

Фасоль замачивают на 2-3 часа, варят до мягкости, измельчают.

Продукты из свинины. С окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделяют на куски за фасциями. С рулетов, ветчины в оболочке, филе в оболочке удаляют оболочки. Очищенные батоны и мякоть, отделенную от костей, нарезают на куски размером 3-5 см.

Крупы. Рисовую и гречневую крупу просеивают, перебирают и промывают, удаляя посторонние примеси. Рисовую крупу промывают теплой, а затем горячей водой, гречневую — только теплой. Варят рассыпчатые каши на воде. В готовой каши зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, с хранением формы и легко отделены друг от друга.

Яйца. Варят вкрутую, очищают, мелко режут.

Составлении фарша рубленых полуфабрикатов. Из измельченного мяса можно сформировать натуральные рубленые полуфабрикаты, к яки х относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты — панированные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки и тому подобное.

Натуральная полуфабрикаты из рубленого мяса производят сравнительно редко из-за технологических причин, в частности, из-за плохой связанности фарша и возможного развал изделия во время приготовления, а также по экономическим причинам. Другие компоненты, используемые при изготовлении бревенчатых полуфабрикатов, обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.

Для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый и молочный белок, рис, панировочные сухари.

При добавлении в фарш размоченного в молоке или воде пшеничного хлеба рубленые полуфабрикаты хорошо сохраняют форму. При их кулинарной обработке хлеб не только связывает мясной сок выделяется, но и увеличивается в объеме, так что продукт получается пышным и сочным.

Картофель, особенно Сыра, также хорошо стабилизирует структуру фарша и в отличие от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат нужно сразу кулинарно обработать Алло заморозить или использовать Сульфитированные картофель.

Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно небольшой стоимости их использования можно лишь приветствовать, если, конечно, количество гидратированного белка не будет избыточным (не более 10-15% массы полуфабриката).

При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, при этом сохраняется и после кулинарной обработки.

Часто используют рис при изготовлении полуфабрикатов, он не влияет на структуру сырого фарша, но он хорошо удерживает мясной сок, который выделяется при нагревании, заметно улучшая вкус готового продукта. Особенно это видно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет сухим и жестким.

Заключительный этап выработки фарша осуществляется в мешалках, куда закладывают сырье согласно рецептуре. Обычно применяют открытые мешалки периодического действия с механизированным выгрузкой или отвержением дежи вручную. Удобны в работе Фаршмешалки со спиральными шнеками и выгрузкой продукта через специальный боковой люк с замком.

Сырье в мешалку загружают в такой последовательности: мясо, гидратированный белок, размоченный в молоке хлеб, лук, яйца или меланж, пряности. Перемешивают фарш до образования однородной массы обычно в течение 4-6 мин. Приготовленный фарш сразу направляют на формирование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательно из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

Формирование полуфабрикатов. С подготовленного фарша формируют: котлеты в виде лепешек овальной формы толщиной 2-2,5 см; биточки в виде лепешек округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; шницели в виде лепешек плоскостно-овальной формы толщиной 1-1,5 см, другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документации.

Формовки котлет даже при небольших объемах производства можно осуществлять на простой по конструкции и, следовательно, надежной в работе машиной.

Изготовление полуфабрикатов в панировке и тесте. При панировке полуфабрикатов достигается значительный положительный эффект. Полуфабрикаты не слипаются друг с другом, чем обеспечивается хранение хорошего товарного вида изделия. Панировка, как правило, дешевле мяса, следовательно ее добавления уменьшает себестоимость полуфабриката. В состав панировки можно ввести компоненты, улучшающие вкусовые качества полуфабрикатов.

Обычно в состав панировки кроме сухарей (примерно 90%) входят белковые продукты (соевый пищевой белок, казеинат натрия или сухое молоко) и пряности. Перед панировкой полуфабрикаты увлажняют или смачивают в льезони. Его изготавливают, взбивая смесь меланжа, воды и соли в спиввидношенни4: 1:0,1 до образования однородной, слегка вязкой жидкости. Смоченные в льезони полуфабрикаты обваливают в панировке.

Для изготовления теста (кляра) просеянную муку разводят теплой водой (20-300С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Затем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Нормы расходов на изготовление теста приводятся ниже (кг на 100 кг теста).

Мука пшеничная просеянную

30

Молоко (или вода)

32

Яйца куриные

35

Масло растительное

2

Соль поваренная пищевая

1

Панировку наносят на поверхность полуфабриката вручную или на машине для панировки. Полуфабрикаты, заключенные на конвейер, проходят под распределительной головкой, из которой с обеих сторон переливается тонкой пленкой жидкая панировка. Таким образом полуфабрикаты орошаються и погружаются в панировку. При дальнейшем движении конвейера излишки панировки стекают и собирают насосом.

Полуфабрикаты, покрытые жидкой панировкой, укладывают на цепной конвейер с перфорированной сетки, который перемещает их в распределительной головкой бункера. Из нее тонким слоем непрерывно высыпается сухая панировка, которая хорошо удерживается на смоченной поверхности изделия. При отсутствии машины для панировки полуфабрикаты панируют вручную. Для этого их на 2-5 сек погружают в ванну с панировочных раствором и оставляют для стекания излишка раствора в течение 30 сек.

Фасовки и упаковки. Полуфабрикаты фасуют вручную в пакеты с полимерной пленки или лотки из полимерных материалов. В пакет обычно помешают полуфабрикаты, внешний вид которых не является определяющим для потребителя — наборы для бульона, супа, заливного и т. д.. Полуфабрикаты, фасованные на лотки, хорошо сохраняют форму. Лотки с полуфабрикатами помещают в пакет из полимерной пленки или заворачивают в полимерную пленку. На пакеты и пленку можно нанести цветную типографскую печать.

Часто полуфабрикаты, упакованные в пленку или лотки, помещают в прямо угловые картонные коробки, которые удобнее укладывать в ящики, т. е. транспортную тару.

Охлаждения и заморозки полуфабрикатов. Полуфабрикаты необходимо производить из мяса температурой не выше 40С. Однако на практике это требование часто не выдерживается и температура мяса, перерабатываемого значительно выше. Особенно значительно мясо нагревается выше рекомендованной температуры во время размораживания. Если полуфабрикаты реализуют в охлажденном состоянии, то потребительские упаковки, на которые уже нанесены или наклеенные чеки с указанием массы, цены стоимости, укладывают в пластмассовые, металлические или картонные ящики в один, реже в 2-3 слоя и направляют в камеру охлаждения, где поддерживают температуру от -1 до 00С. Через несколько часов полуфабрикаты охлаждаются и их можно отправлять на реализацию.

Мороженые полуфабрикаты изготавливают по двум технологическим схемам. При небольшом объеме выпуска расфасованные полуфабрикаты укладывают в пластмассовые, металлические или картонные один, реже в два-три слоя в шахматном порядке и помещают в камеру замораживания или быстро морозильный шкаф (температура не выше-180С). Через 16-24 ч (обычно на следующий день) мороженые полуфабрикаты упаковывают в пленку или отгружают на реализацию

На больших Предприятиях расфасованные на подложки полуфабрикаты замораживают в быстро морозильных аппаратах, например, спирального типа, при температуре 350С и высокой скорости движения воздуха. При таких жестких условиях полуфабрикаты замораживаются до температуры в толще не выше-80С за 20 мин. Мороженые полуфабрикаты упаковывают в пленку, взвешивают, наклеивают чек, упаковывают в ящики полимерные, алюминиевые или из гофрированного картона и помещают в камеры хранения.

На каждой потребительской упаковке полуфабрикатов должна быть этикетка в виде печати на пленке, наклеена на упаковку или вложена в нее с указанием:

— наименование полуфабриката;

— наименование производителя и его адрес;

— состав продукта;

— массы нетто;

— пищевой и энергетической ценности;

— даты изготовления;

— срока потребления и условий хранения;

— обозначение технических условий;

— информации о сертификации.

Задание 1. Ознакомиться с методами подрибнюваннямьяса птицы и других видов при изготовлении полуфабрикатов из птицы.

Задача 2. Изучить режимы и технику подготовку немясных компонентов при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 3. Ознакомиться с техникой формирования полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 4. Нарисовать две технологические схемы изготовления мороженых полуфабрикатов из мяса птицы.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Как измельчается мясо птицы и других животных при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы?

2. Как проводится подготовка немясных компонентов сырья? С какой целью они используются при изготовлении бревенчатых полуфабрикатов из мяса птицы?

3. Опишите технологию формирования полуфабрикатов рубленых из мяса птицы.

4. Опишите технологию изготовления панированных полуфабрикатов в льезони и тесте (кляре).

5. Как приготовить льезон?

6. Назовите нормы расходов на изготовление теста (кг на 100 кг теста) при изготовлении панированных полуфабрикатов из мяса птицы.

7. Как осуществляется фасовки и упаковки полуфабрикатов из мяса птицы?

8. Опишите технологию замораживания фасованных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы зав двум технологическим схемам.

9. Какие сведения должен указать производитель на этикетке полуфабриката рубленого из мяса птицы?

10. Опишите технологию охлаждения фасованных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: