bannerka.ua

Изучение технологии изготовления мясных хлебов зельцев и студней — № 2

Поэтому при варке клейдаючои сырья не следует допускать кипения раствора, так как при кипячении из-за сильных потоков воды жир смешивается с коллагеном, что приводит к образованию эмульсии. Раствор студня мутнеет и при застывании холодец приобретает серый цвет и неплотной консистенции.

Такие студни скоропортящихся потому что жировые эмульсии нестойкие, быстро распадаются, выделяя при этом клейкую воду, которая является питательной сырьем для бактерий.

По окончании варки с поверхности бульона снимают жир. Кости, которые получают после обвалки мяса, варят в открытых котлах в течение 3-4 часов. Сваренные субпродукты и жилки расписания на стеллажи для охлаждения, разбирают вручную или с помощью пресса или центрифуги, удаляют кости, не разваренные хрящи и другие твердые частицы, которые не идут на студень.

Приготовление фарша. Сырье, кроме колагенвмиснои, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-20 мм и колагенвмисни — с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Измельченные вареные субпродукты смешивают в котле с бульоном, полученным от варки субпродуктов, свиной шкурки и жилок, солью, пряностями в соответствии с рецептурами студней каждого наименования.

Варки холодца. Полученную массу доводят до медленного кипения и варят в течение 50-60 мин при температуре 900С. Очищенные лук и чеснок измельчают на волчке и закладывают в котел за 15-20 мин до окончания варки холодца, а лавровый лист и измельченные пряности в начале варки холодца.

Для улучшения товарного вида холодца рекомендуется не измельченные пряности помещать в марлевый мешочек. В этот же мешочек закладывают небольшое количество покровных листьев лука, предварительно промытых в горячей воде, для предоставления желе холодца коричневато-золотистого оттенка.

Морковь варят целыми корнеплодами в холодцевий массе, после чего нарезают на кусочки толщиной 5-10 мм и раскладывают перед розливом студня на дно тазиков или форм.

После варки студень выливают из котла и разливают механически или вручную в горячем виде в формы слоем не более 50 мм. Предварительно формы стерилизуют паром и высушивают. Для розлива и застывания студней используют металлические формы или формы, изготовленные из полимерных или других видов упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения.

Студни выпускают весовых и фасованных. При реализации студня в фасованном виде его разливают в формы различной конфигурации массой нетто до 1 кг. Студень, разлитый в формы, охлаждают при температуре не выше 80С до образования плотной массы. Нельзя допускать, чтобы масса замерзла.

Охлажденные студни в формы или вынуты из форм и завернутые в пергамент, подпергамент или другие упаковочные материалы, упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха металлические, дощатые ящики или иную возвратную тару весом нетто не более 20 кг.

Хранения. Продолжительность хранения и реализации студня не более 12 часов с момента окончания технологического процесса при температуре не ниже 00С и не выше 60С.

Контроль качества готовой продукции.Студни тщательно проверяют на свежесть путем органолептического анализа. Бактериологическое исследование студней проводят не реже двух раз в декаду. По результатам баканализив следует принимать меры к устранению причин, вызывающих бактериальное загрязнение продукта.

Содержание влаги в заливных не нормируется. Содержание соли должно быть в пределах 1,8-2,2%. Толщина слоя студня не должна быть более 70 мм. Консистенция студня должна быть плотной. При надавливании холодец не должен трескаться и оставлять вмятин. При разрезании студня острым ножом разрез должен быть гладким.

Задание 1. Составить технологическую схему изготовления мясных хлебов.

Задача 2. Составить технологическую схему изготовления зельц красного.

Задание 3. Составить технологическую схему изготовления зельц белого.

Задание 4. Составить технологическую схему изготовления холодца.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Какое сырье используется при изготовлении мясных хлебов?

2. Как измельчают мясное сырье при изготовлении мясных хлебов?

3. Опишите технологию изготовления мясных хлебов.

4. Опишите технологию изготовления зельцев.

5. нарисуйте технологическую схему изготовления заливных.

6. Приведите показатели качества мясных хлебов.

7. Приведите показатели качества зельцев.

8. Приведите Показатели Качества мясных студней.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: