bannerka.ua

Изучение технологии изготовления мясных хлебов зельцев и студней — № 1

ЛПУ 2. Изучение технологии изготовления мясных хлебов, зельцев и студней.

Тема работы: Изучение технологии изготовления мясных хлебов, зельцев и студней.

Цель работы: изучить технологию изготовления мясных хлебов, зельцев и студней.

МЯсные хлеба — Это изделия типа вареной колбасы без оболочки, подлежащих запеканию. Фарш запекают в чотирьохкутових металлических формах без оболочки, заворачивают в бумагу или целлофан. МЯсный хлеб отличается от вареной колбасы меньшей влажностью, более темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчения.

Посол и приготовления фарша. Эти процессы аналогичны процессам изготовления вареных колбас. Фарш готовят из посоленной говядины и свинины, измельченной и кутерованный с добавлением муки, пряностей и воды (льда) (до 25%). В фаршмишалци добавляют в фарш шпиг.

Формовка. Фаршем плотно заполняют формы (предварительно смазанные животным жиром), которые имеют вид усеченной прямоугольной пирамиды. Укладывают фарш вручную или с помощью вакуумных шприцов или специальных машин. Масса фарша в каждой форме 2-3 кг. На поверхности фарша форме делается товарная отметка (буква), которая соответствует наименованию хлеба.

Запекания. Формы с фаршем загружают в ротационную печь на 2,5-4 ч с температурой воздуха 125-1500С. Приготовление проходит в несколько этапов:

Первый час при 700С

Два часа при 1100С

Три часа при 1300С

Последние 30 мин при 1500С

Для запекания используют шахтные газовые печи, конвейерные печи с газовым нагревом.

Охлаждение. Хлеб выгружают из форм с температурой в центре продукта не ниже 680С. Из форм сливают бульон с жиром и вынимают готовы хлеба. Готовый хлеб укладывают в один ряд и охлаждают при температуре воздуха 6-100С до температуры в центре хлеба не выше 150С.

Упаковка. После охлаждения хлеба заворачивают в пергамент или целлофан с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики емкостью не более 50 кг. Укладывают хлеба в тару не более чем в два ряда.

Показатели качества. Мясные хлеба должны иметь равномерно обжаренные верхнюю поверхность с гладкими боковыми и нижней поверхностью без больших щелей. Цвет фарша на разрезе розовый.

Хлеб хранится в охлажденном помещении при температуре не выше 80С и относительной влажности воздуха 75-80% до 3 суток.

Зельц — Застывшее в желе, нарезанное на куски вареное мясо голов, щековины, рубцов. Зельц на разрезе имеет вид мозаики. Зельц отличаются от обычных колбас тем, имеющих овальную форму, спрессованную с обеих сторон, характерным вкусом и содержанием фарша. Для предоставления клейкости в фарш тельцов вводят клейдаючи продукты (шкурку свиную, путового сустава, свиные ножки и другие продукты, содержащие коллаген).

Подготовка и варка сырья. Говядину освобождают от жилок, хрящей и жира, разрезают на куски массой не более 1 кг. Жилованное мясо солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 3 кг соли и выдерживают от 48 до 72 ч при температуре 2-40С.

Свиные головы разрубают течение на две половины, солят в рассоле концентрацией 14%, который содержат 0,05% нитрита натрия к массе рассола в течение 3-5 суток, затем промывают и варят.

Свиные головы без предварительного рассола варят в воде с добавлением 3 кг соли и 20 г нитрита натрия на 100 л воды при соотношении сырья и воды 1:1. Свиную щековины бланшируют 5-10 мин в кипящей воде.

Субпродукты 2 категории жилки, кожицу, хрящи тщательно промывают и зачищают от загрязнений, загружают в открытые или закрытые котлы, добавляя — 100-150% воды и варят до размягчения каждый вид отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от структуры и содержания грубой соединительной ткани.

Замороженные рубцы и желудки размораживают в холодной проточной воде. Промытые рубцы и желудки варят в кипящей воде, в которую добавляют 3% соли.

После варки субпродукты расписания на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают, удаляют кости. Бульон, полученный от варки этих продуктов, уваривают еще 2 часа.

Зельц 3 сорта готовят горячим или холодным способом. При горячем способе сваренная горячая сырье после слива бульона измельчается на волчке и направляется на приготовление фарша. Производственный процесс длится не более 1 часа с момента выгрузки субпродуктов из котлов после варки. При холодном способе сваренные в котлах, отделены от бульона субпродукты охлаждают, после чего измельчают на волчке.

Подготовка крови и форменных элементов.Кровь (форменные элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 часа при периодическом перемешивании. Перед варкой разбавляют бульоном в равном соотношении.

Приготовление фарша. Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на куски размером 20-25 мм, свиную щековины кусочками длиной 100-120 мм и шириной 5-10 мм, рубцы и свиные желудки на кусочки размером 10-15 мм. Колагенвмисни субпродукты измельчают на таких же волчка. Языки измельчают на кусочки размером не более 10 мм, шпиг — не более 8 мм.

Измельченное мясо, свиную щековины, мясо свиных голов и колагенвмисни субпродукты и кровь согласно рецептуре смешивают с пряностями, добавляя бульон, в зависимости от наименования зельц.

Наполнение оболочек фаршем. Наполняют оболочки фаршем шприцами различных конструкций или вручную, неплотно для предупреждения разрыва оболочки при варке. Пузыри и желудки, наполненные фаршем, зашивают шпагатом, а открытые концы целлофановых оболочек и говяжьих синюгах завязывают шпагатом. Батоны сортируют по массе и объему и направляют на варки. Воздуха попало в фарш, удаляют путем прокалывания оболочек (только натуральных). Допускается разлив зельцев (кроме высших сортов) в металлические формы, при этом приготовленный фарш перед разливом в формы кипятят в течение 50-60 мин. После этого смесь выливают из котла и разливают в формы, высланные пергаментом или целлофаном.

Термообработка. Варят зельц в пароварочных камерах на противнях, установленных в рамках, или в воде в открытых котлах при температуре 80-850С в течение 2,5-3,5 ч до температуры в центре батона 70-720С. После варки батоны одинакового размера раскладывают на столы (стеллажи) в один или два ряда, прессуют и охлаждают при температуре 0-40С. Прессуют зельц с помощью ручных прессов или деревянных досок. Продолжительность прессования до 12 час.

Зельц высшего и первого сорта охлаждают в формах при температуре 0-60С до образования плотной консистенции до температуры в центре батона 0-80С, третьего сорта — до температуры в центре батона не ниже 00С и не выше 60С.

Перед извлечением из форм зельц погружают в горячую воду. После смазывания форм зельц заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан и упаковывают в возвратную тару или картонные коробки.

Хранения. Продолжительность хранения и реализации зельцев для высших и первого сортов не более 48 ч при температуре не ниже 00С и не выше 80С при относительной влажности воздуха 75-80%, для зельцев третьего сорта не более 12 ч при температуре не ниже 00С и не выше 60С при относительной влажности воздуха 75-80%.

Контроль качества готовой продукции.Зельц в оболочках должны иметь форму шара или шара усеченной двумя параллельными плоскостями; в целлофановых оболочках — батоны диаметром 120-130 мм и длиной до 50 см, в металлических формах — форму усеченной пирамиды. Оболочка зельцев должна быть чистой, не увлажненной, без повреждений. Температура в центре продукта при реализации не выше 80С.

Зельц тщательно проверяют на свежесть и для выявления и удаления дефектной продукции. В случае необходимости проводятся химические и бактериологические Анализы за существующими методами. Органолептическая проверка проводится ежедневно перед выпуском продукции. Качественные показатели зельцев следующие: содержание влаги не более 50-60%, содержание соли не более 3,5%.

Мясные студни — Это изделия с большим содержанием желирующие продуктов, связывающих компоненты в плотную массу. Их готовят из вареных свиной щековины, мяса свиных голов, рубцов, субпродуктов, содержащие желирующие вещества.

Измельченную на крупные куски сырье (8-20мм), за исключением рубцов и субпродуктов, содержащие коллаген, предоставляет заливных своеобразный вид мозаики.

Вареные желирующие субпродукты добавляют в фарш в тонко измельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном. Подготовленную массу разливают в формы или оболочки большого диаметра.

Подготовка и варка сырья. Доброкачественные хорошо обработанные субпродукты, а также жилки и хрящи, которые получают при обвалци и жиловци мяса, мышечную и соединительную ткани от варки костей, свиную шкурку, перед варкой разбирают, удаляя кровопидтикы, тщательно зачищают от загрязнений и промывают. Свиные и говяжьи головы разрубают протяжении, тщательно промывают в воде и выдерживают 3-5 суток в 17%-ном рассоле, содержащий 0,5% сахара и 0,05% нитрита.

Субпродукты второй категории, жилки, кожицу и хрящи загружают в котлы, добавляют 100-150% воды и варят до смягчения в закрытых или открытых котлах. Каждый вид сырья варят отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от его структуры и содержания в ней грубой соединительной ткани. Продолжительность варки мясного сырья при производстве заливных такая же, как и при производстве зельцев.

Для того, чтобы предоставить коллагена свойств желатина, т. е. способности быстро застывать при температуре ниже 200С, сырье разваривают при температуре ниже 1000С без давления. Если температура варки выше 1000С, то часть коллагена расщепляется и теряет способность превращаться в студень. Кроме того бульон будет иметь привкус клея.

Для получения вязкого бульона необходимо его тщательно обезжиривать, так как препятствует застыванию. В сырье, используемое для изготовления заливных, наряду с коллагеном содержится и жир. Если варить это сырье при сильном кипении, то коллаген образует с расплавленным жиром эмульсию. Часть коллагена, которая смешалась с жиром, теряет вязкость, поэтому такой холодец хуже застывает.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: