bannerka.ua

Изучение технологии изготовления кровяных и ливерных колбас — № 2

После варки ливерную колбасу в натуральной оболочке охлаждают в течение 10-15 мин под душем, в искусственной — не более 5 мин до достижения в центре батона 35-400С. Возможно охлаждение в натуральной оболочке путем их погружения на 25-30 мин в холодную воду со льдом из питьевой воды. Далее охлаждение проводят в камере при температуре воздуха не выше 0-40С и относительной влажности воздуха 90-95%. В камере интенсивного охлаждения при температуре до-100С до достижения температуры в центре батона 0-80С.

Длительность процесса от начала приготовления фарша до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 часов, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 часов.

Упаковка и маркировка. Ливерные колбасы упаковывают в возвратную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0-80С.

Хранения и транспортировки. Ливерные колбасы хранят на предприятии и в торговой сети при 0-80С и относительной влажности воздуха 80-85% в пидвишеному состоянии. Срок хранения не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, для отдельных сортов не более 12 часов.

Транспортировка колбас должно осуществляться в средствах транспорта, которые охлаждаются и обеспечивают сохранение качества продукции.

Контроль Качества готовой продукции. Ливерные колбасы тщательно проверяют на свежесть и для обнаружения и удаления дефектной продукции.

В обязательном порядке перед выпуском ливерных колбас проводится органолептическая проверка. В реализацию не допускают изделия, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с рыхлой несвязанной консистенции фарша, с наплывами фарша над оболочкой, с лопну той оболочкой, недоваренные с поломанными батонами.

Содержание влаги в ливерных колбасах 50-60%, содержание поваренной сели 1,5-2,5%. В теплый период года допускается увеличение содержания соли на 0,2% в ливерных колбасах.

Задание 1. Составить технологическую схему изготовления кровяных колбас.

Задача 2. Составить технологическую схему изготовления ливерной колбасы яичной высшего сорта.

Задание 3. Составить технологическую схему изготовления ливерной колбасы растительного третьего сорта.

Задание 4. Составить технологическую схему изготовления колбасы ливерной вареной первого сорта.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Какое сырье используется при изготовлении кровяных колбас?

2. Какую растительное сырье используют при изготовлении кровяных и ливерных колбас?

3. Как измельчают мясное сырье при изготовлении ливерных колбас?

4. Опишите технологию изготовления кровяных колбас.

5. Опишите технологию изготовления ливерных колбас.

6. Нарисуйте технологическую схему изготовления ливерных колбас.

7. Приведите Показатели качества кровяных колбас.

8. Приведите показатели качества ливерных колбас.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: