bannerka.ua

Изучение технологии изготовления кровяных и ливерных колбас — № 1

ЛПУ 3. Изучение технологии изготовления кровяных и ливерных колбас.

Тема работы: Изучение технологии изготовления кровяных и ливерных колбас.

Цель работы: изучить технологию изготовления кровяных и ливерных колбас.

Кровяные колбасы — Это изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов с добавлением крови. Для изготовления кровяных колбас используется разнообразное сырье, которая не пригодна по структуре для выработки вареных, полукопченых и сырокопченых колбас (печень, рубцы, легкие), а также колагенвмисна сырье, которое получают при обвалци и жиловци мяса и требующее длительного розварення.

Сырье. Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота второй категории, межсосковой часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жилкование мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничная и соевая мука, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневу, перловую), бобовые (горох и чечевицу).

Подготовка мясного сырья. Боковой шпиг, свиную грудинку и жилованная щековины солят сухим способом, добавляя 2,2 кг соли на 100 кг сырья, выдерживают 24-28 ч при 2-60С, затем нарезают на шпигоризци, куттер или других мьясоризальних машинах на кусочки размером не более 6 мм.

Субпродукты второй категории варят в закрытых или открытых котлах, охлаждают и разбирают также, как и для ливерных колбас.

Подготовка и варка свиных голов.Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Для калорийной и столовой колбас председателя свиные без предварительного соления варят в кипящей воде в течение 3-4 часов. до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 500С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают до температуры не выше 120С и измельчают на шпигоризци, куттер или других мьясоризальних машинах на кусочки размером 8-12 мм.

Подготовка бобовых и круп. Горох промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-400С на 4-6 часов. После выдержки горох промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Ячневу, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде, затем загружают в котел с кипящей водой в соотношении крупы и воды 1:2-2,8. Варят до полного размягчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка крови и форменных элементов. Для производства кровяных колбас применяют дефибринированной или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, дефибринированной или форменные элементы предварительно солят, добавляя поваренную соль 2,5% от массы крови и 0,025% нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия. Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5%, после чего кровь и форменные элементы выдерживают 12-24 ч при температуре не выше 40С.

При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении 40-60 мин при периодическом перемешивании. Длительность сохранения крови (форменных элементов) с момента получения в цехе первичной переработки скота до начала ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при температуре не выше 40С.

Приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают согласно рецептуре. Кровь сыра кутерують 2-3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные мясопродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и кутерують еще 3-4 мин, добавляя равномерно бульон.

Для изготовления колбасы кровяной вареной первого сорта прокутеровану массу перемешивают в течение 5-8 мин в мешалках с боковым шпиком (или грудинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной массы. Фарш допускается для столовой и калорийной колбас изготовлять без куттерования в мешалках.

Формовка и вязкая батонов. Фарш шприцюють в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок или откручивают. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов не менее 15 см. Батоны сразу же отправляют на варки.

Термообработка. Варят батоны кровяной колбасы пароварочных камерах при 75-850С до достижения в центре батона температуры 70 ± 10С. Батоны в искусственных оболочках варят 90-120 мин. Продолжительность варки колбасы в кругах, чреве, пищеводах, проходчиков и Гузенко 40-60 мин. Варку заканчивают, когда температура в центре батона достигает 720С и при накалывании с батонов вытекает прозрачный бульон.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин, в искусственной — не более 5 мин к снижению температуры в центре батона до 35-400С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас проводят быстро в камере при 0-40С и относительной влажности 90-95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до-100С до достижения температуры в центре батона 0-80С.

Упаковка и маркировка. Кровяные колбасы упаковывают в возвратную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0-80С.

Хранения и транспортировки. Кровяные колбасы хранят на предприятии и в торговой сети при 0-80С и относительной влажности воздуха 80-85% в подвешенном состоянии. Срок хранения не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, для отдельных сортов не более 12 часов.

Транспортировка колбас должно осуществляться в средствах транспорта, которые охлаждаются и обеспечивают сохранение качества продукции.

Контроль качества готовой продукции. Кровяные колбасы тщательно проверяют на свежесть, для обнаружения и удаления дефектной продукции.

В обязательном порядке перед выпуском колбас проводится органолептическая проверка. В реализацию не допускают изделия, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с рыхлой несвязанной консистенции фарша, с наплывами фарша над оболочкой, с лопнуть оболочкой, недоваренные с поломанными батонами.

Содержание влаги в кровяных колбасах 50-60%, содержание поваренной сели 1,5-2,5%. В теплый период года допускается увеличение содержания соли на 0,2% в вареных колбасах.

Ливерные колбасы — Это изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используется разнообразное сырье, которая не пригодна по структуре для выработки вареных, полукопченых и сырокопченых колбас (печень, рубцы, легкие), а также колагенвмиснои сырья, получаемой при обвалци и жиловци мяса и требующее длительного розварення.

Сырье. Ливерные колбасы производят из жилованная говядины, свинины и обработанных субпродуктов всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Кроме того используют свиную шкурку, межсосковой часть, шкварку от вытопки жира, кровь и кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевая мука, бобовые (горох и чечевица) и крупы (перловую, ячневу, пшено). В фарш ливерных колбас добавляют жир для придания ему консистенции, пачкается, и повышения питательности, а также клейдаючи вещества для предоставления необходимой вязкости.

Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах размораживают в специальных камерах, затем направляют на разделение, обвалку и жиловку.

Сырье для выработки ливерных колбас, особенно рубцы, легкие и жилки, очень неустойчива, поэтому является хорошим средой для развития бактерий. Для обеззараживания деятельности бактерий сырье предварительно варят в кипящей воде не менее 2 часов.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах 15-20 мин до обесцвечивания.

Жилованная говядину, телятину, свинину, щековины также бланшируют, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Почки промывают, освобождают от пленки и сечопротокив, выдерживают 1-2 суток в проточной воде и варят при 950С в течение 40-60 мин.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань, кожу и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при температуре 1000С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

При варке в открытых котлах количество добавленной воды составляет до 150% от массы сырья, в закрытых — до 45-50%.

Продолжительность варки мясного сырья, часов

Сырье

В закрытых котлах

В открытых котлах

Ноги и Путов сустав говяжий

Свиной

2,5-3,5

2,0-3,0

5,0-6,0

3,5-4,0

Рубцы

2,5-3,0

4,0-5,0

Книги, сычуг, свиные желудки

1,5-2,0

2,0-2,5

Легкие, вымя

2,0-3,0

3,0-4,0

Мясо пищевода, селезенка

1,5-2,0

2,5-3,0

Хвосты мьясокисткови, трахеи

1,5-2,0

2,5-3,5

После варки сырье раскладывают на столах или стеллажах тонким слоем, затем разбирают, удаляя из мясокостной сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 120С и направляют на приготовление фарша. Продолжительность охлаждения не более 6 часов. Из охлажденной сырья производят ливерные колбасы холодным Способом.

Подготовка бобовых и круп. Горох промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-400С на 4-6 часов. После выдержки горох промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Ячневу, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде, затем загружают в котел с кипящей водой в соотношении крупы и воды 1:2-2,8. Варят до полного размягчения на волчке с диаметром Отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 часа при периодическом перемешивании. Перед варкой разбавляют бульоном в равном соотношении.

Приготовление фарша. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем компоненты взвешивают и измельчают на куттер в течение 5-8 мин до получения мазеобразной массы. Сначала кутерують печень, затем мясное сырье, соль, лук, пряности, в последнюю очередь жирную свинину и щековины, топленый жир и бульон.

Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Продолжительность перемешивания сырья не более 10 мин, температура готового фарша не выше 120С при холодном способе. При горячем способе приготовления ливерных колбас в куттер добавляют упаренной горячий бульон, нагретый до 85-900С. Фарш не должен охлаждаться ниже 500С. Если фарш остынет до 25-350С, в нем очень быстро вырастут бактерии. С Фаршмешалки фарш поступает в шприц.

Формовка и вязкая батонов. Фарш шприцюють в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок.

Для удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные оболочки прокалывают. Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов ливерных колбас 15 см. После шприцевания колбасы сразу направляют на варки.

Термообработка. Варят батоны ливерной колбасы пароварочных камерах при 80-850С до достижения в центре батона температуры 70 ± 10С. Продолжительность варки 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: