bannerka.ua

Изучение технологии изготовления изделий из свинины говядины баранины — № 2

Безкисткови отруба обрабатывают как в тумблерах (с пластиноподибнимы выступами), так и в массажеры. Интенсивность обработки в тумблерах зависит от количества и формы выступлений, диаметра и частоты вращения емкости. Существенное значение имеют характеристики мяса (исходная консистенция, размеры кусков, проницаемость ткани и др..). Мясо мягкой консистенции (свинина, птичье) лучше обрабатывать в массажеры. При этом параметры обработки более умеренные — относительно небольшой диаметр тумблера, невысокая частота вращения емкости тумблера (или лопастей массажера). Мясо более жесткое (говядина, баранина, конина) рекомендуется обрабатывать более длительное время при повышенных скоростях в емкости тумблера большого диаметра, где более явно проявляется эффект ударного воздействия.

Механическая обработка костных отрубов (преимущественно кореек и грудок) пока не получила широкого распространения. Костная ткань в процессе механической обработки мясокостной сырья выполняет роль внутреннего органа, массирует. Чтобы избежать появления дефекта расслаивания отрубей по границам раздела тканей механическую обработку рекомендуется вести в тумблерах с округленной формой выступлений менее интенсивно и продолжительно.

Виброперемишування (вибромасування) сырья проводят в виброзмишувачи Я2-ФФД конструкции ВНИИМПом. Он состоит из мешалки с двумя лопастными валами, перемешивают, и вибростола с дебалансного вибратором. Колебания вибростола передаются корпусу смесителя и сырье, находится в нем. Виброперемишування ведут в течение 20-25 мин при частоте (колебаний 16-17 Гц, амплитуде 2-3 мм и частоте вращения валов перемешивают, 20-30 мин-1. При производстве Ветчины к завтраку в смеситель добавляют 20% рассола ( плотность 1103 кг/м3) с содержанием 0,03% нитрита и 1,5% сахара. После Виброперемишування сырье вводят в оболочку и выдерживают при температуре 6-8 ° С в течение 24 ч.

Запеченные изделия. Запеченные изделия в отличие от кабацких изготавливаются из свежей несоленого сырья, которая запекается при высокой температуре.

Однако нельзя производить запеченные изделия из недозрелых сырья, которое имеет недостаточно размягченную мышечную ткань. 2-Способный период охлаждения достаточно для этой цели.

Технологическая схема производства запеченных изделий следующая: охлаждение и созревание сырья в течение 2-3 суток, разруб и подготовка сырья, приготовления, охлаждения, упаковки.

Вареные изделия. Вареные изделия производят из несоленого сырья, приправленной пряностями. Это повышает вкус изделий, так как в процессе варки, в отличие от запекания, не достигается ароматизации изделий.

Технологическая схема производства следующая: охлаждение сырья, разруб, заправка пряностями, наполнения форм, прессования, варки, охлаждения и упаковки.

Варки окороков. Окорок погружают в воду, нагретую до 90-95 ° С, и варят 30-40 мин, в дальнейшем варки ведут при 80-85 ° С.

При этом окорок в начале варки погружают полностью в воду вместе с ножкой, после окончания 30-40 мин палки с окороками поднимают на специальные рамки, укрепленные на бортах котла, чтобы избежать переварит ножки при Этом находится над уровнем воды. Температуру воды в процессе варки систематически контролируют. Для придания окорока более компактной формы, предотвращения свинокопченостей от загрязнения и сокращение отходов при зачистке продукты перед варкой помещают в мешочки из марли или другого материала. Копчено-запеченные продукты перед направлением в камеру заворачивают в целлофан.

Варки ветчины в формах. Для варки ветчины в большинстве стран используют формы, причем кости из окороков вполне удаляют. Этот способ варки свинокопченостей наиболее целесообразен. Окороков придается правильная форма, при которой обеспечивается равномерный прогрев продукта, значительно облегчается процесс варки и продажи готовой ветчины. Кроме того, извлеченные из сырого окорока кости используют для различных целей. Отпадает необходимость зачистки ветчины после варки, значительно облегчается труд по сравнению с приготовлением рулетов с перевязкой их шпагатом и его расход. Формы изготовляют из нержавеющей стали различной конфигурации: Цилиндрические, овальные, в виде параллелепипеда или усеченного конуса. Крышку пидпресовують обычно на пневматических прессах.

Варят ветчину в форме в воде или в паровых камерах на рамах, оборудованных полками. Варка начинают при температуре 95-100 ° С и поддерживают ее в течение 20 мин, а затем температуру снижают до 78-85 ° С и заканчивают процесс при этой температуре. Продолжительность варки при диаметре формы 100 мм составляет 2 ч 20 мин, при диаметре 150 мм до 5 ч.

Для облегчения извлечения продуктов рекомендуется форма открыта с двух торцевых сторон, закрывается отдельной крышкой. Для бескостного задних и передних окороков применяют проволочные формы, эластичные сетки. Последние дают возможность снизить потери и сократить время для формирования рулетов. Для этой цели служат также волокнистые оболочки.

Варки ветчины в виде рулетов. Этот процесс протекает при температуре 80-82 ° С, начальная температура варки 95-100 ° С. Продолжительность варки определяется из расчета 50-55 мин на 1 кг окорока до достижения в центре батона 68-72 ° С.

Контроль качества готовой продукции. Ветчинные, запеченные и вареные изделия тщательно проверяют на свежесть и для изъятия не соответствующих НТД видов продукции. Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, слизь, плесень, с выхваты мяса и жира, с бахромкой и остатками щетины, с серыми пятнами, с пересолишь, горьковатым привкусом, засмоленные при копчении, а также с признаками несвежести и недовару.

Задание 1. Составить технологическую схему изготовления ветчинных изделий.

Задача 2. Составить технологическую схему изготовления запеченных изделий.

Задание 3. Составить технологическую схему вареных копченостей.

Задание 4. Назовите особенности изготовления окороков тамбовской и воронежской.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. Какое сырье используется при изготовлении свинокопченостей?

2. Какие методы посопел используются при изготовлении солено-копченых изделий?

3. Опишите технологию тумблювання сырья при изготовлении солено-копченых изделий.

4. Опишите посол сырья для изготовления копченостей способом смешанный посол по
шприцевания.

5. Нарисуйте технологическую схему изготовления ветчины в форме.

6. Зачем применяют шприцевания при посоле сырья для изготовления окороков
Варено-копченых?

7. Что представляет собой виброперемишування и как оно осуществляется?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: