bannerka.ua

Изучение технологии изготовления изделий из свинины говядины баранины — № 1

ЛПУ 5. Изучение технологии изготовления изделий из свинины, говядины, баранины.

Тема работы: Изучение технологии изготовления изделий из свинины, говядины, баранины.

Цель работы: изучить технологии изготовления солено-копченых изделий.

К копченостей относятся натуральные изделия, изготовленные из свинины и сварные, копченые и сушеные после предварительного посола или запеченные и сваренные в свежем несоленом виде. В группу копченостей входят также сиросолони изделия и бекон. Копчености возможно подразделить на ветчинного, запеченные и вареные.

Ветчинного изделия. Ветчинного изделия получили свое название благодаря тому, что с течением некоторого времени и при благоприятных условиях происходит их естественное ароматизация и размягчение мышечной ткани.

Специфический привкус свинины уступает приятном и только присущие высококачественным ветчинного изделиям аромат и нежный вкус.

Аромат ветчинности особенно выражен в копчено-вареных или копчено-запеченных окороках и рулетах, выдержанных в посоле 14-21 суток и подкопченная перед варкой или запеканием. При коротко временном повышении температуры во время копчения процессы ароматизации изделий интенсифицируются. Выраженный ветчинного аромат наблюдается во всех сырокопченых изделий — шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопченой колбасы.

Оптимальные условия для усиления ароматизации, т. е. ветчинности, происходящие при охлаждении сырья перед солением до 2 ° С, посоле при 2-3 ° С, копчении при 30-35 ° С, сушке и хранении при 8-12 ° С.

При понижении температуры ниже 0 или выше 50-60 ° С действие ароматических ферментов заканчивается, поэтому при производстве вареных окороков, рулетов, ветчины в форме необходимо обеспечить получение ароматных и вкусных изделий в направления на Варвару, которая достигается в сырокопченых колбас, беконе, грудинке, кореек, шеек и филе через 30-50 суток со дня их посола.

Ветчинные изделия, помимо выраженного аромата и приятного вкуса должны иметь яркий естественный цвет мяса. Быстрое обесцвечивание и появление серых пятен нежелательно и является Показателем нарушение технологического процесса.

Особое внимание при производстве ветчин и других изделий, входящих в группу копченостей, следует уделять качеству сырья и посолочных ингредиентов, санитарному состоянию помещений, тары и инвентаря.

Лучшие по качеству ветчинного изделия можно получить только от охлажденной свинины беконного, мясной и жирной упитанности, имеющие нежную светлую мышечную ткань.

Непригодно для производства копченостей мясо, полученное от убоя старых свиней в возрасте более года с грубой мышечной тканью темно-красного цвета, подсосных и свиноматок, что несколько раз поросилися с растянутым животом, хряков, тощих и больных животных. С окороков, полученных при разрубит жирной свинины, можно получить ветчину высокого качества, так как мышечная ткань жирной свинине в возрасте не более года нежная и света. Избыток жира, что есть в торцевой части окорока следует удалить косым срезом.

Корейки и грудинки, полученные при разрубит этой свинины пригодные для производства копченостей и пользуются рядом с нежирными изделиями спросом определенной категории потребителей.

Посолочных ингредиенты должны подбираться только высокого качества. Поваренная соль является основным материалом, однако. не всякая соль пригодна для посола копченостей. Каменная соль, хотя и имеет мало загрязнений и высокое содержание хлорида натрия, однако непригодна для посола мясопродуктов, так как имеет в своем составе примеси кальция и магния, придающие изделиям горьковатый привкус.

Выварочная соль свободна от примесей и загрязнений, нет примесей магния, поэтому является лучшей для изготовления залив глазных рассолов.

Поваренная соль, хоть и не является абсолютным консервантом, однако в определенных температурных условиях способствует подавлению жизнедеятельности бактерий и продлевает сроки хранения, поэтому в теплый период времени рекомендуется небольшое увеличение содержания соли в изделиях.

Нитрат и нитрит несомненно обладает антисептическими свойствами и широко применяются не только в мясной промышленности, но и в медицине в качестве антисептиков. Одновременно нитраты и нитриты способствуют сохранению яркого естественного цвета мяса усиливается действием глюкозы и аскорбинат натрия.

Соленость кабацких и копченых изделий — важнейший фактор качества продукции.

Все ветчинные изделия должны быть малосоленой, то есть с содержанием поваренной соли в мышечной ткани от 2 до 3%. Однако в таких распространенных и нежных изделиях, как вареные окорока, ветчина в форме и рулеты, содержание соли должен быть на уровне, допустимом для сосисок и сарделек, т. е. 1,8-2,2%. В копчено-запеченных изделиях содержание соли несколько выше и может быть в пределах 2,2-2,5%, а в копченых до З%.

Технологическая схема производства ветчинных изделий следующая:

Охлаждение свинины, разруб свинины, к охлаждению разработанных частей к посола, посол, стекания и созревания, копчение, варка, сушка.

Ветчинные изделия возможно производить различными методами в зависимости от наличия производственных условий.

Технология посола соленых мясопродуктов. В промышленной практике пользуются тремя основными классическими способами посола: Мокрым, сухим и смешанным (комбинированным). В настоящее время мокрый и смешанный посол осуществляют преимущественно с предыдущим шприцевания. В современном производстве переходят на интенсивные способы посола, основанные на фильтрационном представлении о перераспределении посолочных веществ, по технологической схеме шприцевания — механическое воздействие.

Учитывая высокий технологический эффект шприцевания, в настоящее время его применяют почти во всех вариантах производства соленых продуктов. Механическое воздействие осуществляют с применением различных технологических приемов и техники — тум рвота, массирование, виброперемишування (в том числе с использованием вакуумирования), електромасування и др..

Способом мокрый посол с предыдущим шприцевания изготавливают окорок тамбовский (с заднего окорока) и воронежский (с переднего), вареный и копчено-вареный, ветчину в форме вареную, рулет и корейку, копчено-запеченную говядину в форме, рулет из говядины и др. .

Костные отруба (передние и задние окорока) шприцюють в мышечную ткань с помощью пустых перфорированных игл по схеме ВНИИМПом. Рассол содержит 0,075% нитрита и 1% сахара. Его вводят под давлением до 1 МПа (в большинстве случаев около 0,3-0,5 МПа) водяными или воздушными шприцами.

Окорок шприцюють через кровеносную систему пустой иглой с центральным отверстием, имеет приспособление (зажим) для закрепления на поверхности иглы бедренной (у заднего окорока) или лопаточной (у переднего окорока) артерии. Для шприцевания через кровеносную систему пригодны только окорока без порезов и нарушений кровеносной системы, с артериями, подготовленными для введения в них шприцовочнои иглы. Так что кровеносная система окорока не охватывает равномерно весь его объем, после шприцевания через кровеносную систему оказывают подшприцювання в торцевую часть окорока 2-3 уколами иглой. Операцию шприцевания, особенно через кровеносную систему, осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством.

Собственно Мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованои сырья в емкости (баки), заливке ее рассолом, выдержке в рассоле и за рассолом. Этот вариант является экстенсивным способом обработки. Продолжительность выдержки в рассоле для тамбовских и воронежского вареных и копчено-вареных окороков при шприцевания уколами равна 8 -10 суток, вне рассолом — 7-10 суток.

Способом смешанный посол с предыдущим шприцевания изготавливают тамбовские и воронежские окорока вареные, копчено-вареные, сырокопченые, ветчину и баранину в форме и др..

Шприцевания делают так же, как при мокром посоле с предыдущим шприцевания.

Собственно Смешанный посол после шприцевания осуществляют путем натирания посолочных смесью, укладка в чаны и выдержки в них, заливки рассола, выдержки в рассоле и вне его. При изготовлении, например, тамбовских и воронежских окороков вареных и копчено-вареных смешанным посолом, после шприцевания их натирают поваренной солью в количестве 3% к массе сырья, выдерживают 1 сутки и пидпресовують, после чего заливают рассолом (плотность 1087 кг/м3) в количестве 30-50% к массе сырья с содержанием нитрита 0,05% и выдерживают в рассоле при шприцевания уколами 7-10 суток, вне рассолом — 5-7 суток.

Смешанный посол (Без предварительного шприцевания) предусмотрен при изготовлении корейки копчено-вареной и сырокопченой, грудинки бескостной (бекон), кабацкого шейки, филея в оболочке сырокопченых. Корейку натирают, выдерживают в сухом посоле 2 суток, в рассоле -7-10 суток и вне рассолом -1 сутки.

В настоящее время в мясной промышленности переходят на интенсивный механический способ изготовления соленых изделий.

Шприцевания бескостной сырья для производства вареных и копчено-запеченных изделий типа ветчины в форме выполняют с помощью многоигольных шприцев. Многоигольных шприц Инжект-Стар Б.-25 включает горизонтальный конвейер для транспортировки сырья и блок вертикальных игл. Рассол подается в иглы в момент их погружения в мясное сырье.

Механическую обработку костных отрубов, бескостной сырья и велико измельченного мяса (толщиной 25-30 мм) осуществляют методами тумблювання, массирование, виброперемишувания (и все с применением вакуума, а также в условиях повышенной температуры сырья, рассола и окружающей среды и др.). , електромасування.

Тумблювання (Под вакуумом) делают на линии ХС-3 Инжект-Стар фирмы Ласка. Сырье подается конвейерным транспортером. Прошприцьований полуфабрикат ленточным транспортером загружается в цилиндрический контейнер (емкостью 1 м3). Бескостная сырье обрабатывают в цилиндрах с 3 полками пластинчатого типа, костная сырье в цилиндрах с 4 полками округленного профиля. После загрузки контейнера на 40-50% его объема он герметичное закрывается крышкой, переводится в горизонтальное положение и заключается на два

Валики. Вращение последних вызывает вращение барабана. Обработку ведут под вакуумом (50 кПа). Установкой управляют с пульта (включение опрокидывающего устройства, валиков, вакуума, цикла механической обработки). Запрограммированный ход рабочих процессов протекает автоматически. Соленый полуфабрикат с помощью разгрузочного устройства (после снятия крышки) выгружается из контейнера в емкости для транспортировки к месту его последующей обработки (дополнительной выдержки в посоле или формирования).

Прошприцьовану сырье массируют в установке фирмы Сеффелаар и Лоойен. Емкость с прошприцьованою сырьем перемещается с помощью электроподъемника или ручного гидравлического подъемника-коляски к месту массирование (обычно у стены помещения, на Которой монтируют вертикальные мешалки и пульт управления). Мешалка опускается в емкость и приводится во вращение. Обработка ведется автоматически по запланированной программе: безкисткови свиные окорока 10-10-10 мин (вращение в одну, в другую, покой) в течение 24 ч, грудинки 7-7-7 мин в течение 18 ч.

Шприцевания-тумблювання бескостной сырья проводят в установке фирмы Ланген. Передвижная емкость с сырьем подается к установке, герметичное укрепляется на ней, и установка приводится во вращение. Обработка ведется под вакуумом. При вращении сырье перемещается с загрузочной емкости последовательно * в емкость с пустыми иглами для его шприцевания и в емкость с иглами для прокалывания. Рассол подается в период пребывания полых игл в сырье. В торцевой части шприцовочнои емкости расположены 4 группы игл по 76 в каждой. При частоте вращения 8 мин-1 обработка 500 кг сырья в течение ЗО мин обеспечивает равномерное распределение рассола. Установка автоматизированная, ее применение обеспечивает достаточно точное дозирование рассола и исключает его потери.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: