bannerka.ua

Изучение технологии бродильных производств

№ 7

1: Изучение технологии бродильных производств.

Цель работы: Изучить технологии бродильных производств.

Задачи: : Изучить технологии бродильных производств.

Технология пивоваренного солода

Очистка и Сортировка зерна. Зерно подвергается очистке дважды: первичном — перед хранением, вторичном — перед переработкой. Необходимость сортировку ячменя перед переработкой обусловлена тем, что зерна разного размера имеют разную водочутливисть, мелкие зерна интенсивнее поглощают влагу и в дальнейшем быстрее развиваются, чем крупные.

Замачивания ячменя. Содержание влаги ячменя, который находится на хранении, составляет 14 … 15%. Активные жизненные процессы в зародыше начинаются при влажности ВС '%, за 38% ячмень прорастает быстро и равномерно; хорошо растворения эндосперма и накопление ферментов наблюдаются при влажности 44 … 48% и выше.

Зависимости от температуры воды, используемой для замачивания, различают холодное (И воды ниже 10 ° С), теплое (t = 20 … 40 ° С) и горячее (t = 50 … 55 ° С) замачивания. Для замачивания зерна выполняют следующие операции: мойка, удаление неполноценных зерен, дезинфекция, увлажнение, которое сопровождается аэрирования и удалением диоксида углерода, образовавшегося.

Существуют следующие способы замачивания: водяной с воздушными паузами и без них, воздушно-оросительный в различных модификациях в зависимости от сочетания между временем орошения и отлеживания слоя зерна, в непрерывном потоке воды и воздуха, перезамочування и повторное замачивание, замачивание в моющих шнеках.

Проращивания ячменя. Цель — накопление максимального количества ферментов и целенаправленное проведение с их участием процессов гидролиза и синтеза при строго определенных условиях. Температура проращивания светлого солода не должна превышать 18 ° С, а темного — 21 …. 23 ° С, что обусловлено необходимостью более глубокого распада белковых веществ. Продолжительность проращивания светлых солодовых 7 .. .8 Суток, темных — 9 суток. Солод высокого качества можно получить и за 6 суток, а с применением активаторов — за 4,5 … 5 суток.

Сушка солода — заключительная стадия производства. Цель — снижение содержания влаги материала с 40 … 50 до З. .. 6% и придания солода специфического вкуса, цвета, аромата с сохранением высокой ферментативной активности. С изменением содержания влаги от 45 до 30% температура должна не быть выше 40 ° С, от С до 12% — выше 50, от 12 до 8% — выше 60, от 8 до 3% — не выше 85 ° С. Основное требование при сушке солода — обеспечение постепенного подъема температуры и снижения содержания влаги солода. Максимальная температура сушки не должна превышать для светлого солода 85 ° С, темного — 105 ° С, карамельного-140 ° С.

Технология солода, используемого в спиртовом производстве

Для получения солода в спиртовой промышленности используют ячмень, пшеницу, просо, овес. Для осахаривания крахмального сырья применяют смесь солодовых, в которой доля овсяного и просяного солода должна быть не менее 30%. Отсортированный зерно моют, дезинфицируют и замачивают в замковых аппаратах до содержания влаги 38 … 40%. Для этого оно 3 … 4 ч находится в воде и 2 … С ч без воды.

Технология специальных типов солодовых для производства полисолодовых экстрактов

Злаки и полученный из них солод — продукты, имеющие высокую питательную и физиологическую ценность. Из них производят различные виды солодовых экстрактов и другие продукты на их основе, которые используются как диетические, так и лечебные. Основные зерновые культуры, из которых готовится солод для производства полисолодовых экстрактов — это ячмень, пшеница, кукуруза, горох и овес с тем, что прорастает не менее 92%. Отсортированные, промытые и продезинфицированы зерно замачивают воздушно-оросительным способом до содержания влаги 42 … 47%. Проращивание осуществляется подогретым воздухом, температуру которого постепенно повышают от 40 до 75 ° С. Продолжительность сушки 20 … 25 ч, содержание влаги сухого солода 5. .7%. Высушенный солод после охлаждения направляют на паросткововидбийна машину, а оттуда — на фасовку.

Технология ржаного солода

Рожь замачивают воздушно-оросительным способом до содержания влаги 48 … 52%. Температура воды 17 … 20 ° С. Затем рожь проращивают в течение 3 … 4 суток при температуре 14 … 18 ° С. Солод ржаной неферментированный (светлый) сушат 18 ч до содержания влаги 8 … 10% при температуре не выше 70 ° С.

Для получения ферментированного солода свижопророщений солод подвергают ферментации. Ржаной ферментированный солод сушат не более 24 ч с постепенным повышением температуры сушильного агента от 50 до 90 ° С и уменьшением содержания влаги от 50 до 6 … 8%

Изучение технологии бродильных производств

Подделка и дробления солода и несоложеного сырья.

Подделка зернопродуктов. Для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную машину. Для удаления металлопримесей зернопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор.

Дробления солода. Солод дробится в сухом или частично увлажненном (мокром) виде.

Получение пивного сусла

Затирки — экстрагирование растворимых веществ солода и несолодженои сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим введением их в раствор. Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревания и выдержки полученной смеси при заданном температурном режиме. При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпем, объем употребляемой воды — наливом, а полученный продукт — затором.

Приготовление затора начинают с смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37 … 40 ° С, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалки. Далее затирки ведут настоятельной или видварочним способами. Способ нало заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70 ° С со скоростью град / мин и выдержкой при температуре 40; 52; 63 и 70 ° С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72 ° С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем оцукрений затор подогревают до 76 … 77 ° С и направляют на фильтрование. При видварочних способов затор подвергают не только ферментативной, но и физическому воздействию (кипячению).

Фильтрация затора. Оцукрений затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрации — отделение пивного сусла от дробины. Фильтрация затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрования первого (основного) сусла и выщелачивание — вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтровальный аппарат, где он отстаивается для формирования фильтрующего слоя высотой 3О… 40 см, затем начинают фильтрации, причем первое мутное сусло возвращают в фильтрапарат. После окончания фильтрования первого сусла дробину промывают водой температурой 70 … 80 ° С.

Кипячение сусла с хмелем. Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель — стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состав горькими веществами хмеля. Сусло с хмелем кипятят в сусловарочном аппарате. Сусло поступает в сусловарочном аппарате, должно иметь температуру 63 … 750 В, для того, чтобы оберечь его от инфицирования и максимально продлить активность ферментов. Продолжительность кипячения не должна превышать 2 ч при скорости испарения воды 5 … 6% в час к массе сусла.

Отделение сусла от хмелевой дробины. После окончания кипячения сусло, хмель, поступает в хмелевиддильних.

Охлаждение и осветления сусла. Цель — снижение температуры до 6 … 16 ° С (в зависимости от способа брожения), насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц. Сусло охлаждается до 60 ° С в тонком слое в течение 2 …. 6 ч, в высоком слое — до 2 часов. С достижением 60 ° С сусло перекачивают на вторую ступень охлаждения в пластинчатые теплообменники. Для осветления сусла используют центробежные сепараторы, которые позволяют быстро получить прозрачное сусло и сократить потери экстракта отстоем.

Сбраживания пивного сусла и дображивания пива

Изучение технологии бродильных производств

Преобразования во время сбраживания пивного сусла и дображивания пива. Основной процесс во время главного брожения — биохимическое превращение сброженных углеводов в этиловый спирт и оксид углерода. В результате главного брожения сусло превращается в молодое пиво, которое еще не является товарным продуктом. Поэтому его направляют на дображивания и созревания.

Факторы, влияющие на сбраживание сусла и дображивания пива. Различают холодное (7 … 9 ° С) и теплое (12 … 14 ° С) брожения. Норма введения дрожжей зависит от способа брожения и колеблется от 0,4 до 1 л на 1 гал сусла. Сусло должно быть оцукреним, иметь достаточное количество ассимилированных дрожжами азотистых веществ и правильное соотношение сахара и несахаров, рН Сусла не должно превышать 5,8.

Способы и технологические режимы главного брожения и дображивания. Главное Брожения проводят в открытых или закрытых бродильных аппаратах периодическим, полунепрерывным или непрерывным способами. Дображивания пива проводят при температуре… 2 ° С в закрытых аппаратах под избыточным давлением 0,03 … 0,06 МПа.

Освещение и разливки пива. Пиво осветляют с помощью сепарации или фильтрации. При фильтрации пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода. После того, карбонизоване пиво, выдерживают 6 .. .8 Ч в сборниках, затем направляют на разливку. Температура пива во время разливки не должна превышать 3 ° С.

Изучение технологии бродильных производств

Технологическая схема производства спирта

Переработка зерна и картофеля осуществляется однотипной технологии и состоит из следующих технологических стадий: получение и подготовка оцукрюючих материалов, подготовка зерна и картофеля до разваривания; разваривания сырья; осахаривания сырья, содержащего крахмал; культивирования дрожжей; сбраживания сусла; извлечения спирта из браги, его укрепления и очистки от примесей. Получения спирта из мелассы включает меньше Технологических стадий: подготовка патоки к сбраживания; культивирования дрожжей; сбраживания мелассного сусла; извлечения спирта из браги и его очистка.

Подготовка сырья к переработке

Спирт получают из крахмалистой сырья и сырья, содержащего сахара. К первой относят злаковые культуры (ячмень, рожь, пшеница, просо, кукуруза, чумиза и овес), а также картофель; ко второму — свекла и патоку.

Подготовка зерна и картофеля. Подготовка сырья заключается в очистке зерна от примесей, мытье картофеля, измельчении сырья и разбавлении измельченной массы водой до заданного содержания сухих веществ. Чем выше степень измельчения сырья, тем оно быстрее разваривается за более мягкого режима

Изучение технологии бродильных производств

Подготовка мелассы. Мелассу перерабатывают на спирт по схемам одно — или двопотокового производства. В первом случае всю мелассу разбавляют водой для получения мелассного сусла одной концентрации (22 … 24 мас.%), Вследствие чего упрощаются, как технология, так и управления процессом брожения. Мелясная 1 сусло сначала используют для культивирования Дрожжей, которые потом сбраживают мелясная сусло. При двопотокового производства готовят два сусла: для размножения дрожжей концентрацией 12 мас. % И основное сусло концентрацией 30 … 34 мас. %. Для обеспечения нормального выхода спирта и накопления дрожжей (16 … 18 г / л браги) в мелассу добавляют питательные вещества, легкоусвояемые источники фосфора и азота, содержащие.

Подготовка оцукрюючих материалов. Для осахаривания сырья в спиртовом производстве применяют свижопророслий солод, а также ферментные препараты. Расход зерна на солод зависит от вида и количества основного сырья и составляет (%): при переработке зерна 14,9, картофеля 13 и овса, сорго и риса 18.

С солода получают солодовое молоко, для чего раздробленный солод смешивают с водой в соотношении 1:5. Полученное солодовое молоко с содержанием сухих веществ 5 … 6% дополнительно дезинфицируют 40%-м формалином и направляют для осахаривания охлажденной разваренной массы.

В спиртовой промышленности используют ферментные препараты микромицетов и бактерий. Использование ферментных препаратов культур микромицетов вместо солода позволяет более полно оцукриты сырье и тем самым увеличить выход спирта из 1 т крахмала на 1 … 4%.

Разваривания сырья, содержащего крахмал. Основная цель разваривания — разрушение клеточной структуры и растворения крахмала сырья. В растворимом состоянии крахмал легко оцукрюеться ферментами. Зерно и картофель разваривают паром чрезмерного давления.

Как типичные приняты две схемы непрерывного разваривания сырья. Первая схема предполагает разваривания сырья пониженной температуры (130 … 140 ° С) и сравнительно длительной выдержки (50 … 60 мин), вторая — при повышенной температуре (165 .. 1720 С) и прохождения массы через варочный аппарат за 2 … 4 мин.

Осахаривания сырья, содержащего крахмал. Крахмал разваренной сырья оцукрюють солодовым молоком или ферментами плесневых грибов. Осахаривания разваренной массы осуществляют преимущественно непрерывным способом при определенных условиях: температуры, рН среды, концентрации субстрата и оцукрюючого материала. Оцукрену массу называют суслом. Процесс осахаривания включает охлаждение разваренной массы, смешивания массы с оцукрюючим материалом, осахаривания и охлаждения сусла.

При осахаривания в одну ступень разваренная масса непрерывно поступает в оцукрювач — цилиндровый стальной аппарат, оборудованный мешалкой и змеевиком для подачи воды. В оцукрювани масса охлаждается до 57 … 58 ° С в течении не менее 10 мин. Одновременно с охлаждением в аппарат задают 16 … 18% солодового молока от объема разваренной массы. Оцукрена масса непрерывно отводится из оцукрувача через теплообменник, в котором охлаждается до 20.24 ° С, в бродильное отделения.

Культивирования дрожжей. Как возбудители спиртового брожения используют (культурные дрожжи из семейства цукромицетив. Начале производственного сезона дрожжи получают из чистой культуры. Далее их культивируют по методу естественно чистой культуры, когда подбором температуры и рН среды создают условия, благоприятные для размораживания дрожжей и неблагоприятные для жизнедеятельности бактерий.

Сбраживания оцукренои массы. Во время сбраживания сахара диффундируют в дрожжевую клетку, где привлекаются к цепи ферментативных процессов, конечным результатом которых является образование спирта и диоксида углерода. Кроме спирта и диоксида углерода при брожении образуются вторичные и побочные продукты.

Брожение осуществляется в бродильных аппаратах (ферментерах) периодическим и непрерывным способом. Продолжительность брожения при температуре массы, бродит, 26 … 30 ° С 56 … 60 час.

Извлечение спирта из браги и его очистка. Зрелая брага — полупродукт спиртового производства. Для получения 1 г спирта нужно около 12 м браги. Крага — сложная многокомпонентная, система, состоящая из трех фаз: жидкой, газообразной и твердой. Жидкая фаза составляет основную часть из трех фаз. Она представлена водой (82 … 90 мас.%) И этиловым спиртом 4,8 … 8,8 мас. % (Или 6 … 11% об.) С сопутствующими легколетучих примесями, число которых превышает 70 наименований. Среди летучих примесей — кислоты, сложные эфиры, альдегиды и высшие спирты, примеси, содержащие серу и азот. Летучие вещества браги составляют 0,5% гио отношении этилового спирта, содержащегося в ней.

Видтягання этилового спирта из браги и его очистка осуществляются ректификацией. Ректификацией принято называть процесс разделения бинарной или многокомпонентной жидкой смеси на компоненты или группы компонентов (фракции), различающихся между собой летучесть. Разделение бинарной смеси спирт-вода часто называют простой перегонкой или дистилляцией. Разделение однородных летучих смесей осуществляют путем многократного двустороннего массо — и теплообмена между протитоковимы паровым и жидкостным потоками движущихся объектов.

Во взаимодействии фаз в процессе ректификации происходит диффузия (перенос) легколетучих компонента из жидкой фазы в паровую и труднолетучих компонента, наоборот, из паровой фазы в жидкую. Для увеличения прочности дистиллята ректификацию водно-спиртовых смесей производят в сочетании с дефлегмацией, повышая прочность водно-спиртовой пары частичной их конденсацией. ее осуществляют в специальных теплообменных аппаратах — дефлегматор. Жидкость, образующаяся при дефлегмации, называют флегмой.

Вопросы для закрепления и самоконтроля:

Технология пивоваренного солода Технология солода, используемого в спиртовом производстве Технология специальных типов солодовых для производства полисолодовых экстрактов. Технология ржаного солода. Подделка и дробления солода и несоложеного сырья. Факторы, влияющие на сбраживание сусла и дображивания пива. Технологическая схема производства спирта.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: