bannerka.ua

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов

ЛПУ 15. Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов.

Тема работы: Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов.

Цель работы: Ознакомиться с технологическими схемами изготовления различных видов консервов.

В зависимости от вида производимых консервов технологические схемы их производства состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчения, предыдущая, тепловая обработка, посол и др..) И основные (Порционирования-фасовки, закатки, стерилизация). Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в различиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширования, обжарки, перемешивания с пассерованным мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Основные операции характерны для большинства схем. К ним относятся подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистки), резка на куски, измельчение, порционирования — фасовка, закатки, тепловая обработка, охлаждение.

Технологическая схема натурально-кусковых мясных консервов

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервовПриемка сырья

Разделки

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервовОбвалка, жиловка

Нарезания на куски

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов

Говядина тушеная (баранина, свинина)

Мясо в белом соусе

Гуляш

Мясо жареное

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов

Порционирования

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервовИзучение технологических схем изготовления различных видов консервовЗакатки

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервовСтерилизация

Охлаждение

Сортирування

Хранение

Для технологической схемы производства мясо-растительных консервов (Каша с мясом, Мясо с картошкой, Солянка с мясом и др.). Характерно грубое измельчение обрушившегося мясного сырья на мьясоризальних машинах или волчком и последующее перемешивание подготовленного мяса с растительными наполнителями (каша, картофель, капуста), специями и солью до получения равномерного распределения компонентов. Готовую смесь фасуют в тару, закупоривают, стерилизуют и охлаждают.

При производстве субпродуктов консервов измельченное сырье без предварительной тепловой обработки или после обжаривания или бланширования перемешивают с солью и специями и передают на фасовку и стерилизацию. При приготовлении паштетных массы бланшированные сырье измельчают на куттер, вносят жир, бульон, молоко или яйца, соль и специи. После дополнительного измельчения на коллоидном мельнице пастообразную массу фасуют в тару.

Технологическая схема производства фаршевых консервов

Приемка сырья

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов

Разруб

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервовОбвалка, жиловка

Измельчения на волчке

Посол

Вторичное измельчение

Колбасный фарш (сосисочный, любительский, отдельный)

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов

Порционирования

Закатки

Стерилизация

Охлаждение

Сортирування

Хранение

Изготовления консервов из мяса птицы включает более сложную подготовку сырья: обжига тушек, потрошение, инспекцию. После этого в зависимости от вида консервы мясо без бланширования (Курица в собственном соку) или после него (Филе куриное в желе) поступает на фасовку. Порционирования мяса птицы осуществляют после обработки тушки (Курица в собственном соку) или после обвалки бланшированной птицы (Филе куриное в желе).

Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо должным образом подготовить сырье и иметь тару, в которой после фасовки и герметизации проводится дальнейшая обработка продукта и его сохранение.

Технологическая схема производства субпродуктов консервов

Прием (размораживание) сырья

Зачистка, промывание

Обвалка, жиловка

Варка или бланширования

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов Измельчения Обвалка

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов Изучение технологических схем изготовления различных видов консервов

Ассорти, Субпродукты рубленые

Паштеты

Перемешивание сырья с куттерования, приготовления

Другими компонентами рецептуры паштетных массы

Изучение технологических схем изготовления различных видов консервовИзучение технологических схем изготовления различных видов консервовИзучение технологических схем изготовления различных видов консервовИзучение технологических схем изготовления различных видов консервов

Порционирования

Закатки

Стерилизация

Охлаждение

Сортирування

Хранение

Задание 1. Ознакомиться с технологической схемой изготовления натурально-кусковых мясных консервов.

Задача 2. Ознакомиться с технологической схемой производства фаршевых консервов.

Задание 3. Ознакомиться с технологической схемой производства субпродуктов консервов.

Задание 4. Составить технологическую схему производства гуляша.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Опишите технологию производства натурально-кусковых консервов. Опишите технологию производства говядины тушеной (баранины, свинины). Начертите технологическую схему производства консервы Мясо в белом соусе. Начертите технологическую схему производства консервы Мясо жареное. Начертите технологическую схему производства консервы Сосиски русские. Начертите технологическую схему производства консервы Колбасный фарш сосисочный. Начертите технологическую схему производства консервы субпродуктов Ассорти. Начертите технологическую схему производства консервы субпродуктов Субпродукты рубленые. Начертите технологическую схему производства консервы субпродуктов Паштет. Опишите технологию изготовления консервов из мяса птицы.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: