ЛПУ 6. Изучение технологических схем изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Тема работы: Изучение технологических схем изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Цель работы: изучить технологических схем изготовления полуфабрикатов из мяса птицы.

Большинство технологических операций при выработке натуральных, маринованных, рубленых полуфабрикатов и пельменей являются общими и выполняются на одинаковом оборудовании. Поэтому при организации нового производства целесообразно планировать выпуск всех видов полуфабрикатов в одном цехе (подразделении), за исключением, пельменей, производство и реализация которых имеют заметные отличия.

Наиболее простой является схема производства натуральных полуфабрикатов.

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов

Их можно производить в самых простых условиях при наличии технологического стола, весов и холодильного оборудования.

Технология маринованных полуфабрикатов включает дополнительные операции: посол,, маринования, массирования, выдержку в посоле. Для их осуществления нужны Фаршмешалки для перемешивания мяса посоле, шприц для шприцевания мяса при посоле, массажер для массирования мяса. Необходимо оборудовать помещение, чтобы охлаждалось (4-6 ° С) для выдержки мяса в посоле. При небольших объемах выработки операции посола и перемешивания можно выполнять вручную, а массировать мясо в фаршмишалци. Шприцевания рассолом и последующее массирование заметно улучшают внешний вид полуфабрикатов, особенно замороженных и увеличивают выход готового продукта. Если в состав рассола для инъекций ввести структуро-регулирующие добавки, то рассол удерживается при замораживании, не отделяется в период оттаивания мороженых полуфабрикатов, потери мясного сока на 8-Ю% меньше, чем при приготовлении немаринованого продукта.

Значительно более широкий ассортимент полуфабрикатов и больше возможность более широкого использования сырья обеспечиваются при изготовлении бревенчатых полуфабрикатов. Производство их включает дополнительные операции: обвалку, измельчения и приготовления фарша (смешивание компонентов). Необходимо для этого дополнительное оборудование — пресс для механической обвалки, волчок, мешалка — быстро оккупируемой в результате изготовления более дорогой продукции.

Технологическая схема производства маринованных полуфабрикатов из мяса птицы

Задание 1. Изучить технологическую схему изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Задача 2. Изучить технологическую схему изготовления маринованных полуфабрикатов из мяса птицы. Задание 3. Составить технологическую схему рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

1. В чем заключается технология изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса птицы?

2. Какие методы посола используются при изготовлении маринованных полуфабрикатов из
Мяса птицы?

3. Опишите технологию массирования сырья при изготовлении маринованных полуфабрикатов из
Мяса птицы.

4. Опишите посол сырья для изготовления маринованных полуфабрикатов из мяса птицы
сухим способом и шприцевания.

5. Нарисуйте технологическую схему изготовления рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

6. При Которых режимах проводят размораживания тушек птицы при изготовлении
Полуфабрикатов?