bannerka.ua

Изучение технологических процессов производства комбинированных продуктов на основе мяса

ЛПУ 9. Изучение технологических процессов производства комбинированных продуктов на основе мяса.

Тема работы: изучение технологических процессов производства комбинированных продуктов на основе мяса.

Цель работы: изучение технологических процессов производства комбинированных продуктов на основе мяса.

На протяжении последних лет ученые и специалисты разных стран направляют свои усилия на создание новых нетрадиционных мясопродуктов, которые соединяют в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них полноценного сырья вместе с другими билоквмиснимы веществами животного и растительного происхождения. Проведенные исследования показали перспективность разработок технологии высококачественных биологически полноценных комбинированных мясопродуктов, в рецептуру которых входят различные виды билоквмиснои сырья: молочные белки, плазма крови убойных животных, субпродукты второй категории, белки сои, хлопчатника, подсолнечника, пшеницы, мясной обрезе, костного белка и тому подобное.

Преимущества этого способа производства мясопродуктов состоят в возможности расширения производства наиболее популярных видов традиционной мясной продукции: более полном использовании мясного сырья (безотходное производство), которое основывается на применении дополнительных его источников — мяса после механической обвалки, субпродуктов второй категории; перспективе использование билоквмисних препаратов животного и растительного происхождения; снижении загрязненности окружающей среды.

Решение задачи создания полноценных комбинированных мясопродуктов в пищевой технологии необходимо связывать с развитием нового направления в пищевой технологии — проектированием продуктов питания. Проектирование пищи — это сложная для решения проблема — компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам. Таких ограничений много: химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с навыками людей, традициями, рациональными особенностями. Устойчивость при хранении, упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по всем компонентам, доступность продуктов питания также имеют важное Значение при решении этой проблемы.

Разработка теоретических основ создания новых нетрадиционных продуктов из мясной и другого сырья с учетом значительного количества указанных ограничений возможна лишь на основе использования методов математического моделирования с широким применением вычислительной техники.

Рост производства комбинированных мясопродуктов связано не только с экономией мясного сырья и рациональным использованием белковых препаратов. Одной из основных задач их создания — является получение новых нетрадиционных продуктов высокого качества, имеют сбалансированные для различных профессионально-возрастных групп населения медико-биологические показатели.

При производстве новых нетрадиционных мясопродуктов возникают новые процессы: структурирование (образование микроструктуры), текстурирования (образование макроструктуры). В ряде случаев создают из белковых препаратов пищевые волокна, которые в готовом продукте более полно воспроизводят традиционную консистенцию.

При составлении фарша вареных колбасных изделий сырье (с учетом добавленных при посоле соли или рассола), воду и лед, белковые препараты, белково-жировые эмульсии и другие компоненты взвешивают согласно рецептуре.

Гидратация белковых продуктов. Для гидратации белковых препаратов на 1 часть казеин ату натрия или изолированного соевого белка добавляют 4 части воды, на 1 часть концентрированного соевого белка — 3 части воды. В куттер, куттер-мешалку или мешалку-измельчитель вводят воду, белковый препарат и обрабатывают в течение 2-4 мин. Для окраски гидратированных белковых препаратов добавляют 1-2% цельномолочной крови или 0,5-1% форменных элементов крови к массе гидратированных белков. Можно также добавлять 0,03% перца черного или белого и чеснока. Длительность обработки белков 3-5 мин.

Гель соевого белка или гидратированный казеинат используют непосредственно после его приготовления. Хранение при 0-40С не более 24 часов. Использование соевого белка в виде геля имеет преимущественно сравнению с применением его в сухом виде, так как приводит к повышению выхода продукта в среднем на 1%, улучшая качество готового продукта.

С целью рационального использования жира-сырца, который получают при жиловци мяса и функциональных свойств белковых препаратов целесообразно применять белково-жировые эмульсии в количестве 10% к массе основного сырья. Для приготовления белково-жировых эмульсий жиро сырье и белковый стабилизатор предварительно измельчают на волчке. Белково-жировую эмульсию готовят холодным и горячим способом. Введение в фарш жира в связанном виде в составе белково-жировых эмульсий позволяет значительно снизить появление жировых отеков при термической обработке колбасных изделий.

Приготовление фарша комбинированных мясопродуктов.

При приготовлении фарша вареных колбасных изделий первого и второго сортов с использованием белковых компонентов животного и растительного происхождения сначала в куттер, куттер-мешалке, мешалке-измельчители или других машинах при изготовлении фарша обрабатывают нежирное сырье с добавлением соли, фосфатов, части воды, раствора нитрита натрия (из расчета только на мёясну сырье), белковых препаратов в сухом или гидратированном виде, белкового стабилизатора или смеси субпродуктов. После 5-7 мин обработки вводят полужирным свинину, белково-жировую эмульсию, кровь цельное, форменные элементы, пер аппарат гемоглобина, аскорбиновую кислоту или ее производные, пряности. Обработку продолжают в течение 3-8 мин, за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. Длительность обработки фарша 8-12 мин.

После куттер или куттер-мешалки рекомендуется использовать машины тонкого измельчения. При этом продолжительность футеровки сокращается на 3-5 мин. Температура готового фарша 12-180С.

Уровень ввода отдельных белковых препаратов в рецептуру различных вареных колбас ограничен (до 3-10%) вследствие снижения органолептических показателей готовых вареных изделий, особенно таких как консистенция, сочность, цвет. Одним из путей устранения этого недостатка является использование в рецептуре комбинированных колбасных фаршей белковых ингредиентов, образующих развитую микро — и макрокапилярну пористую структуру. В этой связи интерес представляет способность некоторых белковых фракций плазмы крови, дестабилизированную ионами кальция, образовывать пространственный каркас, который является структурной основой искусственно структурированных белковых продуктов. Производят несколько видов структурированных белковых заменителей мяса на основе плазмы крови в охлажденном и замороженном состоянии. В процессе изготовления плазму крови непосредственно после сепарирования (температура 30-350С) охлажденную или размороженную (температуру-10-30С) сбивают (аерують) с помощью высоко вращательной пропеллерной мешалки или куттер в течение 3-5 зхв. Согласно рецептуре в плазму крови вводят соевый изолированный белок или казеинат натрия пищевой, или соевый изолированный белок с казеин атом натрия пищевым, а также раствор хлорида кальция.

Коагуляцию фиксированной структуры искусственно структурированных белковых продуктов осуществляют в полиэтиленовых тазиках при -1 — +20 С в течение 40-80 мин. Продукты охлаждают не более 12 часов с момента поступления в камеры охлаждения. После охлаждения до температуры в толще продукта 40С их направляют на промышленную Переработку или на замораживание в морозильные камеры, туннельные морозилки или морозильные аппараты до температуры в толще продукта-80С. Искусственно структурированные белковые продукты в охлажденном состоянии хранят при -1 — +20 С не более 48 часов, а в замороженном — при -23 …-80С не более 4 месяцев.

Применение искусственно структурированных белковых продуктов в технологии вареных колбас позволяет освобождать при их производстве значительное количество мясного сырья и обеспечивает значительный экономический эффект.

Принцип комбинированных мясопродуктов используется как в колбасном производстве, так и при изготовлении бревенчатых полуфабрикатов и фаршевых консервов, в рецептуру которых входят от 17 до 30% структурированных белковых продуктов.

В настоящее время разработаны новые мясные продукты, в рецептуру которых входят искусственно разработанные структурированные белковые продукты. Технология их изготовления имеет ряд особенностей, в том числе и то, что структурирование происходит в самом процессе приготовления колбасы, а не отдельно.

Технологический процесс изготовления некоторых видов колбас включает процессы аэрации белковых препаратов. После стандартной обработки мясного сырья (измельчение, выдержка в посоле) готовят фарш.

При этом предварительно в чашу куттер заливают плазму крови и осуществляют в течение 2-3 мин ее аэрацию, в процессе которой вносят соевый изолированный белок или казеинат натрия, додають0 ,4-0, 5 л 25%-ного раствора хлорида натрия и интенсивно перемешивают компоненты. Длительность процесса 3-4 мин. Затем в куттер добавляют говядину, нитрит натрия и футеруют на протязи3-5 мин, вносят свинину, специи и продолжают обработку еще 2-3 мин до готовности фарша. Длительность обработки 8-12 мин.

Температура готового фарша должна быть не выше 12-180С. Дальнейшая обработка фарша проводится в соответствии с технологической инструкцией по производству колбас.

В соответствии с другой технологической инструкцией предусматривается использование белковой эмульсии. При приготовлении эмульсии в куттер в казеин ату натрия добавляют холодную воду (30-35%), обрабатывают 6-8 мин, добавляют пектин (если он нужен по рецептуре), обрабатывают 10-12 мин, вносят жир и кутерують в течение 3-5 мин. Соль добавляют по 2-3 мин до окончания процесса. Для получения эмульсии можно использовать мешалки с последующим пропусканием через машины тонкого измельчения. Белковую эмульсию используют непосредственно после приготовления или хранения при температуре 0-40С не более 3 суток.

Рецептуры некоторых комбинированных мясопродуктов, в частности колбас, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры комбинированных мясопродуктов

Наименование сырья и материалов

Содержание (в кг) на 100 кг сырья в колбасах

Первомайская

Восточная

Летняя

Говядина жилованная второго сорта

30

40

Сердце говяжье, свиное

15

Мясо птицы механической обвалки

15

40

Мясная масса говяжья, свиная

30

Эмульсия белковая из субпродуктов

40

Эмульсия коллагеновая из свиной шкурки или с жилок

5

10

Эмульсия жировая с растительным белком

5

Шпиг боковой

30

6

20

Мука рисовая

5

8

5

Крупа манная

5

6

5

Крахмал картофельный или мука пшеничная

5

5

5

Добавки пищевые Дивари комби

3,5

2,5

2

Чеснок

0,3

0,3

Соль поваренная

3,0

2,4

3

Нитрит натрия, г

7,5

7,5

7,5

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья,%

120

135

120

Задание 1. Ознакомиться с технологией изготовления комбинированных мясопродуктов, в частности, колбас.

Задача 2. Ознакомиться с технологией изготовления комбинированных мясопродуктов, в частности, рубленых полуфабрикатов.

Задание 3. Ознакомиться с техникой создания новой структуры и текстуры в комбинированных мясопродуктов.

Задание 4. Ознакомиться с технологией изготовления комбинированных мясопродуктов, в частности, консервов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Какие продукты считаются комбинированными? С чем связано возникновение необходимости создания комбинированных мясопродуктов? Перечислите различия комбинированных мясопродуктов от традиционных. Какая дополнительная сырье используется при проектировании новых комбинированных мясопродуктов? Охарактеризуйте новые источники белка в комбинированных мясопродуктах. Какие требования предъявляются к вновь мясопродуктов? Какие есть способы создания новой структуры и текстуры в новых комбинированных мясопродуктах? Приведите общую принципиальную схему производства комбинированных мясопродуктов. Какие альтернативные традиционным источника биологически активных веществ используются при создании новых комбинированных мясопродуктов? Как подбирают билоквмисни продукты для использования в рецептурах комбинированных мясопродуктов? Какое значение при этом имеет соотношение незаменимых аминокислот в белке?

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: