bannerka.ua

Изучение технологических инструкций по изготовлению полуфабрикатов из птицы для детей быстрозамороженных вторых блюд

ЛПУ 12. Изучение технологии производства полуфабрикатов и фасованного мяса. Сортовой разруб тушь. Изучение технологических инструкций по изготовлению полуфабрикатов и составление технологических схем изготовления полуфабрикатов.

Тема Работы: Изучение технологических инструкций по изготовлению полуфабрикатов из птицы, для детей, быстрозамороженных вторых блюд.

Цель работы: Изучить технологические инструкции по изготовлению полуфабрикатов и составление технологических схем изготовления полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы. Технология предусматривает выработку следующего ассортимента куриных полуфабрикатов: филе без костей и с костью, окорочок, бедро куриное, голень, набор бульонный и другие. В значительных объемах производят полуфабрикаты Цыплята любительские и Цыплята табака. Для полуфабрикатов Цыплята любительские используют тушки цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, для Цыплят табака — охлажденные или размороженные тушки первой категории.

Тушки после инспекции распиливают от основания шеи протяжении килю грудной кости и по средней линии брюшной полости до клоаки. Распыленным тушкам предоставляют плоскостную форму вручную или на пласту тельных машинах. Розпластовани тушки цыплят первой категории упаковывают и реализуют в качестве полуфабриката Цыплята табака. Их выход составляет 97,2% к массе потрошенная тушек без почек и легких.

При производстве цыплят любительских, тушки распиливают вдоль хребта загружают в корзины, посыпают посолочных смесью (на 100 кг сырья 2,5 кг поваренной сели, 0,2 кг перца и 2,5 кг чеснока). Корзины с тушками закрывают решеткой и с помощью тельфера помещают в посолочных чаны, затем заливают рассолом (на 100 л 2,3 кг поваренной сели, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80 -% уксусной кислоты). Продолжительность посола 24 ч при температуре 2-40С. Стока в корзинах 1-2 ч, а затем в ящиках 3-4 часа. После упаковки полуфабрикаты направляют на реализацию. Выход их составляет 100,6% к массе опатраних тушек без легких и почек.

В связи с увеличением производства опатранои птицы возникает вопрос рационального использования субпродуктов.

Таблица 1

Субпродукты

Расходы на одну порцию, г

Субпродукты

Расходы на одну порцию, г

Набор для холодца

Набор для рагу

Суповой набор

Набор для холодца

Набор для рагу

Суповой набор

Председателя

40

60

Желудки и сердца

20

50

Ноги

20

40

Шеи и крылья

20

50

Головы и ноги из птицы используют для желе и супов в связи со значительным количеством соединительной ткани (табл. 1). Мякотный субпродукты птицы направляют на производство кулинарного паштета. При переработке птицы получают нестандартное мясо (по массе, упитанность, обработкой и т. д.). Его удельный вес колеблет от 5 до 10%. Из него делают полуфабрикат Набор из мяса птицы. При его производстве предусматривают распиловки тушек дисковыми пилами, взвешивания и упаковки. По аналогичной технологии производят фасованное мясо птицы.

Нестандартное мясо птицы можно использовать при изготовлении паштета с использованием мяса механической обвалки и Пароконтактные варки.

Кроме полуфабрикатов из мяса птицы производят кулинарные изделия, готовые к употреблению. Эти изделия приобретают необходимых качественных показателей при посоле и тепловой обработке, варке и жарке. При использовании 5%-ного рассола (соотношение рассола и массы тушек птицы 1:1) продолжительность посола кур и цыплят — 12 часов, уток, утят, гусей и индюкив — 16 часов.

С целью интенсификации тепловой обработки используют ступенчатый режим варки тушек птицы:

1 стадия — нагревание при температуре 1800С для цыплят — 20 мин, для кур и утят — 30 мин, для уток — 40 мин, для гусей и индюков — 70 мин;

2 стадия — выдержка (нагрев исключено) в течение 20 мин;

3 стадия — интенсивное нагревание при температуре 180-2000С в течение 10 мин.

Температура в толще мышц готового продукта 78-800С. Максимальное снижение потерь массы при тепловой обработке и высокое качество достигается при запекании продукта в целлофановой оболочке.

Полуфабрикаты для детей. Ассортимент полуфабрикатов для детей дошкольного и школьного возраста включает следующие группы и наименования: замороженные (фрикадельки мясные, пельмени школьные, котлеты куриные школьные, биточки куриные детские) и готовые к употреблению быстрозамороженные школьные завтраки (тефтели школьные, блинчики школьные). Кроме того, мясная промышленность выпускает бульонные концентраты, предназначенные для питания детей в сети столовых и буфетов (школ, интернатов, детских садов, больниц), сухой мясной экстракт для школьного питания, сухой мясной бульон для детского питания.

Сухой мясной экстракт для школьного питания назначен для приготовления бульонов и супов и содержит в своем составе мясной бульон, полученный при производстве гомогенизированных консервов детского питания после бланширования говядины в воде. Сухой мясной бульон употребляют для первого блюда. В своем составе сухой мясной экстракт содержит жир говяжий, соль, сахар, экстракты укропа, петрушки, лаврового листа, душистого перца. Допускается добавление к мясного бульона костного в количестве не более 20%.

Технология производства сухого мясного экстракта осуществляется в следующей последовательности: подготовка костной сырья, приготовления бульона, сепарирования, фильтрация и концентрирование бульона, высушивания, упаковки, маркировки и хранения. Сухой мясной экстракт хранят не более 3 мес со дня изготовления в чистых, сухих, хорошо проветренных складских помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Быстрозамороженные вторые блюда. Производство быстрозамороженных мясных блюд имеет тенденцию к быстрому развитию. Это связано с тем, что эти продукты являются наиболее подготовленными для потребления без дополнительной кулинарной обработки. Их необходимо перед употреблением лишь разогреть. Особенностью их технологии является максимальная сохранность пищевой ценности и массы использованного сырья, получения продуктов высокого качества, минимальные потери сырья и готовой продукции.

Ассортимент быстрозамороженных готовых блюд постоянно расширяется. В настоящее время отечественная промышленность выпускает говядину тушеную, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, биточки Здоровье (все с соусом и гарниром или только с соусом), крокеты и бифштекс с бульоном и гарниром, котлеты крестьянские с соусом и гарниром (или с соусом), сардельки, сосиски, колбасу вареную с гарниром, блинчики (по-селянски, кавказские). В качестве гарнира используют кашу гречневую, рис, капусту тушеную, зеленый горошек, морковь и картофель отварные.

Технологическая схема производства быстрозамороженных блюд из натурального мяса включает процессы изготовления полуфабрикатов, тепловую обработку, фасовки, замораживания и групповую упаковку. Изготовление сырых мясных полуфабрикатов сводится к получению порций или кусочков мяса (путем нарезки). Сырые полуфабрикаты солят, перчат, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до золотистой корочки. Затем их тушат до кулинарной готовности. Мясо, отделенное от бульона и охлажденное до 500С, соус и гарнир фасуют в формочки из алюминиевой фольги, которые закупоривают.

Продукт замораживают при-350С…-400С в течение 1,5-2 ч (или при-250С в течение 3 часов) до достижения температуры в толще изделия-180С. Замороженные готовые блюда упаковывают в коробки из гофрированного картона массой не более 20 кг.

Технологическая схема производства быстрозамороженных блюд из рубленого мяса похожа на технологическую схему производства быстрозамороженных блюд из натурального мяса. Мясное сырье, процессы приготовления фарша и формирование полуфабрикатов аналогичные тем, которые применяют при изготовлении фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. В процессе тепловой робробкы полуфабрикаты жарят во фритюре при 110-1200С или варят на пару до готовности 8-10 мин до 750С в центре (тефтели, крокеты, котлеты крестьянские) или 15-20 мин (биточки Здоровье) обжаривают без жира или в небольшой его количества при 150-1600С 20-25 мин до готовности (бифштексы).

Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса фасуют и замораживают аналогично тем же процессам при производстве быстрозамороженных готовых блюд из натурального мяса.

Технология блюд из колбасы вареной, сосисок и сарделек проста: освобождают от оболочки, колбасу нарезают на куски толщиной 5-6 мм, продукт взвешивают на порции массой нетто 100 г (допускается не более одного справка). Фасовки и замораживания проводят как и в предыдущих случаях.

К полуфабрикатам относят шницель рубленый особый, который производится из искусственно структурированными белковыми продуктами. Рецептура его включает (в г на 1 шт): мясо котлетное, говяжье — 35; мясо свинина жирная жилованная — 14,5; структурированный белковый продукт — 45,0; лук репчатый свежий очищенная — 2; перец черный или белый молотый — 0,1, соль поваренная пищевая — 1,4; сухари панировочные — 2,0. Перед составлением фарша для шницелей особых готовят структурированный белковый продукт, в который входит (в кг на 100 кг сырья):

Плазма крови — 68; мясо котлетное говяжье — 22; белок соевый изолированный — 8, 25%-ный раствор хлорида кальция — 2.

Ингредиенты загружают в мешалки периодического действия или фаршоприготувальни машины непрерывного действия в следующей последовательности: измельченная говядина и свинина, структурированный белковый продукт, соль, лук, перец. Фарш перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Готовый фарш температурой не выше 120С сразу спрямовуют на формирование шницелей на автоматах АК 2М-40 и поточно-механизированных котлетной линиях. Шницели формируют вручную. Форма шницелей округло-приплюснутая. Шницели охлаждают при температуре 0-40С до достижения в шницели температуре не выше 80С, замораживают при температуре не выше-230С к температуре в центре продукта не выше-100С. Срок хранения, транспортировки и реализации с момента окончания технологического процесса охлажденных шницелей при температуре 4-8 0С не более 12 часов, замороженных — не более 15 суток при температуре не выше-100С.

Задание 1. Ознакомиться с технологией изготовления полуфабрикатов из птицы.

Задача 2. Ознакомиться с технологией изготовления полуфабрикатов для детей.

Задание 3. Ознакомиться с технологией изготовления быстрозамороженных готовых блюд.

Задание 4. Ознакомиться с технологией изготовления шницелю рубленого особенного.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Какие полуфабрикаты изготавливают из мяса птицы? Дайте характеристику полуфабрикатов цыплят любительских и цыплят табака. Приведите технологическую схему изготовления цыплят любительских и цыплят табака. Приведите ассортимент полуфабрикатов для детей. Дайте характеристику полуфабрикатам для детей. Какие преимущества изготовления быстрозамороженных готовых блюд? Приведите технологическую схему выработки быстрозамороженных натуральных готовых блюд. Дайте характеристику быстрозамороженных готовых блюд. Приведите общую технологическую схему производства шницелю рубленого особенного.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: