bannerka.ua

Изучение строения кишечного комплекта убойных животных, анатомического

Изучение строения кишечного комплекта убойных животных, анатомического происхождения и производственной номенклатуры кишечного сырья. Изучение технологической обработки кишечного сырья и методов консервирования. Пороки кишечного сырья прижизненные и производственные.

Таблица 1

Характеристика кишечного сырья

Комплект кишок

Название кишок

Размеры кишок

Анатомическая

Производственная

Длина, м

Диаметр, мм

Говяжий

Пищевод

Пикало

0,35-1,0

30-60

Двенадцатиперстная

Толстая живота

1,0-1,5

30-60

Тонкие

Брюха

25,0-50,0

25-50

Слепая

Синюгах

0,7-2,0

80-200

Ободочная

Круг

5,0-12,0

30-70

Прямая

Проходчик

0,3-1,0

80-200

Мочевой пузырь

Пузырь

0,15-0,4

-

Свиной

Тонкие

Брюха

13,0-27,0

20-40

Слепая

Глухарка

0,2-0,4

50-120

Ободочная

Кудрявка

2,5-3,5

40-110

Прямая

Гузенко

0,5-1,75

50-80

Мочевой пузырь

Пузырь

0,15-0,4

-

Бараний

Тонкие

Брюха бараньи

20,0-35,0

14-30

Слепая

Синюгах баранья

0,4-1,5

40-80

Ободочная

Круг бараний

2,5-3,5

14-22

Прямая

Гузенко

0,5-1,0

25-35

Кишечник с брыжейки называется отоко. Брыжейки — брюшная складка, которая состоит из двух листков серозной оболочки и отложенного между ними жира. Отоко после ветеринарно-санитарной экспертизы, направляют на обработку в кишечный цех. Обработка всех видов кишок в виде полуфабрикаты включает следующие основные операции: разборка комплекта кишок на части, освобождение кишечника от содержимого, очистки от жира, удаление ненужных слоев, охлаждения, сортировки и вязание в пучки или пачки, консервирования и упаковки сырья.

Зависимости от степени обработки кишок полученная продукция масс разное название: разобран, освобожден от содержимого и промытый комплект кишок называется свежим сырцом, после соления или сушки и консервированным; полностью обработаны, законсервированные но не отсортированы кишки называются полуфабрикатом, а после их сортировки вишовидно требованиям стандартов — фабрикатом.

Разборка комплекта. Разделение отоко на составные части называют разборкой, его выполняют на специальном стационарном или конвейерном столах. Сюда подводят воду и оборудуют канализационные спуски. После промывания отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, затем тонкие кишки, ободочную и слепую. Комплект размешивают на специальной металлической расчески приемного стола и отделяют тонкие кишки от брыжейки ножом, за исключением черев жирных свиней и бараньих. При разборке толстых кишок при помощи ножа отделяют круги вместе с синюгах и одновременно толстую брюху.

Освобождение кишечника от содержимого. Содержание кишок необходимо удалить не позднее чем через ЗО мин после забоя животных, так как задержка этой операции приводит к потемнению кишок, снижение прочности их стенок. •

Толстые кишки и мочевые пузыри всех видов освобождают от содержимого вручную с помощью воды, а брюхо — с помощью отжимных вальцов с резиновым (для предотвращения разрывов кишок) и тканевым (для увеличения коэффициента трения и предотвращения скольжения кишок) покрытием.

Обезжиривания кишок. Жировая ткань, которая остается на поверхности кишок, окисляется, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными в качестве сырья для колбасных оболочек. Поэтому все кишки тщательно обезжиривают. Для обезжиривания говяжьих кругов и синюгах используют тупоконечные изогнутые ножницы. Окончательно круги обезжиривают на машинах. Проходчики и говяжьи пикала сначала
освобождают от жира ножом, а затем из них срезают мышечный слой.

Очистки (шлямування). Удаление из кишок ненужных слоев. Из всех кишок (кроме свиных гузенок и пузырей) удаляют слизистую оболочку. Серозную оболочку удаляют также всех кишок (кроме говяжьих черев и бараньих синюгах). Мышечную оболочку, если толщина ее незначительна, оставляют дня укрепления говяжьих черев, кругов, мочевых пузырей, бараньих синюгах.

Для удаления слизистой оболочки кишки достаточно большим диаметром (говяжьи брюхо, круги, синюги, проходчики, бараньи синюги) выворачивают потоком воды. Слизистую оболочку удаляют с помощью щеточной машины или машины с резиновыми лопастями, как и для обезжиривания кишок, или вручную. Шлямування свиных и бараньих черев осуществляют без выворачивания. Процесс включает измельчение серозного, мышечного и слизистого слоев, отжима шляма и окончательная очистка подслизистого слоя.

Сортировка кишок. Для удержания развития микроорганизмов и угнетения действия ферментов очищенные кишки охлаждают в емкости холодной проточной водой в течение 20-50 мин после этого их сортируют по качеству и диаметру. Для определения калибра кишки надувают воздухом или наполняют водой и используют пластинки из дерева или пластмассы с вырезами соответствующих размеров.

Говяжьи обработанные соленые брюхо зависимости от калибра разделяют на экстра (диаметром более 44 мм), широкие (диаметром 37-44 мм), средние (диаметром 32-37 мм) и узкие (диаметром до 32мм). Сухие брюхом после высушивания должны быть провальцьовани и сплющенные в виде прямой ленты. Их разделяют на широкие (длина полукруга более 55 мм), средние (длина полукруга 50-55 мм) и узкие (длина полукруга 40-50 мм). В зависимости от калибра, говяжьи круги разделяют на № 5 — диаметром свыше 55 мм, № 4 — 50-55 мм, № 3 — 45-50 мм, № 2 — 40-45 м, № 1 — до 40мм.

Обработанные синюги выпускают из серозной оболочкой и без нее; по способу консервирования они бывают соленые и сухие. В зависимости от калибра соленые синюги разделяют на широкие — диаметром свыше 120 мм, средние — 90-120 мм и узкие — до 90 мм. Сухие синюги также разделяют на широкие — длина полукруга более 180 мм, средние — 135-180 мм и узкие — до 135 мм.

Свиные кишки, в зависимости от калибра, подразделяют на широкие, средние и узкие.

После сортировки кишок определяют их длину с помощью измерительных приспособлений сматывают в пучки: РЫБЫ говяжьи соленые — по 18 м, сухие — 50 м, длина пучка для соленых — 0,5 м, сухих — 1 м. Круги говяжьи — по 10 м с длиной пучка 0,5 м. Говяжьи синюги и проходчики связывают в пачки: соленые по 10 шт, а сухие по 25 шт в каждой.

Свиные брюхо сматывают в пучки по 12 м или составляют в связки по 96 м с длиной пучка 0,5 м.

Бараньи брюхо укладывают в связки (без сматывания) по 100 м, для волокна — по 175 м; синюги и Гузенко связывают по 25 шт в каждой пачке.

Консервирования и хранения кишок. Цель консервирования — создание условий для хранения кишок, предотвращающие их порчу как сырья. Сырец консервируют засолением и замораживанием. Основными методами консервирования обработанных кишок-фабрикатов является засоление (сухое и мокрое), высушиванию и замораживанию.

Засоления. Собранные в пучки и пачки кишки охлаждают до 6-9 ° С на воздухе или в воде и засаливают поваренной солью помола № 2 не ниже первого сорта. Свиные и бараньи брюхо засаливают солью помолов № 0 и № 1.

Сухое засоления включает засоления, стекания рассола и подсаливания. При засоления каждый пучок тщательно натирают солью, особенно в местах связывания пучка, составляют в перфорированную тару и выдерживают 20-24 ч. После стекания рассола кишки подсаливают и упаковывают в тару согласно сорта и калибра. Мокрый способ используют в основном для говяжьих кишок и свиных черев. Их выдерживают в чанах или ваннах в растворе в течение 4-5 суток, затем извлекают на столы и после стекания рассола (2-3 ч) упаковывают в бочки.

Высушивания кишок. Кишки высушивают в надутом состоянии при комнатной температуре или в сушилках при температуре воздуха 35-500С в течение 4-6 часов. После высушивания содержание влаги в кишечнике составляет 8-10% и они становятся жесткими и ломкими. Сухие кишки Вальцовка на специальных машинах и получают ленту. Измеренные по длине сухие отрезки вяжут в пучки, которые упаковывают в тюки. Тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении.

Замораживание кишок. Этот метод используется как исключение, так как при его применении Значительно снижается прочность кишок. Кишечную сырье укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью, и размещают для замораживания в морозильные камеры с температурой воздуха -12 … 200С.

Срок хранения соленых говяжьих обработанных кишок при температуре от 0 до 50С до 2 лет, свиных и бараньих кишок — при температуре от 0 до 100С — до 12 мес, для экспортного товара — при температуре от 0 до 50С и относительной влажности до 85% — до 12 месяцев.

Говяжьи обработанные соленые кишки допускается хранить в чанах или других емкостях в холодильных камерах при температуре от 0 до 50С — до 1,5 года.

Сухие кишки хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% — до 1 года.

Задание 1. Ознакомиться с характеристикой кишечного сырья.

Задача 2. Ознакомиться с технологией оброки кишок.

Задачи 3. Нарисовать технологическую схему обработки кишечного комплекта.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Что называют кишечным комплектом?

2. Охарактеризуйте анатомические и технологические названия кишок.

3. Какие требования предъявляются кишечного сырья?

Охарактеризуйте технологию обработки кишечного сырья.

5. Охарактеризуйте операцию обезжиривания кишок.

6. Как проводят разборки комплекта?

Что называют шлямуванням кишок?

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: